Мацерација (вино)

Мацерација — сложен технолошки процес при производството на вино, при кој фенолните материи од грозјето - танините, средствата за пигментација (антоцијани) и букетните материи преминуваат во ширата. Мацерацијата е процес во кој црвеното вино ја добива својата црвена боја, затоа што сокот од сурово грозје има бистро-сивкава боја. При производството на бели вина, мацерацијата или е ограничена на сосема краток контакт на лушпата од грозјето со сокот пред гмечењето, или сосема се избегнува.^[1]

Ширата од каберне совињон во контакт со лушпите за време на ферментација со цел за да се додаде боја, танини и вкус на виното.

Мацерација

Иако мацерацијата како техника обично се поврзува со виното, истата се користи и при производство на други пијалаци.

Процес

Процесот на мацерација започнува, кога лушпата на зрното е делумно скината и изложена на топлина. Во нормални услови живите клетки на лушпата не ги испуштаат антоцијанините, но затоа повисоката температура го поттикнува распаѓањето и екстракцијата на феноли од лушпата на зрното или месото. Мацерацијата продолжува и за време на ферментацијата. Процесот е бавен затоа што некои соединенија како антоцијанините треба да поминат низ клеточната мембрана на лушпата за да дојдат во контакт со виното. За време на ферментацијата, вештачки се создаваат услови за мацерација на цврстите делови преку примена на повисока температура или со додавање на алкохол, а со тоа се создаваат услови за екстракција на боите и други материи од зрното на грозјето. Процесот на екстракција почнува да успорува штом виното достигне ниво на алкохол од 10%.^[1]

Придобивки

Во зависност од сортата, процесот на мацерација помога да се издвојат бројни вкусови на виното, кои инаку би недостигале. Го подобрува вкусот и му дава интензитет на бојата на виното. Екстракцијата на повеќе материи го зголемува животниот век на виното. Покрај придобивките постои и ризик од грешки, односно потребно е младото вино да се оддели од комината во оптимален момент, а во спротивно може негативно да се одрази на киселоста и квалитетот на виното.^[1]

Други процеси

Традиционален метод на мацерација е газењето на грозје, каде што гроздовите се толчат во казани од страна на босоноги работници.

Процесот на ладна мацерација е кога температурата на ферментација на ширата се одржува на ниско ниво преку додавање на вода и сулфур диоксид.^[1]

Јаглеродна мацерација е ферментација на цели гроздови во атмосфера заситена со јаглерод диоксид, кој што ја оневозможува ферментацијата на винскиот квасец.