Umami

"Savori" dilencongkan ke sini. Untuk rempah bernama agak sama, sila lihat Satureja.

Umami (旨味), rasa berlauk, gurih^[1] atau savori (bahasa Inggeris: savouriness^{[2][3][4][5][6]}) merupakan satu daripada lima rasa asas selain manis, masam, pahit, dan masin; rasa ini berkait kuat dengan bahan makanan yang berdaging atau bersup.^[7][4]

Tomato masak padat dengan komponen-komponen memberikan rasa umami.

Peristilahan

Kikunae Ikeda, saintis pertama menemukan konsep umami

Ia serapan bahasa Jepun umami (うま味) yang bermaksud "rasa sedap"^[8] menggabungkan perkataan umai (うまい) "lazat" dan mi (味) "rasa"; bentuk kanji 旨味 digunakan untuk maksud yang lebih am, apabila sesuatu makanan itu "sedap".

Kefahaman yang merangkumi kata ini mula muncul tahun 1908 diciptakan Profesor Kikunae Ikeda,^[9][10] seorang ahli kimia dari Universiti Imperial Tokyo^[11][12] dalam penulisan mengenai penemuan glutamat sebagai penyumbang utama rasa lazat kaldu yang dihasilkan daripada rumpai laut atau kombu; beliau memerhatikan bahawa rasa kombu dashi berbeza daripada rasa manis, masam, pahit dan masin, serta menamakan rasa tersebut umami.^[13]

Tidak lama kemudian, seorang pengikut beliau, Shintaro Kodama, membuat penemuan pada tahun 1913 bahawa kepingan ikan aya kering mengandungi satu lagi sebatian umami.^[14]

Ciri rasa

Umami mempunyai rasa sederhana tetapi mengesan berpanjangan yang sukar dijelaskan: ia mencetuskan peliuran dan suatu sensasi berbulu pada lidah yang merangsangkan tekak, lelangit dan belakang mulut.^[15] Umami sendirinya tidak dapat dirasa mahupun dimakan, tetapi ia menjadikan pelbagai makanan enak terutamanya dengan haruman yang sepadan.^[16] Rasa ini hanya enak dalam julat kepekatan yang kecilT seperti rasa-rasa asas yang lain, melainkan sukrosa.^[17]

Rasa optimum umami juga bergantung pada jumlah garam: makanan rendah kandungan garam yang boleh mengekalkan rasa yang memuaskan dengan jumlah umami yang sesuai.^[18] Pada hakikatnya, Roinien et al. (1999) menunjukkan bahawa kadar kesedapan, keamatan rasa dan kemasinan ideal bagi sup yang mengandungi kandungan garam yang rendah adalah lebih enak apabila sup tersebut mengandungi umami, manakala sup-sup yang mengandungi kandungan garam yang rendah tanpa umami kurang enak rasanya. ^[19]

Sesetengah golongan seperti warga tua boleh mendapat manfaat daripada rasa umami kerana kepekaan rasa dan bau mereka telah berkurangan akibat usia serta pengambilan pelbagai jenis ubat-ubatan. Kehilangan deria rasa dan bau boleh menyebabkan status pemakanan yang kurang baik, justeru ia akan menambahkan risiko penyakit.^[20]