Pulque

Pulque er en tradisjonell drikk fra Mexico med alkoholstyrke på 5–6 volumprosent, utviklet av aztekerne som kalte den octli.^[1] Den var da reservert for overklassen til seremoniell bruk, mens lokale stammer senere brukte den som medisin. Pulque lages av sevje fra agave^[2] som settes til gjæring. Sevjen kan i stedet destilleres og bli til mescal eller tequila.^[3]

Aztekere som drikker pulque og røyker. Fra Codex Mendoza, laget få år etter at spanjolene erobret Aztekerriket.

Pulqueproduksjon

Tlachiquero, sevjetappere blant agaveplanter.

Pulque lages av sevje fra magueyplanten (Agave americana). Når denne planten blir mellom syv og ti år gammel, vokser en ny stilk fra plantens topp, som vokser fort og kan bli syv meter lang på mindre enn to måneder. Før den kan vokse blir plantetoppen skåret vekk. Etter 4 til 6 måneder blir det et arr på kuttet. Man tapper sevja fra dette arret over to måneder.

Sevja tappes på store eiketønner for å gjære. Etter sju eller ti dager er pulquen klar til å drikkes. Mye overtro knyttes til fremstillingen av pulque. Kvinner får ikke komme inn i rommet hvor sevja ligger, fisk må ikke spises der, og en som kommer inn med en hatt på hodet, må fylle hatten med pulque og drikke den i én slurk.

Pulque blir ikke destillert, og må derfor fraktes til markedet svært raskt, slik at den ikke blir for mye gjæret før den drikkes.

Opphav og utvikling

Utskårede pulque-drikkekar.

Legenden om opphavet til pulque sier at en gang ble en maguey-plante slått av et lynnedslag som kløyvde planten og fikk sevjen til å koke. Aztekerene tok det som et budskap fra gudene og begynte å bruke pulque i mange religiøse riter. Mayahuel fant ut hvordan man høstet sevjen, og Pantecatl oppfant gjæringsprosessen. Aztekerne samlet pulque på Pozonalteptl («Skumfjellet»), og når det var nok pulque, ble alle høvdingene og de eldre bedt dit for å dyrke gudene. Hver av dem drakk fire kar fylt med pulque i denne riten. Aztekerne knyttet pulqueguden Tepoztecatl til fremstilling og drikking av pulque.

Centzon Totochtin, aztekernes mytologiske «fire hundre kaniner», stod for fruktbarhet og fyll, spesielt forårsaket av pulque. De var anført av Tepoztecatl, gud for fyll.^[4] Andre med tilknytning til pulque var Macuil-Tochtli («Fem-kanin») og Ometochtli («To-kanin»). Fremdeles kan en som drikker i et pulquería, helle litt av drikken på golvet som et drikkoffer til «To-kanin».

Pulque-drikking i aztekertiden var bare tillatt for folk over 70 år, kanskje den høyeste aldersgrensen for alkoholdrikking i verdenshistorien. Folk flest kunne bare drikke pulque i religiøse riter. Straffen for ulovlig drikking var høy. Brøt noen forbudet, ble han barbert og slått ved første overtredelse, og fikk dødsstraff om det gjentok seg. En adelig som drakk ulovlig eller ble for full, ble slått til han døde av det.

Pulqueria i Tacubaya på 1880-tallet.

Spanjolene hadde ingen lover om pulque, og folk drakk så mye at det ble et stort problem. I 1672 kunngjorde staten nye, strenge regler om pulque med grense for hvor mange som fikk selge pulque i et område, og gjorde det forbudt for pulqueselgerne å gi kreditt, eller ta seg betalt i varer i stedet for penger.

Pulque ble på den tiden stigmatisert og sett på som en drikk for de fattige og fortapte. Den har fremdeles lavere status enn andre drikker. En kjøper må vanligvis dra til et pulqueria. De fleste pulqueriene er bare for menn, men noen få i de store byene slipper også inn kvinner.

Pulque, mescal, og tequila

Pulque var ikke sterk nok for de fleste spanjolene, og de begynte å destillere det for å få sterkere drikker. De hakket og kokte maguey-planten, og presset den til de fikk jus fra den. Jusen ble gjæret i noen dager og etterpå destillert til en ekstrakt som het mescal. Over tid ble mescal mer populær enn pulque, fordi den kan lagres og transporteres. Mescal fra noen områder lages etter spesiell oppskrift. Mest kjent er tequila, en mescal fra Tequila-området.

Spanjolene brukte kuhorn for å drikke mescal, og en tror at det er derfor mescal og tequila ennå serveres i høye og trange glass.

Nåtid og framtid

På 1800-tallet var pulque ennå svært populært, og det fantes mange maguey-plantasjer i Mexico. Men med strøm og kjøleskap ble det mulig å frakte øl og andre europeiske drikker til nesten alle deler av Mexico, og pulque ble nå skadelidende av sin lavere status. Mange sluttet å drikke den, og mange som hadde dyrket maguey, la ned. På 1970-tallet var pulquesalget i Mexico så lavt at pulque utgjorde mindre enn 10 % av alkoholen som ble solgt i landet.

Siden da har utsiktene for pulque bedret seg. Pulque er ennå populær på landsbygda, og mange mexicanere ser på den som en viktig del av mexicansk tradisjon og kultur. Et selskap har begynt å lage en pasteurisert pulque som pakkes i kanner og selges i byer. Mindre mengder pulque blir også eksportert til USA.