For faster navigation, this Iframe is preloading the Wikiwand page for Fermentacja mlekowa.

Fermentacja mlekowa

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii

Reakcje zachodzące podczas fermentacji mlekowej
Reakcje zachodzące podczas fermentacji mlekowej

Fermentacja mlekowafermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego, odbywająca się pod wpływem działania bakterii fermentacji mlekowej. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych.

Równanie sumaryczne właściwej fermentacji mlekowej[1]:

C
6
H
12
O
6
+ 2ADP + 2P
i
→ 2CH
3
CHOHCOOH
+ 2ATP

Rola różnych grup bakterii fermentacji mlekowej w przetwórstwie żywności

Bakterie właściwej fermentacji mlekowej dzieli się na[2][3]:

  • homofermentatywne – fermentują cukrowce wytwarzając tylko kwas mlekowy
  • heterofermentatywne – fermentują cukrowce wytwarzając obok kwasu mlekowego produkty uboczne (np. kwas octowy lub etanol)
  • fakultatywnie heterofermentatywne – w zależności od warunków wytwarzają albo wyłącznie kwas mlekowy, albo kwas mlekowy wraz z produktami ubocznymi

Właściwą fermentację mlekową wywołują bakterie fermentacji mlekowej zaliczane do rodzajów:

  • Lactococcus – paciorkowce homofermentatywne (Lactococcus lactis – paciorkowiec mlekowy, Lactococcus cremoris – paciorkowiec śmietanowy)
  • Leuconostoc – paciorkowce heterofermentatywne (Leuconostoc citrovorum – bywa używany jako dodatek do zakwasów przy wyrobie masła)
  • Lactobacillus – pałeczki homo– i heterofermentatywne (Lactobacillus bulgaricus – pałeczka bułgarska występująca w jogurcie, Lactobacillus viridescens – powoduje zielenienie mięsa peklowanego i surowych kiełbas).

Zastosowanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym

  • w przemyśle mleczarskim (produkcja napojów mlecznych fermentowanych, ukwaszanie mleka, śmietanki, dojrzewanie serów)
  • w przemyśle warzywnym (kwaszenie ogórków i kapusty)
  • w przemyśle mięsnym (produkcja wędlin surowych, np. metka, salami)
  • w przemyśle piekarskim (wchodzą w skład zakwasów chlebowych, używanych przy produkcji pieczywa)

Szkodliwe działanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym

  • we wszystkich przemysłach opartych na fermentacji alkoholowej (przemysł piwowarski, winiarski, gorzelniczy),
  • w cukrownictwie (powodują śluzowacenie soków dyfuzyjnych),
  • w przemyśle drożdżowym,
  • w przemyśle mięsnym.

Fermentacja pseudomlekowa

Obok bakterii właściwej fermentacji mlekowej wyróżnia się bakterie fermentacji pseudomlekowej, jak np.

  • pałeczka okrężnicy – wywołują różne wady mleka, wczesne wzdęcie sera, wady masła
  • mikrokoki – wywołują różne wady mleka i serów

Fermentacja pseudomlekowa charakteryzuje się tym, że kwas mlekowy jest tylko jednym z produktów, a ponadto powstaje dwutlenek węgla, kwas octowy, alkohol etylowy i inne. Fermentacja pseudomlekowa występuje w mleku zakażonym bakteriami pseudomlekowymi łącznie z właściwą fermentacją mlekową, a także przy fermentacji podłoża roślinnego (np. kwaszenie kapusty i ogórków) obniżając wartość końcową produktu. W mleku powoduje gazowanie oraz rozrywanie skrzepu.

Fermentacja mlekowa jako proces biochemiczny

Fermentacja mlekowa jako proces biochemiczny pozwala organizmom (bądź też narządom takim jak mięśnie szkieletowe) działającym w warunkach beztlenowych na regenerację NAD zużytego w procesie glikolizy. Produkt ostatniego etapu wspomnianej glikolizy – pirogronian jest redukowany w mleczan przy jednoczesnym utlenieniu NADH powstałego w procesie glikolizy do NAD przy pomocy dehydrogenazy mleczanowej (LDH – Lactate Deshydrogenase). Warto dodać, że reakcja może przebiegać też w drugą stronę – i tak kwas mlekowy jest jednym z podstawowych substratów energetycznych dla mięśnia sercowego (po przekształceniu w pirogronian włączany jest do cyklu Krebsa).

Zobacz też

Przypisy

  1. Władysław J.H. Kunicki-Goldfinger, Życie bakterii, wyd. 7, Warszawa: PWN, 1998, s. 164, ISBN 83-01-12786-4.
  2. Fermentacja mlekowa, E-biotechnologia.pl [dostęp 2021-06-21].
  3. J. Gajewska, M.K. Błaszczyk, Probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej (LAB), „Post. Mikrobiol.”, 51 (1), 2012, s. 55-65 [dostęp 2021-06-21].
{{bottomLinkPreText}} {{bottomLinkText}}
Fermentacja mlekowa
Listen to this article

This browser is not supported by Wikiwand :(
Wikiwand requires a browser with modern capabilities in order to provide you with the best reading experience.
Please download and use one of the following browsers:

This article was just edited, click to reload
This article has been deleted on Wikipedia (Why?)

Back to homepage

Please click Add in the dialog above
Please click Allow in the top-left corner,
then click Install Now in the dialog
Please click Open in the download dialog,
then click Install
Please click the "Downloads" icon in the Safari toolbar, open the first download in the list,
then click Install
{{::$root.activation.text}}

Install Wikiwand

Install on Chrome Install on Firefox
Don't forget to rate us

Tell your friends about Wikiwand!

Gmail Facebook Twitter Link

Enjoying Wikiwand?

Tell your friends and spread the love:
Share on Gmail Share on Facebook Share on Twitter Share on Buffer

Our magic isn't perfect

You can help our automatic cover photo selection by reporting an unsuitable photo.

This photo is visually disturbing This photo is not a good choice

Thank you for helping!


Your input will affect cover photo selection, along with input from other users.