Baleron

Baleron – wędlina (wędzonka) wyrabiana z peklowanego i wędzonego karczku wieprzowego. Jest obok szynki najwyżej cenioną polską wędliną^[1].

Plastry baleronu

Etymologia nazwy

„Słownik języka polskiego” z 1898 roku, który definiował baleron jako „szynkę w pęcherzu”, podawał etymologię w postaci francuskiego słowa paleron, oznaczającego zwierzęcą łopatkę^[2]. „Słownik wyrazów obcych PWN” z 1980 powtarza tę etymologię, uznając ją za możliwą ale niepewną^[3]. Jednak już „Słownik wyrazów obcych nowe wydanie” z 1995 oraz „Uniwersalny słownik języka polskiego” z 2008 wskazują zgodnie jako etymologię nazwy baleron niemiecki prowincjonalizm Ballen-Rolle^[4][5], który opisuje kształt tej wędliny: Rolle to wałek, a Ballen to występujące na nim brzuśce^[5], efekt sznurowania w procesie produkcyjnym^[6][7][8].

Technologia produkcji

Baleron jest wędzonką, czyli rodzajem wędliny produkowanym z karczku wieprzowego bez kości, w całości lub dużych częściach^[7]. Surowiec mięsny jest peklowany^[6][7][8], masowany^[7][8], po czym umieszczany albo w osłonce i sznurowany^[6][7][8], albo w siatce kurczliwej^[8]. W tej postaci po osadzeniu jest wędzony^[6][7][8]. Jeśli produktem końcowym ma być baleron gotowany, to po uwędzeniu produkt jest dodatkowo parzony lub gotowany i studzony^[8]. Jeśli ta końcowa faza obróbki termicznej nie jest stosowana, to powstaje baleron wędzony^[8]. Ostatecznie gotowy baleron chłodzi się^[6][7][8].

Plaster baleronu o wadze 17 g dostarcza 26 kcal energii, zawiera 2,6 g białka, 1,7 g tłuszczu, 0,2 g węglowodanów i 0,1 g błonnika, co w przeliczeniu na 100 g produktu daje 150 kcal, 15 g białka, 10 g tłuszczu, 1,3 g węglowodanów i 0,6 g błonnika przy zawartości 80% mięsa w opisywanym produkcie^[9].

W czasopiśmie „Mięsne technologie”^[6] K. Stańczyk pisze, że stara, tradycyjna technologia produkcji baleronu daje wydajność od 85% do 90% gotowego wyrobu, jeśli przyjąć niepeklowany surowiec za 100%. Z kolei podręcznik A. Olszewskiego „Technologia przetwórstwa mięsa” podaje wydajność w produkcji przemysłowej od 115% do 119%^[10].

Rejestracje jako produkt tradycyjny

Baleron został zarejestrowany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako produkt tradycyjny w 3 województwach:

• Baleron wędzony z Proszówek (woj. małopolskie)^[11]
• Baleron wędzony z mazurskiej masarni (woj. warmińsko-mazurskie)^[12]
• Baleron nadwieprzański (Baranów, woj. lubelskie)^[13]

Zobacz hasło baleron w Wikisłowniku