Kasza jęczmienna

Kasza jęczmienna – rodzaj kaszy wyrabianej z ziarna jęczmienia zwyczajnego.

Pęczak polerowany

Pęczak polerowany (jednocentówka amerykańska dla porównania).

Kasza jęczmienna łamana.

W Polsce kasze jęczmienne są najważniejszym ilościowo produktem przemysłu kaszarskiego; przypada na nie blisko 70%^{[potrzebny przypis]} ogólnej ilości produkowanych kasz.

Do produkcji kasz jęczmiennych powinno być wykorzystywane ziarno wyrównane, szkliste, o cienkiej łusce, jasnym bielmie i dużej zawartości białek^[1][2][3]. Im więcej substancji białkowych, tym większa jest zwartość i wytrzymałość mechaniczna ziarna^[2]. Stąd ziarno szkliste nie rozkrusza się podczas obróbki, tzn. w czasie obłuskiwania, krajania i obtaczania^[4]. Otrzymana z niego kasza nie rozkleja się podczas gotowania^[5].

Według obowiązujących norm jakościowych barwa kasz jęczmiennych powinna być jasnoszara z odcieniem od zielonkawego do żółtawego, o swoistym zapachu i smaku – dopuszcza się zawartość ziaren z odcieniem brązowym w ilości nie większej niż 10%. Dalsze wymagania dotyczą wilgotności, zawartości ziaren nieobłuskanych i niedołuskanych oraz zawartości zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych.

Czas przechowywania kaszy jęczmiennej od chwili wyprodukowania wynosi dziewięć miesięcy w przypadku kasz wiejskiej (łamanej) i mazurskiej (perłowej) oraz dziesięć miesięcy dla pęczaku jęczmiennego kujawskiego^[6].

Rodzaje kasz jęczmiennych

W Polsce, zależnie od sposobu obróbki wyróżnia się następujące rodzaje kasz jęczmiennych^[5][7]:

1. pęczak – jest to całe ziarno, pozbawione łuski;
2. pęczak obtaczany (pęczak jęczmienny kujawski) – jest to całe ziarno, pozbawione łuski, obtaczane^[a], polerowane^[b];
3. kasza jęczmienna łamana (kasza jęczmienna wiejska) – jest to kasza otrzymana z oczyszczonego, obłuszczonego, pokrajanego ziarna, niepolerowana;
   • wyróżnia się 3 gatunki: grubą, średnią i drobną;
4. kasza perłowa (kasza jęczmienna mazurska) – jest to kasza jęczmienna łamana poddana polerowaniu^[b], czyli pęczak poddany łamaniu na duże cząstki i polerowaniu;
   • wyróżnia się 3 gatunki: grubą, średnią i drobną;
5. kasza perłowa prażona.

Podręczniki zaliczają do grona kasz także płatki jęczmienne^[5][7].

Pęczak (w niektórych regionach Polski – np. na Lubelszczyźnie – występuje także forma mazurząca „pęcak”) jest niesłusznie traktowany przez konsumentów jako przetwór zbożowy jakościowo gorszy, ma jednak spośród kasz jęczmiennych najwięcej wartości odżywczych. W kaszarstwie pęczak jest głównie półproduktem, z którego wyrabia się kaszę jęczmienną łamaną i perłową. Odpowiednio przygotowany pęczak jest popularną przynętą w połowie ryb na wędkę.

Kasza jęczmienna perłowa cieszy się największym popytem^[8]. Posiada cząstki zaokrąglone, o gładkiej powierzchni z połyskiem^[8]. Poddanie kaszy perłowej procesowi prażenia znacznie skraca czas jej gotowania.

Wartości odżywcze

Według danych USDA z 2015 roku, 100 gramów (surowego) pęczaku niepolerowanego dostarcza 354 kcal i zawiera 12,5 grama białka, 2,3 grama tłuszczów, 73,5 grama sumy węglowodanów (ang. total carbohydrates), a w nich 17,3 grama błonnika^[9]. Według tego samego źródła, 100 gramów (surowego) pęczaku polerowanego dostarcza 352 kcal i zawiera 9,9 grama białka, 1,2 grama tłuszczów, 77,7 grama sumy węglowodanów, a w nich 15,6 grama błonnika^[9].

Wartość odżywcza Pęczak – ziarno łuskane (Hordeum vulgare L.) (100 g)

Wartość energetyczna 1481 kJ (354 kcal) Białka 12,48 g szczegółowe informacje RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 27% 27% 27% 27% M 22% 22% 22% 22% Węglowodany 73,48 g szczegółowe informacje Cukry (jedno- i dwucukry) 0,80 g Błonnik 17,3 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 69% 69% 82% 82% M 46% 46% 58% 58% Tłuszcze 2,30 g szczegółowe informacje Kwasy tł. nasycone 0,482 g Kwasy tł. nienasycone Jednonienasycone 0,295 g Wielonienasycone 1,108 g omega-3 0,110 g[10] omega-6 0,999 g[10] Woda 9,44 g szczegółowe informacje AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,4% 0,4% 0,4% 0,4% M 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% Etanol 0,0 g Kofeina 0 mg

Witaminy Witamina C 0,0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Tiamina (B1) 0,646 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 59% 59% 59% 59% M 54% 54% 54% 54% Ryboflawina (B2) 0,285 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 26% 26% 26% 26% M 22% 22% 22% 22% Niacyna (B3) 4,604 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 33% 33% 33% 33% M 29% 29% 29% 29% Kwas pantotenowy 0,282 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 5,6% 5,6% 5,6% 5,6% M 5,6% 5,6% 5,6% 5,6% Witamina B6 0,318 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 24% 24% 21% 21% M 24% 24% 19% 19% Foliany 0,019 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 4,8% 4,8% 4,8% 4,8% M 4,8% 4,8% 4,8% 4,8% Kwas foliowy 0,000 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Kobalamina (B12) 0,00000 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina A 0,001 mg RAE RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% M 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% Witamina D 0,0000 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina E 0,57 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,8% 3,8% 3,8% 3,8% M 3,8% 3,8% 3,8% 3,8% Witamina K 0,0022 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,4% 2,4% 2,4% 2,4% M 1,8% 1,8% 1,8% 1,8% Makroelementy Fosfor 264 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 38% 38% 38% 38% M 38% 38% 38% 38% Wapń 33 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,3% 3,3% 2,8% 2,8% M 3,3% 3,3% 3,3% 2,8% Magnez 133 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 43% 42% 42% 42% M 33% 32% 32% 32% Potas 452 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 9,6% 9,6% 9,6% 9,6% M 9,6% 9,6% 9,6% 9,6% Sód 12 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,8% 0,8% 0,9% 1,0% M 0,8% 0,8% 0,9% 1,0% Mikroelementy Żelazo 3,60 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 20% 20% 45% 45% M 45% 45% 45% 45% Miedź 0,498 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 55% 55% 55% 55% M 55% 55% 55% 55% Cynk 2,77 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 35% 35% 35% 35% M 25% 25% 25% 25% Mangan 1,943 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 108% 108% 108% 108% M 84% 84% 84% 84% Selen 0,0377 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 69% 69% 69% 69% M 69% 69% 69% 69%

Dane liczbowe na podstawie: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28[9] Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[11]

Wartość odżywcza Pęczak polerowany (Hordeum vulgare L.) (100 g)

Wartość energetyczna 1473 kJ (352 kcal) Białka 9,91 g szczegółowe informacje RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 22% 22% 22% 22% M 18% 18% 18% 18% Węglowodany 77,72 g szczegółowe informacje Cukry (jedno- i dwucukry) 0,80 g Błonnik 15,6 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 62% 62% 74% 74% M 41% 41% 52% 52% Tłuszcze 1,16 g szczegółowe informacje Kwasy tł. nasycone 0,244 g Kwasy tł. nienasycone Jednonienasycone 0,149 g Wielonienasycone 0,560 g omega-3 0,055 g[12] omega-6 0,505 g[12] Woda 10,09 g szczegółowe informacje AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,4% 0,4% 0,4% 0,4% M 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% Etanol 0,0 g Kofeina 0 mg

Witaminy Witamina C 0,0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Tiamina (B1) 0,191 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 17% 17% 17% 17% M 16% 16% 16% 16% Ryboflawina (B2) 0,114 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 10% 10% 10% 10% M 8,8% 8,8% 8,8% 8,8% Niacyna (B3) 4,604 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 33% 33% 33% 33% M 29% 29% 29% 29% Kwas pantotenowy 0,282 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 5,6% 5,6% 5,6% 5,6% M 5,6% 5,6% 5,6% 5,6% Witamina B6 0,260 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 20% 20% 17% 17% M 20% 20% 15% 15% Foliany 0,023 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 5,8% 5,8% 5,8% 5,8% M 5,8% 5,8% 5,8% 5,8% Kwas foliowy 0,000 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Kobalamina (B12) 0,00000 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Cholina 37,8 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 8,9% 8,9% 8,9% 8,9% M 6,9% 6,9% 6,9% 6,9% Witamina A 0,001 mg RAE RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% M 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% Witamina D 0,0000 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina E 0,02 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% M 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% Witamina K 0,0022 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,4% 2,4% 2,4% 2,4% M 1,8% 1,8% 1,8% 1,8% Makroelementy Fosfor 221 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 32% 32% 32% 32% M 32% 32% 32% 32% Wapń 29 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,9% 2,9% 2,4% 2,4% M 2,9% 2,9% 2,9% 2,4% Magnez 79 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 25% 25% 25% 25% M 20% 19% 19% 19% Potas 280 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 6,0% 6,0% 6,0% 6,0% M 6,0% 6,0% 6,0% 6,0% Sód 9 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,6% 0,6% 0,7% 0,8% M 0,6% 0,6% 0,7% 0,8% Mikroelementy Żelazo 2,50 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 14% 14% 31% 31% M 31% 31% 31% 31% Miedź 0,420 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 47% 47% 47% 47% M 47% 47% 47% 47% Cynk 2,13 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 27% 27% 27% 27% M 19% 19% 19% 19% Mangan 1,322 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 73% 73% 73% 73% M 57% 57% 57% 57% Selen 0,0377 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 69% 69% 69% 69% M 69% 69% 69% 69%

Dane liczbowe na podstawie: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28[9] Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[11]

Sztuka kulinarna

Kasza jęczmienna łamana i perłowa po ugotowaniu zwiększa swoją masę i objętość w następujący sposób:

• uzyskana konsystencja sypka: przyrost 240% objętości i 200% masy – gdy 1 kg kaszy i 30 g soli wchłonie 2 kg wody^[13];
• uzyskana konsystencja gęsta rozklejona: przyrost 270% objętości i 250% masy – gdy 1 kg kaszy i 35 g soli wchłonie 2,5 kg wody^[13];
• uzyskana konsystencja półgęsta: przyrost 370% objętości i 350% masy – gdy 1 kg kaszy i 45 g soli wchłonie 3,5 kg wody^[13].

• 
  Pilaw przyrządzony z pęczaku
• 
  Westfalską kaszankę Stippgrütze wyrabia się z pęczaku

Zobacz też

Zobacz publikację Ryż i kasza w Wikibooks

Zobacz multimedia związane z tematem: Kasza jęczmienna

Zobacz hasło kasza jęczmienna w Wikisłowniku

• mąka jęczmienna
• płatki jęczmienne

Uwagi

1. Obtaczanie – usunięcie z powierzchni obłuskanych ziaren ewentualnych resztek okrywy i zarodka.
2. Polerowanie – wygładzenie powierzchni i nadanie jednolitego zabarwienia.