Masło kakaowe

Masło kakaowe, tłuszcz kakaowy, olej kakaowy – jadalny, stały tłuszcz roślinny otrzymywany z nasion dojrzałych owoców kakaowca właściwego, stanowiący około 50% suchej masy nasion.

Owoce kakaowca (przekrój) – surowiec do otrzymywania masła kakaowego i kakao

W celu uzyskania masła kakaowego ścina się dojrzałe owoce kakaowca i ziarna, po ich oczyszczeniu, poddaje się wytłaczaniu na ciepło^[1][2]. Pozostałość, tak zwany kuch kakaowy, wykorzystywany jest do produkcji proszku kakaowego.

Właściwości

Pochodzenie	Strefa tropikalna[2] (Ameryka Południowa, Afryka, Azja)
Skład	24,4–26,2% kwasu palmitynowego, 34,4–35,4% kwasu stearynowego, 37,7–38,1% kwasu oleinowego[2], 2,1% kwasu linolowego
Kategoria	Oleje o specjalnym znaczeniu leczniczym[2]
Ważność	Do 5 lat w postaci nierozdrobnionej z dala od światła[3]
Wytrzymałość termiczna
Gęstość względna
Wskaźnik odbicia	1,454–1,458[1]
Wskaźnik jodu	34–40[1]
Wskaźnik mydlenia	188–198[1]
Udział procentowy w wyrobie	Bez ograniczeń

Zastosowania

Rozdrobnione masło kakaowe (Oleum Cacao raspatum) używane w recepturze aptecznej

W przemyśle farmaceutycznym

Masło kakaowe znalazło zastosowanie w farmacji. Pierwszy raz zastosował je francuski aptekarz Antoine Baumé w 1750 roku.

W tym celu jest standaryzowane. Do niedawna farmaceutyczne wymagania jakościowe określały narodowe farmakopee poszczególnych krajów. W Polsce wymagania dla surowca farmaceutycznego Cacao oleum (syn. Butyrum Cacao, Oleum Cacao) do 2020 roku ujęte były w Farmakopei Polskiej VI (2002)^[4]. Wraz z pojawieniem się nowej monografii dla masła kakaowego w 10. wydaniu Farmakopei Europejskiej – na stan obecny (2023) obowiązującym jest jej tłumaczenie w Farmakopei Polskiej XII (monografia Theobromatis oleum)^[5]. Masło kakaowe jest używane w recepturze aptecznej^[3] do wytwarzania stałych (czopki doodbytnicze, globulki dopochwowe, pręciki docewkowe i dopochwowe) oraz półstałych (maści, kremy, mleczka itp.) postaci leków. Natomiast jako vehiculum dla czopków i globulek produkowanych przemysłowo jest stosowane stosunkowo rzadko.

Handlowo dostępne w różnych, dogodnych formach: w bloku, bryłkach bądź tafli (Ol. Cacao in massa)^[6], rozdrobnionych kuleczek, wiórek, lub strużek (Ol. Cacao raspatum)^[7], jednorodnych przetopionych perełek (Ol. Cacao in rotulis)^[8], a także jako proszek suszony rozpyłowo (Oleum Cacao plv. dispersione desiccatum)^[9] Stosowane jest zarówno masło kakaowe poddane lekkiej rafinacji, jak i odmiana wysokorafinowana, bezwonna, o barwie białej Oleum Cacao valde raffinatus (syn. Oleum Cacao purissimum album).

Masło kakaowe jest jednym z bardziej stabilnych tłuszczów, zawiera naturalne przeciwutleniacze zapobiegające jełczeniu, a w konsekwencji umożliwiające przechowywanie masła kakaowego bez dodatku konserwantów przez okres nawet pięciu lat. Masło kakaowe należy chronić przed światłem i przechowywać w postaci nierozdrobnionej, w niskiej temperaturze. Temperatura topnienia tłuszczu kakaowego wynosi 30–35 °C^[1][3].

Masło kakaowe wykazuje własności polimorficzne – występuje w czterech odmianach: α, β, β' i γ. Odmiany te różnią się temperaturą topnienia^[3].

Odmiana alotropowa	Temperatura topnienia w °C
γ	18
α	21–22
β'	28–31
β	34,5

Z punktu widzenia przydatności do produkcji czopków w recepturze aptecznej masło kakaowe posiada szereg zalet:

• ma stałą konsystencję w temperaturze pokojowej
• topi się w temperaturze ciała, dzięki czemu umożliwia uwalnianie się substancji leczniczej po aplikacji czopka
• jest dobrze tolerowane przez organizm ludzki
• nadaje się do kształtowania czopków wszystkimi metodami (formowania ręcznego, wytłaczania i wylewania).

Wadami masła kakaowego jako podłoża czopkowego są:

• mała liczba wodna
• brak zjawiska kontrakcji (zmniejszania objętości w czasie krzepnięcia)
• łatwość przechodzenia w trudno zestalające się odmiany alotropowe w czasie dłuższego ogrzewania w temp. 36 °C
• konieczność przechowywania w niskiej temperaturze i ochrony przed światłem ze względu na możliwość jełczenia.

Inne zastosowania

• W przemyśle spożywczym masło kakaowe wykorzystywane jest przy produkcji słodyczy, a przede wszystkim jest jednym z podstawowych składników czekolady – przy czym samo masło kakaowe ma jedynie delikatny czekoladowy smak i zapach. Stanowi jedyny pochodzący od kakaowca składnik czekolad białych, niezawierających kakao. Dzięki temperaturze topnienia masła kakaowego, która jest tylko nieznacznie niższa od temperatury ciała, czekolada może rozpływać się w ustach. Ze względu na stosunkowo wysoką cenę masło kakaowe w nieszlachetnych czekoladach zastępowane jest częściowo emulgatorami, między innymi lecytyną (E322). Od 2000 roku Unia Europejska zezwala na używanie do produkcji czekolady tłuszczów roślinnych innych niż kakaowy, na przykład tłuszczu z palmy oleistej, przy czym ich maksymalny udział nie może przekraczać 5% masy wyrobu.
• W przemyśle kosmetycznym masło kakaowe wchodzi w skład różnego rodzaju kosmetyków (kremy, mydła), z powodu bardzo dobrych właściwości nawilżających i natłuszczających.
• Masło kakaowe wchodziło w skład (nieskutecznego) środka antykoncepcyjnego umieszczanego w macicy, który zawierał także kwas borowy i kwas taninowy^[10].

Zobacz też

• tempering