Podroby

Podroby – jadalne narządy wewnętrzne i niektóre części ciała zwierząt. Stosuje się je w celach kulinarnych, ale także do wyrobów wędliniarskich^[1].

Podroby (ozory)

Klasy mięsa

Do podrobów zalicza się: wątroby, nerki (cynaderki), ozory, mózgi, serca, płuca, głowy, śledziony, grasice (animelka, mleczko), nogi, stopy, wymiona (gryfy), wargi, oczy, uszy, penisy, jądra, ryje, przepony, opłucne, jelita, żołądki^[2].

Wartość odżywcza podrobów

Skład chemiczny mięsa nie jest jednolity i zależy w dużym stopniu od gatunku zwierząt, stopnia utuczenia, wieku, metody chowu (intensywny, półintensywny, ekstensywny). Mięso z młodych zwierząt w stosunku do starych zawiera mniej tłuszczu, ma wyższą zawartość białek oraz soli mineralnych. Warto zwrócić uwagę na fakt uwalniania wzmożonych ilości kwasu moczowego po spożyciu większości produktów zawierających podroby. Z tego powodu w przebiegu dny moczanowej spożycie podrobów powinno ulec drastycznemu ograniczeniu.

Przeciętny skład chemiczny części zasadniczych i podrobów (%)^[3]:

Rodzaj mięsa	Białko w %	Tłuszcz w %	Popiół w %	Woda w %
Polędwica wołowa	16,7	25,0	0,8	57,5
Antrykot wołowy	17,4	23,0	0,8	58,8
Udziec wołowy	19,5	11,0	1,0	68,5
Łata wołowa	19,9	18,0	0,9	61,2
Wątroba wołowa	16,4	4,0	1,4	74,9
Nerki wołowe	19,7	8,0	1,1	75,9
Ozór wołowy	15,0	15,0	1,0	67,6
Mózg wołowy	10,5	9,0	1,4	79,1
Flaki wołowe	14,8	4,2	0,5	80,5
Serce wołowe	15,0	3,0	1,0	81,0
Krew wołowa	17,3	0,5	0,8	81,4
Płuca wołowe	15,1	4,8	1,0	79,1
Górka cielęca	19,0	5,0	1,3	74,7
Udziec cielęcy	19,1	12,0	1,0	67,9
Wątroba cielęca	19,0	6,0	1,3	73,7
Szynka wieprzowa	15,2	31,0	0,8	53,0
Żeberka wieprzowe	14,6	32,0	0,8	52,6
Słonina wieprzowa	9,7	81,0	0,1	9,2
Mózg wieprzowy	10,6	9,0	1,5	78,9
Serce wieprzowe	16,9	5,0	1,1	77,0
Nerki wieprzowe	16,3	5,0	1,2	77,5
Wątroba wieprzowa	19,7	5,0	1,5	73,8
Płuca wieprzowe	12,9	2,0	0,8	84,3
Ozór wieprzowy	16,8	16,0	1,4	65,8
Udziec sarni	21,5	1,2	1,0	76,3
Część grzbietowa sarny	22,0	5,0	1,0	72,0
Mięso zająca	21,0	3,0	1,1	74,9

Skład chemiczny i wartość energetyczna (100 g)^[4]:

Podroby	Wartość energetyczna (KJ)	Białko (g)	Tłuszcz (g)
Flaki	351	16,0	2,2
Nerki wieprzowe	460	16,3	4,6
Nerki wołowe	568	15,0	8,1
Ozór cielęcy	444	17,1	4,2
Ozór wołowy	886	15,6	16,6
Płuca wołowe	322	15,9	1,5
Serce wieprzowe	469	16,9	4,8
Serce wołowe	740	15,7	12,7
Wątróbka cielęca	568	19,0	4,9
Wątróbka wieprzowa	539	19,7	4,8
Wątróbka wołowa	551	19,7	3,2
Wątróbka drobiowa	577	19,0	6,0
Żołądki drobiowe	348	9,0	1,0

Waga podrobów

Ze względu na gatunki zwierząt podroby przedstawiają następującą masę (g)^[5]:

Rodzaj podrobów	Wół	Krowa	Cielę	Owca	Świnia
Płuca	4000	3000	600	350	1700
Wątróbka	5000-7500	3500-4000	500-850	350-850	1500-2500
Serce	3000	2200	250	140	400
Nerki	750	600	200-250	50	300-400
Mózg	300-450	300-450	200-300	80-100	80-100
Ozór	1000-1500	750-1200	300-450	200-250	350-450

Zakąski zimne z podrobów

• galarety z nóżek cielęcych lub wieprzowych
• ozory cielęce w sosach
• ozory cielęce w galarecie

Zakąski gorące z podrobów

• mózg po polsku, po wiedeńsku
• nerka cielęca: sauté i panierowana
• wątroba: sauté i panierowana
• nóżki cielęce i ozory (po ugotowaniu) po wiedeńsku, w cieście
• gulasz z serc
• cynadry duszone
• wątróbka duszona w sosach
• flaczki, potrawa w formie gęstej zupy z fragmentów żołądka wołowego