Basmati

Basmati ou basmáti^[1] (em hindi: बासमती, transl.: bāsmatī: 'perfumado'; ^[2] em panjabi: ਬਾਸਮਤੀ, em bengali: বাসমতী, em tâmil: பாஸ்மதி, em oriá: ବାସୁମତୀ, em telugo: బాస్మతి, em cingalês: බාස්මතී) é uma variedade de arroz, de grão longo, de origem indiana.

Arroz basmati integral

Aroma e sabor

O arroz basmati tem um típico sabor semelhante ao da folha de Pandanus amaryllifolius, causado pelo composto químico aromático 2-acetyl-1-pyrroline.^[3]Os grãos do basmati contêm cerca de 0,09 ppm desse composto aromático — quantidade 12 vezes maior do que a encontrada em outras variedades de arroz — o que dá um aroma e sabor particulares aos grãos.^[4] É muito usado para a confeção de biryani, pilaf e, às vezes, kheer.

Variedades e propriedades

Existem diversas variedade de arroz basmati. Tradicionalmente, é usado o basmati 370, basmati 385, e basmati Ranbirsinghpura.^[5]

Cientistas do Indian Agricultural Research Institute, em Delhi, modificaram geneticamente o arroz basmati para produzir uma espécie híbrida, dotada da maioria das características boas do basmati normal (alongamento do grão, fragrância, entre outros). Esta planta híbrida chama-se Pusa Basmati-1 ou Toda, cuja cultura tem o dobro da produtividade das variedades tradicionais.

Existem também variedades não aromáticas.^[6][7]

De acordo com a Canadian Diabetes Association, o basmati tem índice glicémico médio (entre 56 e 69).^[8]

Referências

1. S.A, Priberam Informática. «basmáti». Dicionário Priberam. Consultado em 27 de abril de 2023
2. Oxford Dictionaries: 'basmati'
3. (em inglês)S. Wongpornchai, T. Sriseadka, S. Choonvisase (2003). «Identification and quantitation of the rice aroma compound, 2-acetyl-1-pyrroline, in bread flowers (Vallaris glabra Ktze)». J. Agric. Food. Chem. 51 (2): 457–462. PMID 12517110. doi:10.1021/jf025856x !CS1 manut: Nomes múltiplos: lista de autores (link)
4. Big money in "speciality rices" Food and Agriculture Organization, United Nations (2002)
5. (em inglês)foodstandards.gov.uk
6. (em inglês)"Sugandh" set to take on Thai Jasmine rice. The Hindu. Monday, October 13, 2003.
7. (em inglês)Two new aromatic rice for North-western plains. The Hindu. Thursday, October 2, 2003.
8. (em inglês)Canadian Diabetes Associate - The Glycemic Index