Pão francês

O pão francês, também conhecido como pão de sal, pão de trigo, pão massa grossa, careca, pão jacó, cacetinho, média, carioquinha, filão ou pão carioca^[1] é um tipo de pão de tamanho pequeno, no formato cilíndrico e alongado, com miolo branco e macio e casca dourada e crocante popular no Brasil. É feito de farinha, sal, água e fermento. Apesar do nome, o pão surgiu no Brasil, onde é bastante popular, e não na França.

Pão francês

Pão francês brasileiro
Categoria	farinha
País	Brasil
Região	América do Sul
Ingrediente(s) principal(is)	farinha, água, levedura, sal
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Além do Brasil, é comido também no Chile, na região dos Andes da Bolívia e do Peru mas também pode ser encontrado na Argentina e no Uruguai.^[2]

A marraqueta boliviana pesa de 60 a 75 g, é vendido por unidade e é comum na região metropolitana de La Paz e El Alto. É normalmente consumido nas manhãs e nas tardes. A marraqueta chilena é, propriamente falando, vendida em quantidades pequenas e produzido em grupos, normalmente de quatro.

O pão francês é chamado assim no Brasil por influência das classes mais altas no final do século XIX e início do século XX, que admiravam a cultura francesa e tentavam replicar costumes europeus. Nessa época, a elite brasileira pedia aos padeiros que fizessem um pão semelhante ao que era servido em Paris, que era mais claro e crocante. Com o tempo, o pão foi adaptado ao gosto brasileiro, e o nome "pão francês" permaneceu, mesmo sendo uma criação totalmente brasileira.^[3]

História

O hábito de consumir pães pequenos parece ser relativamente recente, pois no século XVIII na França era muito consumido o pão escuro - chamado de “pão do povo” - o alimento feito com farinha branca era consumido principalmente pela nobreza/burguesia devido ao alto preço.^[4] No século XIX, a farinha de trigo branca ("a farinha francesa"^[1]) popularizou-se e foi criado a baguete, com casca externa dourada e crocante e miolo interior macio.^[4]

No norte de Portugal, os papossecos são popularmente chamados “moletes”, o que pode estar relacionado com as invasões francesas, em 1809: a segunda invasão foi comandada pelo general Moulet que, vendo a escassez de cereais, ordenou que fizessem pães pequenos para os seus soldados; o “pão do general Moulet” tornou-se popular e passou a ser conhecido pela forma referida.^[5]

No Brasil, o pão francês parece ter surgido no início do século XX, quando os burgueses (elite) da Primeira república adotaram a cultura francesa da “Belle époque” como padrão em vários aspectos: gastronomia, moda, artes e nos hábitos sociais. Esta elite ao viajar à França impressionou-se com a baguete.^[6] Ao retornar de viajar desejavam copiar este alimento no Brasil nas padarias locais,^[1][7] "o tal pãozinho francês" das boulangeries parisienses.^[1] As padarias, que ainda faziam um pão escuro, foram instadas a imitar uns pãezinhos alongados com miolo branco e crosta dourada. Aparentemente, a receita não reproduz o pão que se consumia em França nessa altura, mas ficou conhecido como “pão francês”, conhecido noutros países como “pão brasileiro”.^[8]

Nomes

O nome do pão varia consideravelmente dentro do Brasil. Além de pão francês, também é conhecido como pão de sal, cacetinho, pão de Jacó ou pão carioquinha.^[9] Em Portugal, os pãezinhos equivalentes são conhecidos como papossecos (ou papo-secos) ou carcaças.^[10]

Consumo

Os pães franceses são geralmente consumidos em refeições como o café da manhã e o lanche da tarde. Segundo os dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF 2008-2009) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) o consumo per capita do pão de sal foi de 53g/dia.^[11]

Ingredientes principais e suas funções

Os principais ingredientes do pão francês são: farinha de trigo, água, sal, fermento biológico e melhorador de farinha, os quais possuem as seguintes funções:^[12]

• Farinha de trigo: é o ingrediente básico na formulação. Tem a função de fornecer as proteínas formadoras do glúten, além de outras proteínas. O glúten (complexo protéico) é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes são misturados e sofrem uma ação mecânica (amassamento). O glúten dá elasticidade e consistência à massa, retém o gás carbônico (CO2) oriundo da fermentação e faz com que haja um aumento do volume do pão. Atualmente no Brasil toda farinha de trigo deve ser enriquecida com ácido fólico e ferro, conforme Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002. Essa medida visa auxiliar a redução de problemas de saúde como a anemia ferropriva e as doenças de má formação fetal do tubo neural.^[13]
• Água: é importante para a formação da massa e para o controle da sua temperatura. A falta deste ingrediente não permite a formação completa do glúten e faz com que o desenvolvimento da massa seja irregular. Por outro lado, o seu excesso provoca o enfraquecimento do glúten, retardando a formação da massa. Também contribui para o desenvolvimento da fermentação do pão.
• Fermento biológico: é a levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentação. Quando adicionada à massa, a levedura utiliza o açúcar como alimento e o transforma em gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas. O gás produzido é o responsável pelo crescimento da massa. O álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.
• Sal: é o cloreto de sódio (NaCl) responsável pela melhoria do desenvolvimento da massa, fortalecimento da rede de glúten, formação da crosta crocante do pão, sabor e conservação do produto (vida de prateleira). A sua ausência prejudica o crescimento do pão e a sua qualidade, porém o seu excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentação do pão, além de contribuir para uma maior ingestão de sódio na alimentação.
• Melhorador de farinha: é um aditivo que agregado à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Além disso, reforça a rede de glúten e consequentemente melhora a capacidade de retenção de gás.^[14]
• Outros: açúcar, dentre outros ingredientes.

Segundo a Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001, é proibido o uso de bromato de potássio em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação.^[15]

Composição nutricional

Na receita de pão francês, normalmente, as quantidades dos ingredientes (água, sal, fermento biológico e melhorador de farinha) são calculadas a partir da quantidade de farinha de trigo utilizada. Do total da massa (100%) a farinha corresponde com 60,6%, conforme demonstrado na tabela a seguir:

Ingrediente	Percentual (%)
Farinha de Trigo	60,6%
Água	±36,4%
Sal	1,2%
Fermento Biológico	1,2%
Melhorador de Farinha	0,6%

Para a elaboração de um pão francês de aproximadamente 50 gramas, tamanho habitualmente consumido no país,^{[carece de fontes?]} verifica-se que cada ingrediente irá contribuir para a composição nutricional do produto, de acordo com o especificado na seguinte tabela:^[16]

Composição Nutricional	Farinha de trigo (38g)	Água (23g)	Sal (0,8g)	Fermento biológico (0,8g)	TOTAL
Valor energético (kcal)	137	0	0	0,7	137
Carboidratos (g)	28,5	0	0	0,7	28,5
Proteínas (g)	3,4	0	0	0,1	4,1
Gorduras totais (g),das quais	0,5	0	0	0	0,5
Gorduras saturadas (g)	não identificado	0	0	0	0
Gorduras trans (g)	0	0	0	0	0
Fibra alimentar (g)	0,9	0	0	0	0,9
Sódio (mg)	0,4	0	320	0,3	320,7

Aspectos legais

O Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro) regula aspectos da venda do produto. Conforme a portaria 146 do instituto, de 20 de junho de 2006, o pão francês só pode ser vendido por peso no território brasileiro.^[17]

A desoneração da cesta básica que foi anunciada em 8 de maio de 2013 pela presidente Dilma Rousseff, tornando todos os produtos da cesta básica livres do pagamento de impostos federais, inclui o pão francês.^{[carece de fontes?]}

Ver também

• Papo-seco

Referências

1. «Pão Francês: por que ele tem esse nome se foi criado no Brasil?». Nossa Cozinha Nossa UOL. Consultado em 9 de maio de 2024
2. «Panes del Mundo. Tradicional Marraqueta». Magazine del Pan
3. «Por que no Brasil a gente come "pão francês"?». Super. Consultado em 17 de setembro de 2024
4. «Conheça a verdadeira origem do 'pão francês' e entenda o motivo do nome». Jornal Estadão. Consultado em 9 de maio de 2024
5. A história do ‘molete’, Sapo.
6. «Conheça a verdadeira origem do 'pão francês' e entenda o motivo do nome». Jornal Estadão. Consultado em 9 de maio de 2024
7. «Conheça a verdadeira origem do 'pão francês' e entenda o motivo do nome». Jornal Estadão. Consultado em 9 de maio de 2024
8. Cappai, Rosangela, História do Pão Francês do Brasil, Portal Vila Mariana.
9. Foster, Gustavo (21 de março de 2023). «Por que o pão francês é chamado de 'cacetinho' no RS?». g1. Consultado em 6 de abril de 2025
10. Pão, BomDiaLeiria.
11. Despesas, Rendimentos e Condições de Vida, Rio de Janeiro: Pesquisa de orçamentos familiares, 2008-2009, 2010.
12. SERVIÇO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS (SEBRAE)/ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA (ABIP) Encarte Técnico.“A importância do Pão do Dia (Tipo Francês) para o segmento da Panificação.
13. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 344 de 13 de dezembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico para a Fortificação das Farinhas de Trigo e Milho com Ferro e Ácido Fólico. Diário Oficial da União. Poder Executivo, de 18 de dezembro de 2002.
14. BRASIL . MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares Definições, Classificação e Emprego. Diário Oficial da União, Brasília, 28 de outubro de 1997.
15. BRASIL. Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001. Dispõe sobre o uso do bromato de potássio na farinha e nos produtos de panificação. Diário Oficial da União. Seção 1. Brasília, 06 de setembro de 2001.
16. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS – UNICAMP. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. Versão 2 – Segunda Edição. Campinas – SP. 2006. Em observação, os autores dizem que: "no cálculo da composição nutricional o melhorador de farinha não foi incluído em virtude da diversidade de aditivos para esta finalidade de uso."
17. BRASIL. MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO, INDÚSTRIA E COMÉRCIO EXTERIOR. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria Inmetro nº 146, de 20 de junho de 2006. "Art. 1º O pão francês, ou de sal, deverá ser comercializado somente a peso."