Ketchup de cogumelos

O ketchup de cogumelos é um estilo de ketchup preparado com cogumelos como ingrediente principal. Originalmente, o ketchup no Reino Unido era preparado com cogumelos como ingrediente principal, em vez de tomate, o principal ingrediente na maioria das preparações modernas de ketchup. As preparações históricas envolviam o acondicionamento de cogumelos inteiros em recipientes com sal. É usado como condimento e pode ser usado como ingrediente na preparação de outros molhos e outros condimentos. Várias marcas de ketchup de cogumelo foram produzidas e comercializadas no Reino Unido, algumas das quais foram exportadas para os Estados Unidos, e algumas ainda são fabricadas como produto comercial.

Ketchup de cogumelos caseiro em um pote de plástico

História

Os cogumelos são o principal ingrediente do ketchup de cogumelos.

No Reino Unido, historicamente, o ketchup era feito com cogumelos como ingrediente principal.^[1][2][3] O resultado era às vezes chamado de “ketchup de cogumelo”.^[1] Atualmente, o ingrediente principal do ketchup é normalmente o tomate.^[4] O ketchup de cogumelo parece ter se originado na Grã-Bretanha.^[5] Nos Estados Unidos, o ketchup de cogumelo remonta a pelo menos 1770 nas colônias de língua inglesa na América do Norte.^[5] Um livro de receitas manuscrito de Charleston, Carolina do Sul, escrito em 1770 por Harriott Pinckney Horry, documentou um ketchup de cogumelos que usava duas claras de ovo para clarificar a mistura.^[5] Esse manuscrito também continha uma receita de ketchup de nozes.^[5] O livro The English Art of Cookery, de Richard Briggs, publicado pela primeira vez em 1788,^[6] tem receitas de ketchup de cogumelos e ketchup de nozes.^[5]

Ingredientes e preparo

A preparação do ketchup de cogumelos envolvia embalar cogumelos inteiros em recipientes com sal, dando tempo para que o líquido dos cogumelos enchesse o recipiente e, em seguida, cozinhando-os até o ponto de ebulição em um forno.^[2] Eles eram finalizados com especiarias como maça, noz-moscada e pimenta-do-reino e, em seguida, o líquido era separado da matéria sólida por meio de coagem. Várias espécies de cogumelos comestíveis eram usadas em sua preparação,^[7] e algumas versões usavam vinagre como ingrediente.^[3] O produto final tinha uma cor escura derivada dos esporos transferidos dos cogumelos para a solução.^[1] A versão no The English Art of Cookery pede que os cogumelos secos sejam usados na preparação do ketchup.^[6] Essa versão também usa vinho tinto na preparação do ketchup e usa uma redução de cozimento, na qual um terço do produto é reduzido, após o que o produto final é engarrafado.^[6]

O livro British Edible Fungi, publicado em 1891, afirma que, para obter os melhores resultados, “fungos misturados não devem ser usados além de certos limites [...]”.^[1] De acordo com essa fonte, algumas espécies de cogumelos podem ser misturadas na preparação do ketchup de cogumelos, mas certas espécies não devem ser misturadas e algumas não devem ser misturadas com outras.^[1] Esse livro também inclui uma preparação para “ketchup duplo” que envolve a redução do ketchup de cogumelos à metade de seu volume original, o que dobra sua força por meio da evaporação da água.^[1]

Em alguns casos, no final do século XIX, nos Estados Unidos, o ketchup vendido nas cidades e rotulado como “ketchup de cogumelo” não continha cogumelos de fato.^[1] Esses produtos foram descritos como “fáceis de detectar” e distinguíveis pelo uso de um microscópio.^[1]

Uso em alimentos

No século XIX, alguns molhos eram preparados com ketchup de cogumelos, como o “molho quin”.^[5] O molho quin pode ser preparado adicionando-se ketchup de cogumelos^[5] ou ketchup de nozes e anchovas a um molho essence d'assortiment preparado,^[8][9] preparado com vinho branco, vinagre, suco de limão, cogumelos secos, alho, chalota, cravo, louro, maçã, noz-moscada, sal e pimenta.^[8]

Ele também é usado como ingrediente para dar sabor à sopa marrom escocesa, uma sopa de pão feita com carne bovina, em uma receita do início do século XIX de Christian Isobel Johnstone.^[10]

Uso em outros condimentos

Uma receita de 1857 de “ketchup de acampamento” usava ketchup de cogumelo como ingrediente, além de cerveja, vinho branco, anchova, chalota, gengibre, maça, noz-moscada e pimenta-do-reino.^[3] A receita combinava esses ingredientes e, em seguida, pedia para deixar a mistura descansar por quatorze dias, após os quais era engarrafada.^[3] Outras receitas de 1857 para ketchup de acampamento usavam ingredientes como ketchup de cogumelo, vinagre, ketchup de nozes, anchova, soja, alho, vagens de pimenta-caiena e sal.^[3]

Variedades

Variedades comerciais

Vários ketchups comerciais de cogumelos foram, e ainda são produzidos no Reino Unido; algumas das marcas incluem Crosse and Blackwell's Mushroom Catsup, Morton's Mushroom Ketchup, Jacky's Pantry Mushroom Ketchup e Geo Watkins Mushroom Ketchup.^[11] Algumas dessas empresas exportaram seus produtos para os Estados Unidos, o que criou concorrência com os produtos de ketchup fabricados nos EUA pela H. J. Heinz Company.^[12]

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  Um frasco de Ketchup Geo Watkins Mushroom
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  Um frasco de Ketchup de cogumelos Jacky's Pantry