Manteiga

A manteiga é uma emulsão de água em gordura, um produto feito exclusivamente a partir do leite de vaca,^[1] que é batido até emulsionar, que pode ser usada na culinária, por exemplo sobre fatias de pão ou biscoitos, ou ainda no cozimento de alimentos. É produzida onde há atividade pecuária, e as suas origens são antiquíssimas, datando seguramente da pré-história.^[2] O aparelho usado para bater o leite chama-se barata.

Um pacote de manteiga

Floris van Schooten

Manteiga é o termo dado ao alimento do leite de vaca, se for de outro animal o nome correto é: "manteiga de + nome do animal de origem". A manteiga é composta por cerca de 83% de gordura, sendo o restante água e resíduos de lactose (o açúcar do leite) e de butirina, um tipo de gordura. O processo industrial de fabricação de manteiga pode manipular a cor dela com corantes como o urucu.^[3]

Constitui-se como um alimento muito gordo, rico em gorduras saturadas, colesterol e calorias, pelo que é recomendável em doses moderadas para desportistas ou pessoas que tenham um grande consumo energético. Salvo especiais condições de saúde, é compatível com uma dieta sã e equilibrada e é fácil de digerir apesar do seu conteúdo em gordura.^[4]

Tipos

Existem vários tipos de manteiga, mas podem distinguir-se basicamente dois:

• Manteiga ácida: antes da acidificação da nata (método tradicional).
• Manteiga doce: depois da acidificação da nata.

Pode juntar-se sal ou não, obtendo manteiga salgada ou doce segundo o caso (a salgada conserva-se melhor). Pode elaborar-se a partir do leite de muitos animais, sendo os mais habituais no mundo ocidental a vaca, a ovelha, a cabra e ultimamente também se tem popularizado a de búfala (não é possível obter manteiga a partir de leite de camela).^{[carece de fontes?]}

Produção mundial

Dados referentes à produção de manteiga feita unicamente com leite de vaca:

Produção mundial em 2018, em toneladas por ano

1	Estados Unidos	892 801
2	Nova Zelândia	502 000
3	Alemanha	484 047
4	França	352 400
5	Rússia	257 883
6	Irlanda	237 800
7	Turquia	215 431
8	Irão	183 125
9	Polónia	177 260
10	México	153 674
11	Reino Unido	152 000
12	Canadá	116 144
13	Bielorrússia	115 199
14	Brasil	109 100

Fonte: Butter, Cow Milk production by FAO.

Manteiga clarificada

A manteiga clarificada é a gordura do leite extraída da manteiga para separar os sólidos do leite e a água da gordura da manteiga,^[5] normalmente produzida derretendo a manteiga e permitindo que os componentes se separem por densidade, assim a água evapora alguns sólidos (proteínas do soro do leite) flutuam para a superfície e são retirados, e o restante dos sólidos do leite (caseína) afunda e fica para trás quando a gordura da manteiga (no topo) é derramada ou separada. Os métodos comerciais de produção também incluem evaporação direta, ou decantação e centrifugação seguida de secagem a vácuo.^[6]

A manteiga clarificada tem um ponto de fumaça mais elevado (252 °C (486 °F)) que a manteiga normal (163–191 °C (325–376 °F)),^[7] e, portanto, é preferida em algumas aplicações de cozimento, como refogar. Tem quantidades insignificantes de lactose e caseína e é, portanto, aceitável para a maioria dos que têm intolerância à lactose ou alergia à caseína.^[8][9]

Ver também

• Manteiga de garrafa
• Manteiga de cacau
• Manteiga de amendoim
• Margarina
• Leitelho
• Clotted cream
• Beurre Maître d'Hôtel

Referências

1. «Manteiga». Queijos no Brasil. Consultado em 4 de agosto de 2015
2. «Origem da Manteiga». Sabor da Serra. Consultado em 4 de agosto de 2015
3. «What Is Annatto?». Consultado em 2 de novembro de 2018
4. https://www.tudogostoso.com.br/noticias/uma-nutricionista-revela-as-piores-e-as-melhores-manteigas-de-supermercado-a8569.htm
5. «Clarified butter – Glossary – How to cook». BBC Good Food. Consultado em 7 de junho de 2010
6. Walstra, P. Wouters, J. Geurts, T. (2006). Dairy Science and Technology, CRC Press – Taylor and Francis Group
7. Amy Brown, Understanding Food: Principles and Preparation, 5th ed., 2014, ISBN 1133607152, p. 468
8. Heid, Markham (22 de abril de 2019). «Is Ghee Healthy? Here's What the Science Says». Time. Consultado em 10 de abril de 2021
9. Abarbanel, Aliza (5 de abril de 2018). «What Is Ghee, the Clarified Butter We Could Eat by the Spoon?». Bon Appétit. Consultado em 10 de abril de 2021

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