Pão de queijo

O pão de queijo é uma iguaria oriunda de Minas Gerais, muito difundida em todo o Brasil. Embora não haja registro de local e época exata de sua criação, há consenso de que tenha se originado em Minas Gerais em meados do Século XVIII.

Pão de queijo

Pães de queijo
Região	Minas Gerais
Ingrediente(s) principal(is)	Polvilho azedo ou doce acrescido de ovos, sal, óleo vegetal e queijo
Receitas: Pão de queijo   Multimédia: Pão de queijo

Em meados de 2023, foi eleito uma das melhores comidas do mundo por um site estrangeiro de gastronomia, ficando em terceiro na categoria café da manhã^[1].

História

Ver artigo principal: História da alimentação no Brasil

O pão de queijo, assim denominado, surgiu em Minas Gerais por volta do ano de 1750. Nesta época a agropecuária do estado começou a se especializar na produção de leite e de seus derivados.^[2] Por sua distância geográfica da costa, o estado de Minas Gerais consumia pouca farinha, que era importada,^[3] mas tinha ampla produção de mandioca, raiz nativa do continente e matéria-prima do polvilho.^[2] Os primeiros pães de queijo eram obtidos misturando-se aparas endurecidas (ou a "grosa") das rodelas de queijo com o polvilho.^[4][5] Ovos e leite, itens também abundantes na região, foram posteriormente acrescentados para incrementar textura e sabor.^[6]

Ingredientes principais

Apesar de ser denominado como "pão", o pão de queijo consiste basicamente em um tipo de biscoito de polvilho azedo ou doce acrescido de ovos, sal, óleo vegetal e queijo, de consistência macia e elástica, existindo pequenas variações.^[7]

Há várias receitas diferentes, onde os ingredientes e o tipo do queijo variam muito - bem como o resultado final. Algumas usam polvilho doce, outras o azedo, ou mesmo ambos. Mas o que dá a sua principal característica é o fato de ser feito à base de polvilho de mandioca e algum tipo de queijo.

Massa para pão de queijo antes de ir ao forno

Queijo ralado para pão de queijo

A gordura - banha de porco, óleo vegetal, manteiga ou margarina - funciona como um lubrificante molecular,^[8] contribuindo para a textura elástica da massa.

O ovo contribui com a cor e seu sabor.^[9]

O tipo de queijo varia de acordo com a preferência ou disponibilidade, dando prioridade aos de sabor mais forte, como os curados. Os mais utilizados são o canastra, a mussarela, o parmesão e o minas frescal.^[10] O queijo dá o sabor típico do pão de queijo, daí seu nome.

Existe também o pão de queijo escaldado, técnica de preparo que exige utilizar água fervente, às vezes misturada com óleo vegetal no polvilho. O pão de queijo escaldado tem um sabor mais próximo do natural, já que no processo de escaldamento a massa fica pré cozida.

Algumas receitas usam batata.^[11]

Em outros países

O Paraguai, o Uruguai e a Argentina possuem uma iguaria que lembra a receita mineira, conhecida como "chipa". Embora a Chipa e o Pão de Queijo compartilhem alguns ingredientes em comum, diferenças nos ingredientes, preparo e textura resultam em sabores distintos para cada um desses quitutes. Enquanto a Chipa apresenta uma textura densa, com uma crosta crocante e um sabor levemente salgado, o Pão de Queijo é conhecido por sua textura elástica e macia, com um sabor suave destacando o queijo utilizado. Na Colômbia, um produto muito similar ao pão de queijo, exceto pelo formato mais tradicional (achatado), é o "pandebono".^[12] Assim como o pão de queijo, o pandebono possui textura esponjosa, de baixa densidade, e que endurece em pouco tempo, características que se atribuem ao polvilho azedo, conhecido no país como almidón de yuca fermentado e que é obtido em um processo idêntico ao empregado no Brasil.^[12] No Equador, existe o "pandeyuca", que se assemelha ao pão de queijo brasileiro, na textura, formato e sabor.^[12] Já na Bolívia se consome o cuñapé.^[13]

Referências

1. «Pão de queijo é eleito 3º melhor café da manhã do mundo por site estrangeiro de gastronomia». G1. 7 de maio de 2023. Consultado em 1 de junho de 2023
2. «Dia do Pão de Queijo: conheça a história e locais para pedir os melhores de São Paulo». CNN Brasil V&G. Consultado em 2 de agosto de 2022
3. «História e a Química do pão de queijo». Escola Kids. Consultado em 2 de agosto de 2022
4. «Dia do Pão de Queijo: conheça a história e aprenda a fazer este quitute mineiro». G1. Consultado em 2 de agosto de 2022
5. 1898-1986., Cascudo, Luís da Câmara, (1983). História da alimentação no Brasil. [S.l.]: Editora Itatiaia. OCLC 10778357
6. Pereira, J.; Ciacco, C. F.; Vilela, E. R.; Pereira, R. G. A. F. (2004). «Função dos ingredientes na consistência da massa e nas características do pão de queijo». doi:10.1590/S0101-20612004000400003. Consultado em 2 de agosto de 2022
7. PEREIRA, J. Caracterização química, física, estrutural e sensorial do pão de queijo. 2001. 222 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2001
8. CANAVESI, E.; PIROZI, M. R.; MACHADO, P. T.;MINIM, V. P. R. Efeito da concentração dos ingredientes nas características físico-químicas do pão de queijo. In: Simpósio Latino-Americano de Ciência dos Alimentos, 2., 1997, Campinas.
9. LEME, L. L. Ovos pasteurizados resfriados e desidratados e sua importância. In: PIZZINATO, A.; ORMENESE, R. de C. S. C. Seminário pão de queijo: ingredientes, formulação e processo. Campinas: Governo do Estado de São Paulo/Secretaria de Agricultura e Abastecimento/Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios/Instituto de Tecnologia de Alimentos/Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate, 2000. p. 29-41.
10. JESUS, C. C. de. Contribuição para a caracterização físico-química e sensorial do pão de queijo. 1997. 106 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 1997.
11. Marco Clivati (1 de junho de 2013). Delícias para sua Festa Vegetariana. [S.l.]: Editora Europa. pp. 35–. ISBN 978-85-7960-175-0
12. Zakhia, N.; Dufour, D.; Chuzel, G. [UNESP; Griffon, D. (1 de dezembro de 1996). «Review of sour cassava starch production in rural Colombian areas». Tropical Science. 247 páginas. ISSN 0041-3291. Consultado em 2 de agosto de 2022
13. Dini, Cecilia; Doporto, María Cecilia; Viña, Sonia Zulma; Garcia, Maria Alejandra (2014). Cassava Flour and Starch As Differentiated Ingredients for Gluten Free Products. [S.l.]: Nova Science Publishers