Picanha

A Picanha é um tipo de corte de carne bovina brasileiro, de origem paulista, criado na cidade São Paulo.^[1][2]

Picanha

Localização:	Coxão duro / Traseiro
Nome em inglês:	Rump cap / Top sirloin cap
Cód. HAM:	2090
Rendimento:	1,500 %
Peso médio:	Animal (kg) Arroba (@) Média (kg) 160 10 1,02 190 12 1,21 220 14 1,40 250 16 1,59

Picanha grelhada com acompanhamentos.

Nos anos 1950, o húngaro Lazlo Wessel (1916–1997) vendia o corte em seu açougue no bairro paulistano do Bixiga para imigrantes alemães que trabalhavam na Volkswagen. Eles já sabiam pedir picanha isolada, sem o resto da alcatra para fazer tafelspitz, um prato cozido, temperado com maçã e raiz-forte, geralmente acompanhado de batatas.^[3][4] No entanto, o primeiro local a assá-la na brasa foi a churrascaria paulistana Dinho, de Fuad Namen Zegaib (1932-2022), a qual serviu o churrasco de picanha em 1973.^[1]

O nome do corte provavelmente provém de uma vara usada para manejar o gado chamada de picana, com origem na região sul da Península Ibérica. Ele possui um ferrão na ponta e serve para picar o gado na parte posterior da sua região lombar. Com o passar do tempo esta região do animal passou a ser chamada picana e posteriormente picanha.^[5][6] Recentemente, o aumento da variedade de cortes de carnes suínas originado de ações promovidas pelos suinucultores, fez surgir um novo corte para os admiradores deste tipo de carne, que recebeu o nome de picanha suína.

A Picanha paulista é internacionalmente conhecida e consumida. Em 2023, foi considerado o segundo melhor prato das Américas;^[7] em 2024, eleito melhor prato do mundo pelo site especializado TasteAtlas.^[8]

Modos de preparo

No espeto

Quando assada no espeto, é servida em bifes cortados de forma a "descascar" a peça ainda no espeto, e em seguida retorna ao braseiro para chegar ao ponto de novamente ser cortada e servida. Porém, algumas pessoas acreditam que a peça não deve ser perfurada, pois o suco da carne tende a escapar pelo furo feito pelo espeto.^[9]

Corte de picanha é famoso internacionalmente^[10]

Na grelha ou assada

Crocante doura-se seus lados por não mais que 5 ou 10 minutos. Em seguida, faz-se novos cortes em cada posta, desta vez na transversal. Novamente doura-se as laterais e salga-se a gosto.

A assim conhecida no jargão por picanha "dois tombos" é também preparada na grelha. Basta tirar bifes da peça e deitá-los na grelha sem nenhum tempero. Assim que se nota que está vertendo um "suor" na parte de cima, tempera-se exclusivamente com sal grosso e vira-se.

Outro modo de preparo é em bifes de aproximadamente 2 cm. Coloca-se sal grosso 10 minutos antes de ir a grelha. Tira-se o excesso de sal e doura-se dos dois lados até o ponto desejado.

Informação nutricional

Valor calórico	323 kcal	13%
Carboidratos	1,92 g	1%
Proteínas	18,99 g	38%
Gorduras totais	26,59 g	0%
Gorduras saturadas	8,67 g	35%
Colesterol	51,03 mg	17%
Fibras	0 g	0%
Cálcio	9,21 mg	1%
Ferro	2,34 mg	17%
Sódio	58,61 mg	2%

Obs.: Valores diários em referência com base em uma dieta de 2.500 calorias por porção de 100g com referência para animais do Brasil.^[11]

Ver também

• Alcatra completa
• Coxão duro
• Churrasco

Referências

1. «Memória: Fuad Zegaib (1932-2022) é o criador da picanha na grelha | Blog do Lorençato». VEJA SÃO PAULO. Consultado em 21 de julho de 2024
2. «Paixão nacional, picanha foi renegada e teria sido batizada por argentino». UOL. Consultado em 21 de julho de 2024
3. «É verdade que a picanha é uma invenção brasileira? | Oráculo». Super. Consultado em 17 de abril de 2024
4. «Como a picanha se tornou a peça mais desejada para churrasco?». UOL. Consultado em 21 de julho de 2024
5. STUDART, G. (2006). Rio Botequim - os melhores petiscos e comidas de bar. Rio de Janeiro, BR: Casa da Palavra.
6. Priberam. (2012). Dicionário Priberam da Língua Portuguesa. Retrieved May 23, 2012, from http://www.priberam.pt/DLPO/default.aspx
7. «Picanha é o segundo melhor prato das Américas em ranking internacional; veja lista». CNN Brasil V&G. Consultado em 21 de julho de 2024
8. «Picanha é eleito melhor prato do mundo; Vatapá está entre top 20». Forbes Brasil. 20 de julho de 2024. Consultado em 21 de julho de 2024
9. «Guia da picanha perfeita: como colocar a carne no espeto, cortar bifes, temperar e assar». UOL. 10 de fevereiro de 2021. Consultado em 21 de julho de 2024
10. «Toda picanha é igual? Os diferentes tipos do corte no mundo». Exame. Consultado em 21 de julho de 2024
11. «Calorias em Picanha (e Fatos Nutricionais)». FatSecret. Consultado em 21 de julho de 2024