Вакамэ

Вакамэ (яп. ワカメ) — собирательное кулинарное название, обозначающее несколько видов съедобных водорослей, популярных в японской и корейской кухне. Это бурые водоросли из семейства Alariaceae, имеющие слоевище в виде лент, которые в основном используются при приготовлении салатов и супов (например, супа мисо). Под названием вакамэ чаще всего подразумевается ундария перистая (Undaria pinnatifida)^[1], но могут иметься в виду несколько других видов водорослей семейства Алариевых (Alariaceae)^[2], в основном: алария съедобная (Alaria esculenta), алария окаймлённая (Alaria marginata) или Undaria distans.

Вакамэ
Происхождение
Страна	Япония
Входит в национальные кухни
японская кухня корейская кухня
Медиафайлы на Викискладе

Виды водорослей

Полифилетическая группа протистов
Изображения: Undaria pinnatifida Alaria ochotensis Alaria esculenta Alaria marginata
Название
Вакамэ
Статус названия
обсуждается
Родительский таксон
Семейство Alariaceae
Представители
виды рода Алария виды рода Ундария монотипный род Eualaria
Медиафайлы на Викискладе

Под названием вакамэ чаще всего подразумевается ундария перистая (Undaria pinnatifida). Также под этим названием могут фигурировать виды, согласно базе AlgaeBase^[2]:

• Айны-вакамэ —Alaria yezoensis
• Ао-вакамэ — Undaria peterseniana
• Тишима-вакаме — Alaria corrugata
• Энага-вакамэ — Alaria dolichorhachis
• Эзо-вакаме — Alaria crassifolia (Алария тонколистная)
• Карафуто-вакамэ — Alaria ochotensis (Алария охотская)
• Кунашири-вакаме — Alaria macrophylla
• Намбу-вакамэ —Undaria distans
• Они-вакаме — Eualaria fistulosa (Postels & Ruprecht) M.J.Wynn = [syn. Alaria fistulosa — Алария полая]
• Вакамэ, также называемая Ито-вакамэ и Намбу-вакамэ — Undaria pinnatifida (Ундария перистая)
• Вакаме — Alaria marginata (Алария окаймлённая)
• Вакаме — Alaria esculenta (Алария съедобная)

Названия

Основное общее название происходит от японского слова вакаме (ワカメ, わかめ, 若布, 和布).

• по-английски это также можно назвать sea mustard (морская горчица)^[3],
• по-китайски это называется цуньдайцай (qúndài cài, 裙带菜) или хайдай-я (海帶芽)^[4],
• по-французски это называют wakamé или fougère des mers (фужер де Мерс, «морской папоротник»),
• по-корейски это называется миёк (미역)^[4],
• в странах СНГ водоросли могут назваться чука (чука-салат, водоросли чука) — чука (中華) в переводе с японского обозначает «китайский»^[5] и в японском чука означает собирательное название блюд, пришедших в японскую кухню из Китая.

Этимология

В старояпонском языке «мэ» означало съедобные морские водоросли в целом, в противопоставление общему названию водорослей — «мо». В кандзи, таких как 海藻, 軍布 и 和布, использовались для транскрипции слова. Позже оно распространилось на другие водоросли, такие как кадзиме, хироме (комбу), араме и т. д. Вакаме происходит от слова вака + мэ (若布, букв. «молодые водоросли»). Префикс вака является хвалебным, таким же, как тама в тамагуши.

В Манъёсю, помимо 和可米 и 稚海藻 (оба читаются как вакамэ), можно увидеть нигиме (和海藻, мягкое вакамэ). Кроме того, тамамо (玉藻, букв. «красивые водоросли»), которое часто встречается в Манъёсю, может быть вакамэ в зависимости от стихов.

Сбор и культивация

В Корее и Японии фермеры выращивали вакамэ сотни лет. Кроме Японии и Кореи, вакамэ с конца XX века культивируют во Франции, на плантациях близ Бретани^[6]. Дикую вакамэ собирают на Тасмании и продают в рестораны Сиднея^[7].

В кулинарии

Юзу сио рамэн со свининой, кукурузой, вакамэ и зелёным луком

С 1960-х импортируемый из Японии в сухом виде вакамэ начали активно использовать в США. Она появилась в продуктовых магазинах благодаря движению макробиотики, а в 1970-х, с распространением моды на суси, стала известна всем слоям населения.

Скользкие листы вакамэ имеют зелёный цвет и нежный сладковатый вкус. Сушёные листы разрезают на мелкие кусочки, так как при приготовлении они сильно разбухают.

В Японии и Европе вакамэ хранят в сушёном или солёном виде. Главные блюда с вакамэ — мисосиру и миёккук, а также салаты с тофу. Вакамэ может подаваться в качестве закуски. Все эти блюда обычно поливают соевым соусом или уксусом.

Гома вакамэ, салат с водорослями, популярен в американских суси-барах. Буквально название означает «кунжутная вакамэ», так как вакамэ посыпают при приготовлении кунжутным семенем^[8].

«Суши с чукой» — это гункан-маки с салатом из маринованного вакамэ с кунжутом на комочке риса, обвязанного листом нори

В Корее миёккук, суп с вакамэ, обычно употребляется недавно родившими женщинами из-за распространённого мнения о том, что эти водоросли содержат большое количество кальция и иода, полезных молодым матерям^[9]. Однако в 100 её граммах содержится всего 15 % суточной потребности кальция^[10]. Женщины зачастую едят этот суп и во время беременности. Миёккук подают на праздновании дней рождения в напоминание о том, что это первая еда, которую мать передала ребёнку через молоко.

В Китае суп с вакамэ называют кит. трад. 裙带菜, пиньинь qúndài cài, палл. цюньдай цай^[11]. Производство вакамэ сосредоточено у Даляня.

Вакамэ — богатый источник эйкозапентаеновой кислоты, одной из Омега-3 кислот. Её пищевая ценность — 400 мг/100 ккал, это один из самых питательных вегетарианских ингредиентов^[12]. Две столовые ложки вакамэ содержат около 7,5 килокалорий и 30 мг омега-3-кислоты. В ней также много тиамина и ниацина.

Исследователи из Университета Хоккайдо обнаружили в вакамэ фукоксантин, который способствует сжиганию жира^[13]. Опыты на мышах показали, что фукоксаницин инициирует выработку жиросжигающего белка UCP1, который аккумулируется в жировой ткани вокруг внутренних органов. У мышей, которых кормили фукоксаницином, было намного больше UCP1, чем у остальных.