Шкала Сковилла

Шкала жгучести Сковилла — шкала, предложенная американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов^[1].

Жгучесть
нет до 500 ЕШС

Жгучесть
маленькая от 500 до 1 000 ЕШС

Жгучесть
средняя от 1 000 до 10 000 ЕШС

Жгучесть
жгучая от 10 000 до 50 000 ЕШС

Жгучесть
очень жгучая от 50 000 до 1 000 000 ЕШС

Жгучесть
невероятно жгуче свыше 1 000 000 ЕШС

Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают качественную оценку содержания капсаицина (условно-субъективно приведённую к количественному показателю), поскольку основаны на органолептическом экспертном тестировании экстрактов перца. Применяется также и полноценное количественное (приборное) измерение жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемому с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.

Шкала

Значение шкалы	Вещество или перец
16 000 000 000	Резинифератоксин
5 300 000 000	Тиниатоксин
16 000 000	Чистый капсаицин[2]
15 000 000	Дигидрокапсаицин
9 200 000	Нонивамид
9 100 000	Нордигидрокапсаицин
2 690 000	Pepper X[3]
2 480 000	Дыхание дракона[4]
1 150 000 — 2 200 000	Каролинский жнец[5], Перцовые баллончики (США)
1 200 000 — 2 000 000	Скорпион Тринидада[6], 7 Pod(Pot) Douglah
855 000 — 1 463 700	Naga Jolokia[7][8][9][10], Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T 7, Infinity, Pot Brain Strain
876 000 — 970 000	Dorset Naga[11][12]
350 000 — 577 000	Red Savina[13]
100 000 — 350 000	Мадам Жанетт, Хабанеро, Scotch bonnet
100 000 — 200 000	Ямайский жгучий перец[11]
50 000 — 175 000	Пири-пири
160 000	Шогаол
100 000	Пиперин
60 000	Гингерол
50 000 — 100 000	Malagueta pepper, Chiltepin pepper, Птичий глаз
30 000 — 50 000	Кайенский перец (C. frutescens), Ají pepper, перец Табаско
35 000	Соус Табаско (Скорпион)[14]
10 000 — 23 000	Перец Серрано
16 000	Капсиат
10 000 — 16 000	Wax pepper
7000 — 8000	Соус Табаско (Хабанеро)[15]
5000 — 8000	Халапеньо
4000 — 5000	Соус Харисса[16]
2500 — 5000	Соус Табаско (классический)[15]
1500 — 2500	Перец Рокотильо
600 — 1800	Корень имбиря
1000 — 1500	Перец Поблано
800 — 1000	Соус Табаско (зеленый)[15]
600 — 800	Перец Анахайм
100 — 500	Пименто[англ.][11], Пеперончино
0	Сладкий, Болгарский перец[11]

Упрощённая таблица жгучести

Упрощённая таблица жгучести по Сковиллу^{[источник не указан 1862 дня]}

Группа	Название (франц.)	Единиц Сковилла	Пример
0	neutre (нейтральный)	0 — 100	Poivron
1	doux (мягкий)	101 — 500	Paprika doux
2	chaleureux (тёплый)	501 — 1000	Piment d’Anaheim
3	relevé (выше среднего)	1001 — 1500	Piment Ancho
4	chaud (горячий)	1501 — 2500	Piment d'Espelette
5	fort (сильный)	2501 — 5000	Piment Chimayo
6	ardent (жгучий)	5001 — 15 000	Piment de Cayenne
7	brûlant (обжигающий)	15 001 — 30 000	Piment Cascabel
8	torride (палящий)	30 001 — 50 000	Piment De Árbol
9	volcanique (вулканный)	50 001 — 100 000	Piment tabasco
10	explosif (взрывной)	100 001 и более	Piment habanero