Кулеш

У этого термина существуют и другие значения, см. Кулеш (значения).

Куле́ш (кулиш) — жидкая кашица^[1], похлёбка, в традиционном виде, как правило, состоящая из пшённой крупы (проса) и сала, с добавлением других ингредиентов.

Кулеш
укр. куліш, рус. кулеш, кулиш, бел. кулеш, болг. куляша «вид каши», пол. kulesz, kulesza
Происхождение
Страны	Украина  Беларусь
Компоненты
Основные	Крупа (пшено, просо, ядрица), Мука
Возможные	Сало (шкварки), лук, Шпик
Входит в национальные кухни
украинская культура, белорусская культура, русская культура
Рецепт в Викиучебнике

Кулеш в казане

Согласно словарю Даля, «жидкая похлебка с солониной из горохового толокна с салом и пр».

Кулинарный словарь Вильяма Похлёбкина определяет кулеш как:

• редкую мучную кашу с салом (белорусское национальное блюдо) и
• пшённую кашицу со шкварками и луком (украинское, южнорусское и казацкое блюдо).

Кулеш — блюдо, встречающееся чаще всего в населённых этническими украинцами областях, на границе России и Украины: на Белгородчине, в Воронежской области, в западных районах Ростовской области и Ставропольщины, а также практически по всей Украине (кроме запада страны). Само слово «кулеш» — венгерского происхождения. Кёлеш (венг. köles) по-венгерски — «просо», «пшено».

Известен «казачий», он же «плавневый» кулеш — вариант каши запорожских казаков. Его готовили во время походов оторванные от основных пищевых запасов казаки, укрываясь на своих челнах-чайках в плавнях Великого Луга после набега на турок.

Крупу в этом кулеше заменяли лишённые хлорофилла подводные прикорневые части водных растений, таких как рогоз и подобных. Они сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов, сахаров, гликозидов.

Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается. Это могла быть и пшеница, как ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола).

См. также

• Кулага
• Каша
• Саламата