Лягушачьи лапки

Лягушачьи лапки (фр. Cuisses de grenouille; кит. трад. 田雞腿, упр. 田鸡腿, пиньинь tiánjītuǐ, палл. тяньцзитуй, то есть «ножки полевой курицы») — деликатес французской и китайской кухни. Ежегодно люди съедают как минимум 3,2 млрд лягушек^[1]. Одна только Индонезия ежегодно экспортирует не менее 5000 тонн лягушачьих лапок.

В одном из ресторанов Джакарты

Приготовление

Лягушки в меню одесского ресторана

Земноводные входили в рацион человека с глубокой древности. В Уилтшире археологи обнаружили захоронение костей лягушек, съеденных 8000 лет тому назад^[2]. Монахи Западной Европы разнообразили постный стол лапками лягушек по меньшей мере с XIII века^[3].

Лапки съедобной лягушки — один из любимых французами деликатесов. По этой причине иностранцы неодобрительно называют французов лягушатниками^[4]. Многие утверждают, что по вкусу лапки представляют нечто среднее между рыбой и курятиной^[5]; у них мягкий вкус, а текстура напоминает куриные крылышки.

В СССР лягушек разводили для экспорта во Францию и другие страны Европы в украинском Придунавье^[6]. Особенно этим прославилось Вилково — небольшой город в Килийском районе Одесской области Украины^[7]. Считается, что лягушки были традиционной пищей для местных жителей. В наши дни жареные во фритюре лапки лягушек подают во многих одесских ресторанах как популярный одесский и бессарабский специалитет.

Лягушек также употребляют во многих других регионах: на Карибских островах, в Португалии, на северо-западе Греции, в Италии, Испании и на американском Юге (каджунская кухня). Широкое распространение лягушачьих лапок во Франции сделало их популярным блюдом в штате Луизиана, в частности во многих заведениях Нового Орлеана.

В китайской кухне употребляются жареными или тушёными, с добавлением лёгких пряностей, подаются без костей. Употребляются и в каше (чжоу). Как и во Франции, лягушачьи лапки редко встречаются в меню китайских ресторанов (вероятно, из-за запретов и ограничений в технологии приготовления). Однако это блюдо популярно в домашней кухне.

Разведение съедобных лягушек на специальных фермах широко распространено во Вьетнаме, Индонезии и других странах Юго-Восточной Азии. Их замораживают, пакетируют и отправляют на экспорт по всему миру. В беднейших странах по-прежнему распространена охота на диких земноводных, что способствует сокращению их популяции; так, антильский свистун из-за гастрономических предпочтений местного населения находится на грани полного исчезновения.

Поскольку для земноводных характерно более интенсивное окоченение, чем для теплокровных животных, под действием тепла при приготовлении лапки часто начинают дёргаться^[8]. Возможно, этим объясняется отвращение, которое многие испытывают к данному блюду^[3]. Знаменитый французский шеф-повар Эскофье, находясь в услужении у принца Уэльского, подавал англичанам лягушачьи лапки под красивым и неопределённым названием «лядвия рассветных нимф»^[9].