Лучшие вопросы
Таймлайн
Чат
Перспективы
Курятина
мясо курицы Из Википедии, свободной энциклопедии
Remove ads
Куря́тина — кулинарное и промышленное наименование куриного мяса. Этот вид птичьего мяса является самым распространённым в мире[1]. Из-за относительной простоты и низкой стоимости выращивания кур по сравнению с такими животными, как крупный рогатый скот или свиньи, курятина преобладает во многих кухнях мира. Курицу можно приготовить самыми разными способами, включая запекание, приготовление на гриле, барбекю, жарку и варку. Со второй половины XX века курятина стала одним из основных продуктов быстрого питания. Курятина иногда упоминается как более полезная для здоровья, чем красное мясо, с более низким содержанием холестерина и насыщенных жиров[2].
Отрасль птицеводства, которая занимается выращиванием кур, применяет разные методы в разных частях мира. В развитых странах куры обычно выращиваются с использованием методов интенсивного сельского хозяйства, в то время как менее развитые страны выращивают кур с использованием более традиционных методов ведения сельского хозяйства. По оценкам Организации Объединенных Наций, в 2011 году на Земле насчитывалось 19 миллиардов кур, что превышало численность людей более чем в два раза[3].
Куриное мясо содержит примерно в два—три раза больше полиненасыщенных жиров, чем большинство видов красного мяса, при измерении в процентах по массе[4].
Мясо курицы обычно содержит мало жира (за исключением каплунов). Жир сильно сконцентрирован на коже. Порция запеченной куриной грудки в 100 г содержит 4 г жира и 31 г белка, по сравнению с 10 г жира и 27 г белка в той же порции жареного постного стейка[5][6].
Remove ads
История
Современная курица является потомком гибридов банкивской джунглевой курицы и серой джунглевой курицы, впервые выращенных тысячи лет назад в северных частях Индийского субконтинента[7].
Курица как мясо изображалась на вавилонских резных фигурках примерно с 600 г. до н. э.[8] Курятина была одним из наиболее распространенных видов мяса в средние века[9][10]. На протяжении тысячелетий в большинстве стран Восточного полушария употребляли в пищу различные виды куриного мяса[11], включая каплунов, пулярок и обыкновенных кур. Куриное мясо было одним из основных ингредиентов бланманже — блюда, обычно состоявшего из тушёной курицы и жареного лука, приготовленных на молоке и приправленных специями и сахаром[12].
В Соединенных Штатах в 1800-х годах курятина была дороже другого мяса[13]. Потребление курятины в США увеличилось во время Второй мировой войны из-за нехватки говядины и свинины[14]. В Европе потребление курятины превысило потребление говядины и телятины в 1996 году, что связано с распространением и информированностью потребителей о губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота (коровьем бешенстве)[15].
Remove ads
Выращивание
Современные породы кур, такие как Корнуэльская порода, разводятся специально для производства мяса, с упором на соотношение затраченного корма и мяса, производимого животным. Наиболее распространенные породы кур, потребляемых в США, — это Корнуэльская порода и Уайт Рок[16].
Цыплят, выращенных специально для получения мяса, называют бройлерами. В США бройлеров обычно забивают в молодом возрасте. Современные гибриды Корнуэльской породы, например, забивают уже через 8 недель для жарки на сковороде и через 12 недель для жарки на открытом огне (барбекю).
Каплуны (кастрированные петухи) дают больше мяса и оно более жирное. По этой причине они считаются деликатесом и были особенно популярны в средние века.
Remove ads
Используемые части
Основные
- Грудка — белое мясо, относительно сухое. Грудка состоит из двух сегментов, которые продаются вместе на грудной кости, но разделяются и продаются как филе без грудной кости[17];
- Нога состоит из двух сегментов: голень — тёмное мясо нижней части ноги и бедро — тоже тёмное мясо верхней части ноги. Могут продаваться как по отдельности, так и нога целиком;
- Крыло состоит из трех сегментов: плечо в форме маленькой голени — белое мясо, средний сегмент предплечья, содержащий две кости, и кончик (или кисть) крыла, часто неиспользуемый.
Второстепенные
- Куриные лапки: в них относительно мало мяса, и их едят в основном из-за кожи и хрящей. Хотя они считаются экзотикой в западной кухне, они распространены в других кухнях, особенно в странах Карибского бассейна[англ.], Китае и Вьетнаме;
- Потроха: такие органы, как сердца, желудки и печень, могут продаваться с неразделанной курицей или отдельно. Используются в различных блюдах, из печени изготавливают паштет;
- Голова: считается деликатесом в Китае. Голова разделяется пополам, а мозг и другие ткани съедаются;
- Почки: обычно их оставляют при переработке тушки бройлера, они находятся в глубоких карманах с каждой стороны позвоночника;
- Шея: используется в различных азиатских блюдах. Из него делают хельзель у евреев-ашкенази[англ.].
- Устрицы[англ.]: это маленькие круглые кусочки тёмного мяса, расположенные на спине, около бедра, часто считаются деликатесом[18].
- Пигостиль (куриные ягодицы) и яички: их обычно едят в Восточной Азии и некоторых частях Юго-Восточной Азии.
Побочные продукты
- Кровь: сразу после убоя кровь может сливаться в ёмкость. Затем она используется в различных продуктах. Во многих азиатских странах кровь наливают в низкие цилиндрические формы и оставляют застывать в виде дисков для продажи. Их обычно нарезают кубиками и используют в суповых блюдах;
- Каркас: после удаления мякоти используется для приготовления бульона[19];
- Куриные яйца: самый известный и широко потребляемый побочный продукт;
- Сердечки: в бразильских чурраско куриные сердечки часто считаются деликатесом[20];
- Шмальц: производится путем вытапливания жира и используется в различных блюдах.
Remove ads
Риски для здоровья потребителей
Суммиров вкратце
Перспектива
Использование роксарсона в курином производстве
В промышленном производстве цыплятам вводят кормовую добавку роксарсон[англ.], мышьякорганическое соединение[англ.], которое частично разлагается на неорганический мышьяк, содержащийся в мясе цыплят и в их фекалиях, которые часто используются в качестве удобрения[21]. Соединение используется для борьбы с болезнетворными микроорганизмами желудка и способствует росту птиц. В выборке 2013 года, проведённой школой общественного здравоохранения Джонса Хопкинса[англ.] для куриного мяса от производителей домашней птицы, которые использовали роксарсон, 70 % образцов в США имели уровни, превышающие пределы безопасности, установленные Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA)[22]. С тех пор FDA пересмотрело свою позицию в отношении безопасных пределов содержания неорганического мышьяка в кормах для животных, заявив, что «любое новое лекарство для животных, которое способствует общей нагрузке неорганическим мышьяком, представляет потенциальную опасность»[23].
Устойчивость к антибиотикам
Под эгидой Канадской интегрированной программы по устойчивости к противомикробным препаратам (CIPARS) было установлено, что устойчивость к цефалоспорину у людей коррелирует с использованием этого препарата в птицеводстве. Запрещённый[уточнить] антибиотик цефтиофур[англ.] обычно вводят в яйца в Квебеке и Онтарио, чтобы предотвратить заражение птенцов. Хотя промышленность оспаривает эти данные, устойчивость к антибиотикам у людей, по-видимому, напрямую связана с использованием антибиотиков в яйцах[24].
Было показано, что почти половина (47 %) мяса и птицы в продуктовых магазинах США была заражена золотистым стафилококком, причем более половины (52 %) этих бактерий были устойчивы к антибиотикам[25]. Кроме того, согласно оценкам FDA, более 25 % кур в розничной торговле устойчивы к пяти или более различным классам антибиотиков в Соединенных Штатах[26]. По оценкам, 90—100 % обычных цыплят содержат, по крайней мере, одну форму микроорганизмов, устойчивых к антибиотикам, в то время как органические цыплята, как установлено, имеют более низкую заболеваемость — 84 %[27][28].
Загрязнение фекалиями
В ходе случайных исследований продуктов из курицы в Соединенных Штатах в 2012 году Комитет врачей по ответственной медицине[англ.] обнаружил, что 48 % образцов содержат следы фекалий. На большинстве коммерческих птицефабрик цыплята проводят всю свою жизнь стоя, лежа и живя в собственном помёте, смешанном с подстилочным материалом (например, опилками, стружкой, измельченной соломой и т. п.).
Во время транспортировки с птицеферм на скотобойню кур обычно помещают в транспортные ящики с решётчатым полом. Эти ящики затем складываются на грузовик в штабеля высотой от 5 до 10 рядов. Во время перевозки куры продолжают испражняться, и этот куриный помёт оседает в переполненных клетках, загрязняя перья и кожу, а также попадает на кур и клетки на нижних уровнях штабеля. К тому времени, когда грузовик подъезжает к скотобойне, кожа и перья большинства кур уже загрязнены фекалиями.
В кишечнике также присутствуют каловые массы. В то время как в процессе убоя удаляются перья и кишечники, удаляются только видимые фекалии[29]. Высокоскоростные автоматизированные процессы на бойне не предназначены для удаления фекальных загрязнений с перьев и кожи. Высокоскоростное технологическое оборудование имеет тенденцию распылять загрязнение на птиц, спускающихся по технологической линии, и оборудование на самой линии. В одной или нескольких точках технологической линии используются химические спреи и ванны (например, отбеливатель, кислоты, перекиси и т. д.), чтобы частично смыть или обеззаразить эти бактериальные загрязнения. К сожалению, фекальное загрязнение, если оно произошло, невозможно полностью удалить, особенно в различных мембранах между кожей и мышцами.
Поскольку линии убоя обрабатывают до 140 голов в минуту, инспекторы по безопасности не имеют достаточно времени, чтобы должным образом исследовать видимые фекалии[30]. Министерство сельского хозяйства США в настоящее время разрешает некоторым бойням работать с неограниченной производительностью линии (то есть со скоростью более 140 голов в минуту), что ещё больше усугубляет проблему фекального загрязнения.
Remove ads
Приготовление
Сырое куриное мясо может содержать сальмонеллу. Минимальная безопасная температура приготовления, рекомендованная Министерством здравоохранения и социальных служб США составляет 74 °C для предотвращения болезней, вызываемых бактериями и паразитами[31]. Однако в Японии сырую курицу иногда употребляют в блюде под названием торисаси[англ.], которое представляет собой нарезанную сырую курицу, подаваемую в стиле сашими[32]. Курицу можно приготовить разными способами. Из неё можно делать колбасы, готовить шашлык, добавлять в салаты, панировать и обжаривать во фритюре, а также использовать в различных карри или готовить супы. Существуют значительные различия в методах приготовления в кухнях разных народов. Самые распространенные методы включают отваривание, запекание, тушение, жарку во фритюре или на сковороде и приготовление на гриле. В западной кухне для фаст-фудов курица часто готовится во фритюре для таких блюд, как жареный цыпленок, куриные наггетсы или крылышки Буффало. Её также часто готовят на гриле для салатов или тако. Куры в продаже часто имеют этикетки, такие например как «для гриля», которые предлагают способ приготовления, основанный на типе курицы. Хотя эти ярлыки являются лишь рекомендациями, куры с этикетками «для тушёного мяса» часто не подходят для приготовления другими методами[33].
Remove ads
Замораживание
Суммиров вкратце
Перспектива
Сырая курица дольше сохраняет свои качества в морозильной камере, так как во время приготовления теряется влага[34]. Питательная ценность курицы при хранении в морозильной камере меняется незначительно[34]. Однако для оптимального качества рекомендуется максимальное время хранения в морозильной камере: 12 месяцев для сырых целых кур, 9 месяцев для сырых частей курицы, 3—4 месяца для сырых куриных потрохов и 4 месяца для варёной курицы[34]. Замораживание обычно не вызывает изменения цвета птицы, но кости и мясо рядом с ними могут потемнеть. Это потемнение костей возникает, когда пигмент просачивается через пористые кости молодой птицы в окружающие ткани при замораживании и оттаивании мяса птицы[34]. Замораживать курицу прямо в оригинальной упаковке безопасно, но такая упаковка воздухопроницаема, и ее качество со временем может ухудшиться. Поэтому при длительном хранении рекомендуется упаковать курицу дополнительным слоем упаковки[34]. Неоткрытые вакуумные упаковки рекомендуется замораживать как есть[34]. Если упаковка случайно порвалась или открылась, когда еда находилась в морозильной камере, еда по-прежнему безопасна для использования, но все же рекомендуется перепаковать её[34]. Курицу следует держать подальше от других продуктов, потому что если она начнёт таять, её сок будет капать на другие продукты[34]. Если ранее замороженная курица куплена в розничном магазине, ее можно повторно заморозить[34].
Курицу можно приготовить из замороженного состояния или предварительно разморозить, но на приготовление уйдет примерно в полтора раза больше времени. Существует три общепринятых безопасных метода разморозки замороженной курицы: в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи[35]. Эти методы одобрены FDA как безопасные, поскольку они минимизируют риск роста бактерий[34]. Бактерии выживают, но не растут при отрицательных температурах. Однако, если замороженные приготовленные продукты не размораживаются должным образом и не разогреваются до температур, убивающих бактерии, шансы заразиться болезнями пищевого происхождения значительно увеличиваются[36].
Remove ads
Галерея
Маринованые куриные крылья
Курица с грибами, помидорами и пряностями
Жареная курица с густым овощным соусом
Запечёная курица с картофелем
Барбекю из куриных крылышек
Блюдо из цыплёнка с гарниром из риса и моркови
.jpg)
Рестораны специализирующиеся на блюдах из курятины
Примечания
Ссылки
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads