Окрошка

Окро́шка (рег. квас^[3][4]) — традиционный холодный суп русской кухни, который готовят в весенне-летний период. Традиционными компонентами окрошки являются хлебный (ржаной, ячменный) квас, свежие огурцы, укроп, растёртый с солью зелёный лук, столовая горчица, крутое яйцо и сметана^[5]. Ингредиенты окрошки измельчают, крошат, что отражено в названии супа^[6][7]. В переносном смысле слово «окрошка» употребляется в значении «смесь, смешение разнородных понятий и предметов»^[8].

Окрошка
Окрошка на айране с огурцами, редисом и докторской колбасой, сервированная с молодым картофелем в мундире
Тип блюда	первое блюдо[вд]
Происхождение
Страна	Россия
Компоненты
Основные	огурец[вд] квас мясо укроп[вд] сметана зелёный лук варёные яйца
Входит в национальные кухни
русская кухня
Родственные блюда
В других кухнях	ботвинья, таратор, холодник, чалоп
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Окрошка

Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным разсолом, или квасом, или кислыми штями.

Н. П. Осипов. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. 1794^[1]

Окрошка на пшеничном квасе

Как вам это сказать? Окрошка — это крошка
Яиц крутых и мяса. Молока, —
Не молока, а вроде, — да, сметаны
Вливают эти готтентоты… в квас!
И «кушанье» готово.

И. Северянин. Плимутрок. 1922^[2]

Окрошка произошла от примитивных крестьянских кушаний: редьки с луком и квасом, тюри из кваса, лука и сухарей^[7], постепенно к ним стали добавлять другие продукты: огурцы, репу, картофель, яйца, мясо, грибы. Вплоть до начала XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску^[6]: отдельно нарезанные продукты и в специальных кувшинах заправленный квас^[9][10]. Различные овощи и кислый квас в составе окрошки являются хорошими возбудителями аппетита^[11]. В. А. Лёвшин в своём труде «Русская поварня» 1816 года определил мясную окрошку в холодные блюда первой подачи и рекомендовал использовать для неё остатки «жареного мяса разного: четвероногих, птиц домовых и диких». Лучше всего для окрошки, по его мнению, подходит индейка, тетерев и поросёнок. Обобранное с костей мясо требовалось мелко покрошить с луком, солёными и свежими огурцами и мякотью солёной сливы, перемешать, «стоптать ложкою» и залить огуречным или сливовым рассолом с уксусом, а когда настоится, при подаче развести квасом. Согласно рецепту В. А. Лёвшина из раздела «Постный стол», рыбную окрошку готовили из остатков разных жареных рыб с отваренной солёной осетриной или белужиной, отварной свёклой и солёными огурцами и приправляли хреном, перцем, маслом и уксусом^[12].

Рецепты современной окрошки классифицируют в зависимости от наборов добавляемых к основе продуктов: мясных, рыбных и грибных. Для мясной окрошки выбирают нежирное мясо, так как в холодном квасе жир застывает и придаёт супу неприятный вкус^[6]. Окрошка с отварной говядиной или телятиной называется «мясная», с говядиной, ветчиной и языком — «сборная». Рыбная окрошка с вяленой или копчёной рыбой именуется «кавардак»^[10]. В овощную окрошку добавляют отварные морковь, картофель и репу^[7]. Современная окрошка существует в разных вариациях, и самое главное в хорошо приготовленной окрошке, по утверждению В. В. Похлёбкина, — вкусовое сочетание её ингредиентов между собой^[13], правильное соотношение между ними и жидкостью^[14], обеспечивающее характерный «окрошечный вкус»^[15].

В окрошку с морепродуктами идёт варёное мясо морских гребешков и кальмаров, из дичи — мясо рябчиков и куропаток^[16], в грибную — солёные или маринованные грибы с мочёным яблоком^[17], в овощную — цветная капуста^[18], в уральской окрошке свежие огурцы заменяют квашеной капустой^[9][19]. Окрошку гарнируют также докторской колбасой и редисом^[20], что некоторыми экспертами считается грубым отступлением от классической рецептуры^[7][13]. Рыбные окрошки, по сведениям В. В. Похлёбкина, постепенно выходят из употребления как менее вкусные, чем мясные или овощные^[13].

По мнению авторов книги «Русская кухня: традиции и обычаи» для окрошки лучше всего подходит квас домашнего приготовления, на ржаном хлебе, который делают менее сладким, чем квас промышленного производства^[6]. В. В. Похлёбкин рекомендовал белый квас, более кислый, чем обычный питьевой^[13]. Чтобы окрошка не была пресной, квас заправляют яичными желтками, смешанными до однородной массы со сметаной, горчицей, хреном, солью и сахаром^[6]. Окрошку также готовят на кислых щах, огуречном или капустном рассоле^[6], кефире^[19], кислом молоке, молочной сыворотке, пахтанье^[7] и ацидофилине^[9][19][20], кисломолочные продукты разводят кипячёной холодной водой^[16]. Перед подачей окрошку обычно посыпают рубленой зеленью укропа^[9][18], используют охлаждённые тарелки^[21], к супу часто предлагают хрен, редьку и кусочки льда на розетке^[16][21]. Окрошку готовят непосредственно перед сервировкой, постояв даже недолгое время, окрошка, как и многие другие холодные супы, «отмокает» и теряет во вкусе^[17].

Окрошка нашла отражение в русской культуре. В русской народной сказке «Лиса и журавль» Лиса угощала Журавля манной кашей, размазанной по тарелке, а он её в ответ — окрошкой из кувшина с малым горлышком^[22]. В «Записках ружейного охотника Оренбуржской губернии» С. Т. Аксакова утверждается, что само мясо журавлей годится в окрошку. Обломов у И. А. Гончарова мечтает о пикниках с самоваром и десертом в берёзовой роще или на коврах между стогами в поле перед обедом с окрошкой и бифштексом^[23].