Охотничий соус

Охотничий соус (соус шассёр, фр. sauce chasseur) — насыщенный грибной соус французской кухни, который подают к жареной дичи^[1], натуральным котлетам из телятины и баранины, а также рубленым котлетам и биточкам^[2][3]. Панированный шницель, сервированный с охотничьим соусом, — классическое в немецкой кухне блюдо «егерьшницель»^[4].

Охотничий шницель — с охотничьим соусом

Для охотничьего соуса измельчённые шампиньоны или белые грибы пассеруют с мелко нарубленным луком-шалотом или репчатым луком и чесноком^[5] в сливочном масле или маргарине, вливают красное^[5] виноградное вино и уваривают до трети изначального объёма, а затем проваривают с красным соусом и томатным пюре. Перед подачей в соус добавляют рубленую зелень петрушки, укропа или эстрагона и приправляют его сливочным маслом^[2]. Охотничий соус по рецептам Огюста Эскофье готовят на основе томатного соуса с соусом демиглас с добавлением белого вина, мадеры и мясного бульона^[6].