Переработанное мясо

Переработанное мясо — любое мясо, обработанное с целью улучшения его вкуса или продления срока годности. Методы обработки мяса включают соление, вяление, ферментацию, копчение и добавление химических консервантов^[1]. Переработанное мясо чаще всего изготавливается из свинины или говядины, а также из птицы и других видов мяса. Оно может содержать мясные субпродукты, такие как кровь^[2]. К переработанным мясным продуктам относятся бекон, ветчина, колбасы, салями, солонина, вяленое мясо, хот-доги, мясные закуски, мясные консервы, куриные наггетсы и мясные соусы^[3][4][5]. Переработка мяса включает в себя все процессы, которые изменяют свежее мясо, за исключением простых механических процессов, таких как резка, измельчение или смешивание^[6].

Различные виды переработанного мяса на витрине в магазине

Переработка мяса началась, как только люди поняли, что варка и соление помогают сохранить свежее мясо. Неизвестно, когда это произошло, однако процесс соления и вяления на солнце был описан ещё в Древнем Египте, а использование льда и снега приписывается ранним римлянам, а консервирование было изобретено Николя Аппером, который в 1810 году получил премию за своё изобретение от французского правительства^[6]. Медицинские организации рекомендуют людям ограничить потребление переработанного мяса, поскольку оно увеличивает риск развития некоторых форм рака^{[7][8][9][10]}, сердечно-сосудистых заболеваний и болезни Альцгеймера.

Определение

Американский институт исследований рака и Всемирный фонд исследований рака определяют переработанное мясо как «мясо, консервированное путём копчения, вяления, соления или добавления химических консервантов»^[11].

В «Энциклопедии мясных наук» переработанное мясо определяется как «любое мясо, консервированное путём копчения, вяления, соления или добавления химических консервантов; примерами служат бекон, салями, сосиски, хот-доги, готовые деликатесы или мясные деликатесы»^[12].

Консерванты

Нитрозилгем

Нитрат и нитрит натрия, содержащиеся в обработанном мясе, могут превращаться в организме человека в нитрозамины, которые могут быть канцерогенными, вызывая мутации в клетках толстой кишки, что приводит к образованию опухолей и, в конечном итоге, к раку^[13]. Обработанное мясо более канцерогенно по сравнению с необработанным красным мясом из-за обилия мощных молекул нитрозилгема, образующих N-нитрозосоединения (нитрозамины)^[14].

Основной проблемой, связанной с нитритом натрия, является нитрозирование/нитрозилирование — образование канцерогенных нитрозосоединений в мясе, содержащем нитрит натрия или нитрат калия^[15], особенно нитрозилгема^[16]. Помимо нитрозилгема, канцерогенные нитрозамины могут образовываться в результате реакции нитрита с вторичными аминами в кислой среде (например, в желудке человека), а также в процессе консервирования мяса^[17].

Нитраты и нитриты потребляются как с растительной, так и с животной пищей. 80 % потребляемых человеком нитратов приходится на овощи, особенно листовые и корнеплоды, такие как шпинат и свёкла. Некоторая часть нитратов в организме человека преобразуется в нитриты^[18]. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) классифицирует нитраты и нитриты как в целом признанные безопасными (GRAS) и не обладающие прямыми канцерогенными свойствами. Тем не менее, при взаимодействии нитратов или нитритов с определёнными компонентами мяса, такими как гемовое железо, амины и амиды, они могут образовывать нитрозосоединения, что может способствовать связи между потреблением переработанного мяса и более высокой частотой развития колоректального рака^[19].

Влияние на здоровье

Международное агентство по изучению рака (МАИР) при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) относит переработанное мясо к Категории 1 (канцерогенные для человека), поскольку МАИР обнаружило достаточно доказательств того, что употребление переработанного мяса человеком вызывает колоректальный рак^[9][20].^[21]

В докладе Американского института исследований рака и Всемирного фонда исследований рака за 2016 год было установлено, что употребление переработанного мяса также увеличивает риск рака желудка^[8].

В 2020 году Американское онкологическое общество заявило, что «неизвестно, существует ли безопасный уровень потребления красного или переработанного мяса. В отсутствие таких знаний, признавая, что степень повышенного риска не определена, ACS рекомендует чаще употреблять в пищу белковые продукты, такие как рыба, птица и бобы, чем красное мясо, а тем, кто употребляет переработанное мясо, делать это умеренно или вообще не употреблять»^[7].

Обзор эпидемиологических исследований также показал, что употребление переработанного мяса связано с повышенным риском болезни Альцгеймера^[22], сердечно-сосудистых заболеваний^[23], рака желудка^[24], рака полости рта^[25], инсульта^[26] и диабета 2 типа^[27][28].

Был проведен систематический обзор и метаанализ 148 опубликованных статей по изучению потребления красного мяса и мясных продуктов в связи с заболеваемостью раком. Потребление мясных продуктов значительно коррелировало с повышением риска рака груди на 6 %, повышением риска колоректального рака на 18 %, повышением риска рака толстой кишки на 21 %, повышением риска рака прямой кишки на 22 % и повышением риска рака легких на 12 %^[29].