Рататуй

У этого термина существуют и другие значения, см. Рататуй (значения).

Ратату́й (фр. ratatouille; от «rata» — еда в просторечии и гл. «touiller» — мешать, помешивать) — традиционное овощное блюдо прованской кухни из сладкого перца, баклажанов, помидоров и кабачков, во многом похожее на овощное рагу, баклажаннную икру и венгерское лечо.

Рататуй
фр. ratatouille
Тип блюда	главное блюдо
Происхождение
Страна	Франция
Компоненты
Основные	лук[вд] кабачок перец сладкий помидор[вд] чеснок[вд] майоран базилик[вд] баклажан[вд]
Входит в национальные кухни
французская кухня
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

История

Первый рецепт рататуя встречается в кулинарной книге 1778-го года^[1]. Возникнувший первоначально в районе современной Ниццы рататуй был блюдом небогатых крестьян, которые готовили его летом из свежих овощей. В оригинальный рецепт входили кабачки, помидоры, перец, лук и чеснок. В современный вариант блюда также добавляют баклажан.

В прованской кухне используются местные специи — прованские травы, которые присутствуют на кухне любого шеф-повара: фенхель, розмарин, тмин, мята, базилик, а также трюфели. Благодаря этим специям каждое блюдо прованской кухни преображается до неузнаваемости. В частности, кулинарный вкус Реми из мультфильма «Рататуй» основан на этих специях. Итало-средиземноморское по содержанию и абсолютно французское по форме блюдо^[2].

В других странах можно встретить аналогичное или похожее блюдо, но оно имеет другое название. К примеру, в итальянской кухне это кушанье называется капоната, в испанской — писто, в турецкой — имам-баялды^[3], в каталонской — самфайна^[4], а в венгерской — лечо. В России его называют овощным рагу. И даже если все эти блюда готовятся из одних и тех же ингредиентов, они имеют заметные вкусовые отличия. Большую роль в процессе приготовления имеют сорта овощей, используемые травы и специи, а также технология создания блюда.

Приготовление

Гастрожурналист The Guardian Фелисити Клоук в 2016-м году написала, что, учитывая относительно недавнее происхождение рататуя (он впервые появился в 1877-м году^{[источник не указан 566 дней]}), существует большое разнообразие методов его приготовления^[5]. Larousse gastronomique утверждает, что «согласно пуристам, различные овощи должны быть приготовлены отдельно, затем объединены и медленно приготовлены вместе, пока они не достигнут гладкой, сливочной консистенции», так что (по словам председателя Комитета Ларуса Жоэля Робюшона) «каждый овощ будет иметь истинный вкус сам по себе^[6]».

• 
  Прованский рататуй напоминает овощное рагу
• 
  Нарезка для рататуя «кружками»
• 
  Рататуй для одноимённого мультфильма
• 
  Авторское блюдо в форме спирали

Интересные факты

• Название блюда «рататуй» упоминается в повести Оноре де Бальзака «Первые шаги в жизни» (1842)^[4].
• Ф. И. Шаляпин, живя во Франции, часто и охотно угощал гостей рататуем, утверждая, что это «татарский салат».
• Хорошо владевший французским языком А. Н. Вертинский предполагал в «диковинном слове» рататуй «волжско-камское словечко», одно из тех, которыми охотно пользовался Шаляпин и значения которых «никто не знал».
• В некоторых французских сказках описывается, как ведьмы готовят рататуй из мышей и лягушек^[4].
• В мультфильме «Рататуй» использован рецепт авторского рататуя с оригинальной сервировкой.