Сыроедение

Сыроеде́ние (ранее — сырояде́ние^[1]) — система питания, в которой полностью исключается употребление пищи, подвергнутой тепловой обработке. Сыроедение не однородно, его разновидностями являются фрукторианство, сыромоноедение и другие. Учёными были отмечены многие плюсы данной системы питания, однако сыроедение не может обеспечить организм биологически значимыми и питательными веществами^[2][3][4]. Спортивный диетолог Мэтт Фитцжеральд в 2014 году в своей книге «Diet Cults» написал, что обоснование сыроедения лженаучно^[5].

Сыроеды считают что наиболее естественной и полезной для человека пищей являются плоды. Количество рекомендованных плодов составляет около 50 % всего меню в основных разновидностях сыроедения и около 75 % для фрукторианства

Суть

Сыроедение представляет собой систему питания, в которой употребляются в пищу только сырые, не прошедшие тепловую обработку, продукты. Нагревать продукты в таких диетах допускается не более, чем до 60℃ (140℉). В рационе большинства, если не всех, сыроедческих диет присутствуют только овощи, фрукты, орехи и семена (злаки, бобовые и другие). Сторонники сыроедения утверждают, что их диета является естественной для организма человека и способствует похудению, позволяет иметь больше энергии, избавиться от токсинов. Однако при употреблении в пищу только сырых продуктов человеческому организму может не хватать витаминов, минералов и антиоксидантов^[6].

История

О доисторических людях-сыроедах современной науке ничего не известно. Нет доказательств существования полностью сыроедческих племён охотников-собирателей^[7], но есть археологические и палеонтологические свидетельства о том, что не только человек разумный, но и некоторые другие гоминиды производили термическую обработку пищи уже как минимум 200 тыс. лет назад^[3], а может быть и намного раньше — 1,9 млн. лет назад^[8].

Первыми известными в задокументированной истории сыроедами были некоторые отшельники и монахи, придерживавшиеся аскетического образа жизни. Например, в IV веке Иоанн Прозорливый жил в Нитрианской пустыне (англ. Nitrian Desert) и, как сообщает католический агиограф Албан Батлер, пятьдесят лет питался сушёными фруктами и овощами, не употребляя ничего приготовленного^[9]. Другой известный пример — эфиопский монах Козмос (Qozmos), который в конце 1300-х годов также практиковал аскетизм с отказом от любой приготовленной пищи, даже от евхаристического хлеба, что создавало ему проблемы в отношениях с монастырём Эфиопской православной церкви, в котором Козмос обитал. В результате он сбежал оттуда к эфиопским евреям^[10][11].

В Новое время одним из первых известных сторонников сыроедения был швейцарец Максимилиан Бирхер-Беннер (1867—1939), в юности испытавший влияние идей германского общественного движения «Лебенсреформ» о том, что цивилизация испорчена и нужно «возвращаться к природе». В этом движении также были приняты холистическая медицина, нудизм, свободная любовь, регулярные физические упражнения и вообще физическая активность на свежем воздухе, употребление «более естественной» пищи. В конце концов Бирхер-Беннер перешёл на вегетарианскую диету, но и на этом не остановился; под влиянием идей Чарльза Дарвина о том, что люди — просто ещё один вид животных, он решил, что и человеку природой предназначена только сырая пища, поскольку никакие животные не производят термической обработки своей пищи. В 1904 году Бирхер-Беннер открыл свой санаторий «Жизненная сила» (нем. Lebendinge Kraft) в горах неподалёку от Цюриха. Пациенты в этом санатории питались только сырой пищей, включая созданные там же мюсли. Сторонники «Лебенсреформа» нередко употребляли ненаучные термины «жизненная сила» или «жизненная энергия» и считали, что эта энергия берётся в основном из солнечного света, концентрируется в растениях намного сильнее, чем в мясе, а во время приготовления пищи в значительной части теряется. Подобных представлений придерживалась и другая известная сторонница сыроедения — американка литовского происхождения Энн Уигмор (англ. Ann Wigmore) (1909—1994). Но большинство учёных и врачей отвергают такие идеи и методы как шарлатанские^[12].

Одной из первых книг в поддержку сыроедения стала вышедшая в 1904 году «Неприготовленные продукты и как их использовать»^[a] Юджина Кристиана (англ. Eugene Christian). Среди других известных авторов начала XX века, поддерживавших сыроедение, можно отметить калифорнийского садовода Отто Карка (англ. Otto Carque), издавшего в том же году книгу «Основание реформы всего»^[b], Джорджа Юлиуса Дрюса (англ. George Julius Drews) — его книга «Необожжённая еда и трофотерапия»^[c] увидела свет в 1912 году, Бернарра Макфаддена (англ. Bernarr Macfadden) и Герберта Шелтона (англ. Herbert McGolfin Shelton). Под влиянием идей Дрюса Джон и Вера Рихтеры (англ. John and Vera Richter) в 1917 году открыли первый в Америке сыроедческий ресторан The Eutropheon^[13].

Герберт Шелтон активно продвигал сыроедение, «философские диеты» и другие альтернативные способы оздоровления, несколько раз подвергался штрафам и арестам за медицинскую деятельность без лицензии. Он оказал значительное влияние на других авторов-сыроедов, в их числе авторы книги «Подходит для жизни» (англ. Fit for Life) Гарви Даймонд и Мэрилин Даймонд^[англ.]. Американская НКО «Национальный совет по борьбе с мошенничеством в сфере здравоохранения» (англ. National Council Against Health Fraud) раскритиковала идеи и практики из этой книги, назвав это «псевдопитанием» (pseudonutrition)^[14].

В 1970-х годах сыроедение популяризировывал Норман Уокер (англ. Norman Walker), изобретатель соковыжималки Уокера^[15]. В 1984 году вышла книга Лесли Кентон (англ. Leslie Kenton) «Сырая энергия — еда на пути к блистательному здоровью»^[d], увеличившая популярность проростков, семечек и сырых овощных соков^[16]. Кентон предлагала диету, на 75 % состоящую из сырых продуктов, утверждая, что это может предотвратить развитие дегенеративных заболеваний^[англ.], замедлить старение, дать дополнительную энергию и поддерживать эмоциональный баланс, приводя в пример буришей-долгожителей, употребляющих в пищу большое количество пророщенных и непророщенных семян, и метод Герзона для лечения онкологических заболеваний, действенность и безопасность которого остаются спорными^[17][18].

В XXI веке сыроедческие диеты (включающие парное молоко, сырые яйца и сырое мясо) были популяризированы и политизированы частью сторонников движения «правых бодибилдеров», продвигающего гипермаскулинность^[англ.] и физическое развитие по примеру некоторых цивилизаций древности в противовес феминизму и современной массовой культуре^[19].

Разновидности по допустимости к употреблению различных видов пищи

По составу рациона традиционное сыроедение ближе всего к веганской системе питания. Однако индивидуальные предпочтения различных представителей сыроедения варьируют и его возможные разновидности, сильно отличающиеся друг от друга. Объединяет их только отказ от приготовления пищи путём тепловой обработки.

Всеядное сыроедение

• Всеядное сыроедение допускает как растительные, так и животные продукты, не подвергнутые приготовлению или переработке, в том числе сырые мясо, рыбу и яйца, не подвергавшиеся тепловой обработке молоко и молочные продукты, выдержанные в сыром виде животные продукты (например, «столетние яйца»), ферментированные мясо, рыбу, моллюсков и ракообразных, кефир и некоторые другие кисломолочные продукты. Сырые фрукты, овощи, орехи и пророщенные семена обычно тоже допускаются, а вот сырые зёрна, бобы и соя — как правило, нет. Приемлемая для всеядных сыроедов пища ни разу не должна быть подвергнута нагреванию выше 40 °C^[3][20]; по их мнению, пищевые продукты при нагреве выше этой температуры теряют большую часть своей питательной ценности и становятся вредными для тела. Копчёное мясо многими всеядными сыроедами воспринимается неодобрительно^[21]; некоторые по-разному относятся к продуктам холодного и горячего копчения.

Можно привести некоторые известные примеры всеядно-сыроедческих диет:

• «Первоначальный народный обед»^[22] (англ. People's Primal Potluck), также «анопсология» (anopsology), «инстинктивное питание», «сырая палеолитическая диета» или «сырая мясная диета»^[23]
• «Первоначальная диета» (англ. primal diet) включает жирное мясо, ливер, молоко, мёд, немного фруктовых и овощных соков, а также кокосов — всё в сыром виде^[24]

Вегетарианское сыроедение

• вегетарианское сыроедение
  Сыроедение, в котором полностью исключаются мясо и рыба, но допускаются к употреблению сырые яйца и/или молоко, иногда молочные продукты.
• веганское сыроедение
  Наиболее распространённый тип сыроедения, при котором исключаются любые продукты животного происхождения, допуская к употреблению лишь сырую растительную пищу.
• плотоядное сыроедение (сыромясоедение, палеосыроедение)
  Основано на употреблении сырой рыбы, морепродуктов, сырого мяса, дичи, яиц и жира животных, фрукты и овощи при этом сведены к минимуму.
• фрукторианство
  Вид сыроедения, основанный на употреблении исключительно фруктов, ягод и некоторых видов овощей (помидоры, огурцы и т. д.), которые в ряде культур относят к фруктам.
• Бесслизистая диета
  Вариант сыроедения, разрешающий к употреблению только сырые овощи и фрукты. Разработан натуропатом Арнольдом Эретом в начале XX века. По его представлениям, другие продукты приводят к образовании в организме слизи, которая является причиной всех болезней^[25].

Разновидности по методике планирования рациона

Сыромоноедение — употребление только одного продукта в один приём пищи

Кроме различия в допустимом составе пищи, варианты сыроедения различаются по методике планирования рациона.

• смешанное сыроедение
  Пища классифицируется по содержанию в ней жиров, белков и углеводов, а также витаминов и микроэлементов, и в один приём пищи употребляется несколько продуктов, сходных по этой схеме классификации (например, считается допустимым смешивать овощи с овощами, фрукты с фруктами, фрукты с орехами, животные белки между собой, молочные продукты между собой и так далее).
• монотрофное сыроедение (сыромоноедение, СМЕ)
  В один приём пищи допускается есть только один продукт растительного происхождения без какой-либо термической обработки (например, — первый приём пищи — только яблоки или апельсины, или орех и так далее, следующий приём пищи, который может быть как через несколько часов, так и через полчаса — опять только один продукт). Есть сыромоноеды, которые питаются всего лишь одним видом фрукта на протяжении нескольких месяцев^[26].
• палеосыроедение Из-за нарушений метаболизма, вызванных растительным сыроедением (например, иногда возникает алкалоз), некоторые сыроеды переходят на так называемое «сыроедение эпохи палеолита», или «палеосыроедение», чтобы восстановить аминокислотный баланс пищи^[27]. Палеосыроедение представляет собой имитацию рациона древнего человека-собирателя: сырые личинки, мелкие животные, травы, плюс редкое употребление фруктов^[27].

Мотивы сыроедения

Практикующие сыроедение заявляют о нескольких преимуществах сырой пищи перед приготовленной, ни одно из которых в полной мере не подтверждено независимыми академическими научными исследованиями, хотя некоторые из этих утверждений верны хотя бы отчасти:

• При нагревании свыше 40-48 °C разрушаются содержащиеся в еде энзимы, помогающие пищеварению. Это действительно так, но поступающие с едой энзимы не играют существенной роли в человеческом пищеварении, поскольку большей частью расщепляются желудочным соком, а человеческий организм вырабатывает собственные пищеварительные энзимы^[3].
• В сырой пище сохраняется больше питательных веществ, чем в подвергнутой термической обработке^[5]. Часть питательных веществ действительно не выдерживают нагревания — например, разрушается часть витамина C, но другие при нагревании переходят в форму, в которой они легче усваиваются человеческим организмом^[3]. Так происходит с жирорастворимыми питательными веществами, например витаминами E и бетакаротином^[3], а также с крахмалом и другими полисахаридами^[28]. В жареных помидорах биодоступность антиоксиданта ликопина оказалась в пять раз выше, чем в сырых^[3]. Каких именно доступных питательных веществ станет больше, а каких станет меньше при термической обработке — сильно зависит от того, какие конкретно растительные продукты питания и каким способом готовятся, потому нельзя дать общий ответ на этот вопрос^[3][29][30].
• При сильном нагревании пищевых продуктов, особенно мясных, могут образовываться вредные для человека вещества — трансжиры при нагревании масел, акриламид при жарке и обжаривании, конечные продукты гликирования и полициклические ароматические углеводороды^[31]. Но такие вещества образуются не в любых продуктах и не при любой термической обработке; вполне нормальной может быть диета, содержащая как сырые, так и приготовленные продукты питания^[31][32]. Американское онкологическое общество в 2016 году сообщало, что акриламид может быть канцерогенным, но точно неизвестно, насколько это вещество увеличивает риск возникновения онкологических заболеваний, и каких именно^[33]. Здравоохранительные ведомства Великобритании и США рекомендуют сократить потребление переваренной и пережаренной крахмальной и мясной пищи^[31][33][34].

Оценки и критика

Корейское национальное блюдо из сырой рыбы

Помимо отдельных преимуществ сырой пищи перед приготовленной, сторонники сыроедения приводят и общий аргумент — то, что поскольку в дикой природе имеется только сырая пища, то организм человека разумного, как и организм любого другого животного, биологически приспособлен только к ней, и только она естественна и полезна для здоровья, а употребление варёной и жареной еды, а также молока другого биологического вида и молочных продуктов — неестественно и вредно^[35]. При этом традиционная мясная диета жителей тундры объявляется столь же естественной, как и совсем другая традиционная диета неконтактных народов Амазонии, несмотря на то, что даже в тропиках, где возможно круглый год питаться свежими растительными продуктами, приготовление пищи на огне производилось людьми на протяжении многих тысячелетий^[3].

Современный научный консенсус заключается в том, что мясная приготовленная на огне пища обеспечила человеку как биологическому виду возможность сформировать свой современный мозг, который потребляет огромное, в сравнении с другими видами животных, количество энергии. Например, растительноядные гориллы имеют втрое больший размер тела и втрое меньший мозг по сравнению с человеком, а чтобы обеспечить мозг человеческого размера энергией и питательными веществами, горилле пришлось бы питаться растениями по 12 часов ежедневно^[3]. Шимпанзе тратят на пережёвывание пищи 48 % дневного времени, а люди в среднем — только 4,7 %, в десять раз меньше, что высвобождает время для других дел^[8]. Из полисахаридов в приготовленной растительной пище организм может извлечь значительно больше энергии, чем из них же в сырой, что способствовало ускоренному развитию головного мозга человека, начавшемуся 1,8 миллиона лет назад^[7]. Организм человека разумного за это время мог претерпеть определённые эволюционные изменения, сделавшие его более приспособленным к питанию приготовленной пищей, чем организм любого другого биологического вида, даже близкородственного. Эти изменения детально не исследованы, но они могут включать в себя уменьшение размера зубов и кишечника, увеличение скорости прохождения пищи через пищеварительный тракт и даже снижение способности детоксифицировать перевариваемую пищу^[28].

Сторонники сыроедения считают свою систему питания здоровой. В действительности в сыроедческих диетах нет или слишком мало многих требуемых для человеческого организма веществ, в частности, витаминов B12 и D, селена, цинка, железа и двух омега-3 жирных кислот (докозагексаеновая и эйкозапентаеновая). Взрослые люди возрастом 20 и более лет, питавшиеся продуктами животного происхождения, имеют в организме запасы жизненно-необходимых веществ, позволяющие пережить их временный недостаток. Сыроедение позиционируется как система питания для «детоксикации» организма, но сама концепция избавления от токсинов с помощью диет антинаучна^[36].

В финском исследовании 1995 года у сыроедов выявлен низкий уровень омега-3^[37]. В исследовании сыроедов 1999 года 30 % участниц до 45 лет страдали частичной или полной аменореей^[38]. Дети, растущие на сырой веганской диете без специальных добавок, вырастут низкорослыми с неврологическими проблемами^[3]. Британский институт питания считает вегетарианское сыроедение неприемлемым для детей^[39].

По мнению авторов Pharmacy Times и Livestrong, продолжительное сыроедение, как и веганство, неизбежно приведёт к дефициту белков и жизненно важных веществ, среди которых кальций, железо и витамин B12^[2][4]

Вопреки утверждениям сторонников сыроедения и, в частности, веганства, авторы LiveScience и Livestrong считают, что эти системы питания не являются ни естественными, ни здоровыми^[3][4].

Медицинские организации расценивают сыроедение как модную диету^[англ.] (англ. Fad diet), не имеющую научно обоснованных показаний к применению^[2][40].

Сыроедение для пищеварительной системы

В частности, пища, богатая неперевариваемыми в организме человека необработанными растительными волокнами (из-за его эволюционной неприспособленности к перевариванию целлюлозы), при сыроедении может привести проблемам в желудочно-кишечном тракте и нарушениям пищеварения:^{[источник не указан 175 дней]}

• значительно более сильная эрозия зубной эмали у сыроедов, выявленная при исследованиях^[41];
• очень низкий уровень витамина B12 в крови у сыроедов вследствие нарушения его поступления и всасывания в ЖКТ, по результатам нескольких исследований, проведённых в 1982, 1995, 2000 годах (участники одного из этих исследований впоследствии стали принимать витаминную добавку)^[42][43][44].

Исследования влияния на человека

Уровень липопротеидов

Исследование Немецкого института человеческого питания выявило положительные (низкое содержание холестерина ЛНП и триглицеридов) и отрицательные (повышенное содержание гомоцистеина и снижение холестерина ЛВП) признаки в плазме крови сыроедов^[45].

Больные фибромиалгией

Исследование, проведённое в 2001 году в США, выявило значительное улучшение ощущений собственного состояния у 30 больных фибромиалгией после 2-4 месяцев перехода на сырую вегетарианскую диету^[46].

Больные ревматоидным артритом

В проводимом в 1998 году в Финляндии исследовании изучалось влияние сырой веганской диеты на симптомы ревматоидного артрита. Половина участников была вынуждена отказаться этой диеты тошноты и диареи. Среди оставшихся по данным объективного контроля различий между группой веганской диеты и контрольной группой не обнаружилось, при этом субъективное восприятие симптомов было меньше у группы с веганской диетой^[47].

См. также

• Сухоядение
• Вегетарианство
• Веганство
• Фрукторианство
• Белково-энергетическая недостаточность
• Нервная орторексия

Пояснения

1. англ. Uncooked Foods and How to Use Them
2. англ. The Foundation of All Reform
3. англ. Unfired Food and Trophotherapy
4. англ. Raw Energy – Eat Your Way to Radiant Health