Токань

Тока́нь (венг. tokány) — классическое мясное блюдо венгерской кухни, в котором, как и в гуляше, пёркёльте и паприкаше, большую роль играет паприка^[1]. Токань представляет собой разновидность рагу с овощами и существует в многочисленных вариантах. Мясо для токани нарезают продолговатыми кусочками или ромбиками. В отличие от гуляша в токани меньше репчатого лука и паприки, а для вкуса добавляют сметану, грибы, зелёный горошек и зелень^[1][2]. Токань обычно сервируют с отварным картофелем или тархоней^[3].

В токань по-дебреценски добавляют местные колбаски. В токань по-хераньски, любимое блюдо трансильванских немцев, помимо говядины добавляют телячьи или свиные почки. Токань семи вождей, «по старинному венгерскому способу»^[4], включает сразу три вида мяса: говядину, свинину и телятину^[5]. Баранью токань приправляют майораном^[6]. Свиную токань «по-свинопасски» приправляют помидорами и сладким перцем^[7]. Токань по-чикошски сервируют с клёцками^[4]. В рецепте токани от мэтра венгерской кухни Кароя Гунделя среди ингредиентов присутствуют помимо говяжьей вырезки гусиная печень, молодая фасоль, зелёный горошек и спаржа^[5], блюдо сервируют с яичницей из взбитых яиц и жареным картофелем^[4].

В молдавской кухне блюдо известно как «токана» и бывает также грибным и овощным, его традиционно сервируют с мамалыгой и консервируют впрок^[8]. В румынской кухне токану готовят не только с телятиной или свининой, но и кабаниной и медвежатиной и даже рыбой^[9].