Фурм-д’Амбер

Фурм-д’Амбе́р (фр. Fourme d'Ambert) — французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени (грибка вида пеницилл рокфоровый). Сыр сверху покрыт тонкой сухой корочкой серого или красноватого цвета. Фурм-д’Амбер считается одним из самых нежных «голубых» сыров^[1].

Фурм-д’Амбер
Fourme d'Ambert
Страна происхождения	Франция
Город, регион	Амбер (Пюи-де-Дом, Овернь)
Молоко	коровье
Время созревания	не менее 28 дней
Сертификация	AOC 1972 (разделён с Фурм-де-Монбризон в 2002)
Медиафайлы на Викискладе

История

Название сыра происходит от слова forme (форма). Сыр Фурм-д’Амбер изготавливали уже во времена Римской империи^[1]. 9 мая 1972 года сыры Фурм-де-Монбризон и Фурм-д’Амбер получили сертификат AOC. 22 февраля 2002 года сыры получили отдельные исконные контролируемые наименования и были признаны различия в их производстве.

Изготовление

Фурм-д’Амбер изготавливают в шесть этапов. Сезон производства с июня по октябрь. Он созревает не менее 28 дней.

Название этапа	Процесс
travail en cuve	В большой чан наливают молоко и нагревают до 32 °C. Затем добавляют пенициллин и сычужную закваску, после чего размельчённую творожную массу примерно час месят для отделения сыворотки.
moulage	Творожную массу раскладывают по формам
egoutage	Удаляют сыворотку
saumurage	Сыр солят, после чего он «отдыхает» два дня в хорошо проветриваемом помещении
piquage	Сыр прокалывают толстыми длинными иглами. Этим обеспечивается вентиляция, которая необходима для развития плесени.
affinage	Созревание сыра в прохладном помещении. Плесень образуется через несколько дней.

В 2006 году было произведено 6200 тонн сыра Фурм-д’Амбер.

Фурм-д’Амбер производят на большой территории:

1. 43 кантона департамента Пюи-де-Дом
2. 8 коммун из 3-х кантонов департамента Луара
3. 5 северо-восточных кантонов департамента Канталь

Описание

Головка сыра имеет цилиндрическую форму высотой 19-20 см и диаметром 13 см, вес ~2 кг.

Фурм-д’Амбер подают перед десертом и используют при приготовлении закусок, салатов, суфле и как начинку к блинам. К сыру лучше всего подходят вина Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon.