Шашлык

У этого термина существуют и другие значения, см. Шашлык (значения).

Шашлы́к (крымскотат. шишлик, от шиш — вертел^[2]) — изначально блюдо стран Западной и Центральной Азии, Кавказа, из кусочков мяса (например, баранины), нанизанных на шампур и приготовленных на жаре тлеющих углей в мангале, горящего газа или электронагревателя; при этом возможно применение маринада, от простейших специй (соль, чёрный перец, уксус) до сложных многокомпонентных составов, требующих особого приготовления. Позже название «шашлык» в русском языке распространилось на блюда из свинины, птицы, рыбы, овощей, грибов, приготовленные тем же способом.

Шашлык
Тип блюда	главное блюдо
Происхождение
Страна	Центральная Азия
Авторы	Горные и пастушьи народы[1] (кочевники)
Компоненты
Основные	Мясо
Входит в национальные кухни
кавказская кухня
Родственные блюда
В других кухнях	кебаб и shish kebab[вд]
Сходные	Люля-кебаб
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

История в России

Шашлычная в Самарканде между 1904—1905 годами, снимок Прокудина-Горского

Сорта мяса для шашлыка (Самарканд, Узбекистан)

Русские традиции средневековой кухни свидетельствуют о способе приготовления на вертеле целых туш кур, зайцев, поросят и других животных (как и в Европе). Такое мясо на Руси называлось «верчёным», подавалось на пирах состоятельных людей, требовало больших затрат древесины и времени^[3]. При контактах с астраханскими и крымскими татарами русские познакомились с более эффективным способом жарки мяса на открытом огне — шашлыком. Вместе^{[источник не указан 1588 дней]} с новым способом приготовления, из иностранных языков в русский пришли слова «шашлык» (тюркское şışlıq — вертел^[4]), «мангал» (арабский mankal — жаровня^[5]), «шампур» (через армянский или грузинский от сирийского šаррūδā — пика^[6]). Рецептура шашлыка в России регламентируется ГОСТ Р 70148-2022^[7].

В других странах

Зажаривание мяса на углях с помощью шампуров или деревянных палочек распространено у всех народов мира из-за простоты приготовления, однако значительно различается по видам мяса, способам маринования и подаваемым соусам и гарнирам. Аналогичные блюда:

• Хоровац — Армения;
• Сувлаки — Греция;
• Якитори — Япония;
• Кебаб — Ближний Восток и Закавказье;
• Барбекю — США;
• Пулькоги — Корея;
• Шураску — Бразилия;
• Сате — Малайзия и Индонезия;
• Шишкебек — Киргизия

Дополнительные факты

• В Армении регулярно проводится конкурс-фестиваль шашлыка^[8][9].
• В Черкесске в 2009 году был приготовлен 120-метровый «Шашлык дружбы»^[10].
• В Казани в 2013 году был приготовлен самый длинный халяльный шашлык — 180 метров 90 сантиметров^[11].
• В Казахстане, в Макинске, в 2018 году был приготовлен самый длинный шашлык — 223 метра 65 сантиметров^[12].

Александр Дюма о шашлыке:

- Какой-нибудь эгоист хранил бы этот рецепт в тайне, — я же снабжу вас, любезные читатели, и рецептом шашлыка; последуйте ему и будете вечно благодарить меня за подарок.

Возьмите кусок баранины (филейную часть, если сможете достать), нарежьте его на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в чашку вместе с луком, уксусом и щедро посыпьте солью и перцем. Через четверть часа приготовьте жаровню.

Маленькие куски баранины наденьте на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока мясо изжарится. Вы увидите, что это отличная вещь: по крайней мере ничего лучшего я не едал во время своего путешествия.

Если маленькие куски баранины останутся всю ночь в маринаде, или если вы их надолго сняли с вертела, добавьте к ним еще сумаху, и тогда шашлык будет совсем на славу. Но если у вас не хватает времени или нет сумахи, то можно обойтись и без сумахи.

Кстати, если нет и вертела или вы странствуете по стране, где не имеют понятия о вертеле, то этот прибор отлично заменяется ружейным шомполом. На протяжении всего путешествия шомпол карабина постоянно служил мне вместо вертела, и я не заметил, чтобы эта унизительная для шомпола роль повредила достоинству оружия, частью которого он являлся^[13].

Галерея

• 
  Приготовление на мангале
• 
  Шашлык в тандыре
• 
  Шашлык, приготовленный на открытом воздухе
• 
  Шашлык из свинины на тарелке
• 
  Шашлык на мангале
• 
  Шашлык из косули
• 
  Картофель, помидоры и шампур шашлыка
• 
  Свиной шашлык готовится на складном мангале
• 
  Почтовая марка Таджикистана «Восточный базар» с изображением пожилого человека, жарящего шашлык на мангале