Шу (пирожное)

Шу (фр. chou, мн. ч. — choux) — небольшое заварное пирожное, популярное во французской кухне. Шу состоит из лёгкого воздушного теста с хрустящей корочкой (кракелин) и начинки из крема (либо другого наполнителя). Термин «шу» (chou) в переводе с французского значит «капуста», что отражает форму пирожных, напоминающих миниатюрные кочаны^[1].

Шу
Шу с заварным кремом (chou à la crème)
Компоненты
Основные	заварное тесто
Медиафайлы на Викискладе

У этого термина существуют и другие значения, см. Шу (значения).

Шу, начиненные заварным кремом (chou à la crème), являются популярным кондитерским изделием и используются для изготовления крокамбушей. Шу с ванильным кремом из яичных желтков (он же крем патисьер) известны как профитроли. Кроме того, шу могут быть наполнены взбитыми сливками или ганашем^[2].

Шу, покрытые глазурью, традиционно включают в ассорти птифуров. Шу могут быть и несладкими — в таком случае они считаются закуской, либо используются для изготовления других блюд (например, ньокков). В число ходовых несладких рецептов с использованием данного типа пирожного Гастрономическая энциклопедия Ларусс включает шу с сыром (например, грюйером), муссом из фуа-гра, соусом Нантюа, вер-пре (с фр. — «зелёный луг»: с зелёным горошком, стручковой фасолью и спаржей)^[2].

По свидетельству Александра Дюма (отца) в его поваренной книге, пирожные шу восходят к картофельным пампушкам, которые готовились в средневековой Франции. Впоследствии рецепт был доработан благодаря привнесению во французскую кухню заварного теста^[3]. По легенде, оно пришло в страну в XVI веке благодаря итальянским кондитерам Пантерелли и Попелини, работавшим при дворе королевы Екатерины Медичи^[4]. В современном виде шу вошли в употребление в конце XVIII века усилиями кондитера Жана Ависа (Jean Avice) — наставника парижского шеф-повара Мари Антуана Карема), заменившего картофельную начинку на крем.

Уменьшенная версия шу известна как шукеты и также широко используется во французской кулинарии.