Ягель

У этого термина существуют и другие значения, см. Ягель (значения).

Я́гель — лишайники, которыми питается северный олень^[1][2][3], поэтому его также называют олений мох^[4]. Отмечены случаи поедания северными оленями около 112 видов лишайников, но кормовое значение обычно имеют до 20 видов в пределах изученной части ареала северного оленя.

Группа грибов
Кладония оленья Кладония звездчатая Кладония лесная Цетрария снежная
Название
Ягель
Статус названия
не определён
Родительский таксон
Роды Кладония и Цетрария
Представители
Cladonia rangiferina — Кладония оленья Cladonia stellaris — Кладония звездчатая Cladonia arbuscula — Кладония лесная Cetraria islandica — Цетрария исландская
Ягель в Викисловаре

Наибольшую кормовую ценность имеют кладонии (кладония оленья, кладония звездчатая, кладония лесная и др.), цетрарии (цетрария исландская, цетрария снежная) и некоторые пепельники (виды Stereocaulon Schreb.).

Основным кормом оленя ягель бывает только в снежные сезоны года, когда содержание его в рационе оленя может доходить до 70—80 %. С появлением на пастбищах зелёной растительности потребление оленем ягеля сокращается. Растёт ягель очень медленно — на 3—5 мм в год. Для восстановления пастбища после выпаса оленей может потребоваться несколько десятилетий.

Происхождение слова и объём понятия

Слова было заимствовано в русский язык из финно-угорских (карельский jägälä, финский jäkälä, саамский jiegel^[5]). По мнению других учёных, слово «ягель» является производным с суффиксом «-ель» от того же корня, что и «ягода»; или восходит к *egъlь, имеющему тот же корень, что и «игла»: в этом случае первоначальное значение — «колющее растение»^[6].

Неоднозначно понимание того, какие лишайники следует отнести к ягелю. Под общим названием ягель понимают:

• лишайники из рода кладонии^{[7][8][9][10][11][12][13][14][15]};
• кустистые лишайники^[16][17];
• кустистые и листоватые лишайники^[18];
• наземные лишайники^[19][20].

Химический состав

Состав ягеля хорошо изучен. Содержащиеся в лишайниках вещества подразделяют на первичные и вторичные. К первичным относятся вещества, участвующие в клеточном обмене и в строении тела, а ко вторичным — клеточные продукты обмена веществ, называемые ещё лишайниковыми кислотами.

Первичные лишайниковые вещества в основном представлены углеводами в виде клетчатки (пищевых волокон), полисахаридов лихенина и изолихенина. В эту группу включают протеины, а также липиды в виде жирных кислот, триглицеридов^[21].

Вторичные лишайниковые вещества занимают до 5 % сухой массы лишайника, представляют собой безазотистые соединения фенольного характера, близкие по своей природе к дубильным веществам растений, но более простого строения. Основной интерес для изучения и использования человеком среди них представляет усниновая кислота^[22].

Кроме этого, в ягеле содержатся витамины А и С, макро- и микроэлементы: железо, барий, медь, хром, титан, марганец, никель и йод^[23].

Химический состав сухого ягеля, %^[22]

Показатели	ягель высушенный
	0 месяцев хранения	12 месяцев хранения
Влага	14,1	15,3
Белки	4,19	3,97
Липиды	4,36	4,4
Минеральные вещества	3,4	3,42
Углеводы	73,3	72,91
Усниновая кислота	0,94	0,91
b-каротин, мг/100 г	1,2	1,2
Витамин C, мг/100 г	10	10,1

Применение

Ягель, помимо корма, необходим для северных оленей, в частности, и как средство от кишечных паразитов.

На Белом море поморами и в Норвегии ягель используется как корм для коров, свиней и овец. Его собирают после дождя, так как в сухом виде он очень ломкий. В высушенном виде сырьё может храниться очень долго и не подвергается порче. Для коров высушенный ягель смачивают подсоленной водой и добавляют к сену, или же заваривают кипятком и дают скоту и свиньям. Питательная ценность ягеля очень высока: 1 центнер ягеля заменяет 3 центнера картофеля^[24].

В пищевой промышленности

Использование лишайников в качестве продукта питания известно очень давно: из исландского мха (Cetraria islandica) варили кисели, студни и использовали как добавку к муке. В индийском регионе Беллари лишайник используется для приготовления блюда карри ратапу. В Японии лишайник как деликатес кладётся в суп или салат, в Северной Америке многие виды ягеля также используют в пищу^[25].

Ягель на северных территориях Руси использовали при выпечке хлеба в целях сохранения свежести продуктов, то есть как дополнительное сырьё для повышения пищевой ценности и качества хлебобулочных изделий.

Ещё одним положительным свойством можно считать бактерицидное действие лишайников, что делает его использование возможным для увеличения сроков хранения и санитарной безопасности приготовляемой продукции общественного питания^[26].

Отдельные веточки ягеля используются в образе деревьев при создании архитектурных моделей.

• 
  Ягель в горной тундре
• 
  Ягельник в лесу