Ямс

Ямс — обобщённое название нескольких культивируемых видов растений из рода Диоскорея семейства Диоскорейные.

Ямс в магазине

Dioscorea sp.
Тулузский музей

Описание

Стебель тонкий, ребристый, полегающий или вьющийся, до 15 м длиной. В зоне корневой шейки растений и на подземной части стебля формируются боковые побеги — столоны. Количество столонов на одном растении — 4—20, длина их от 5 до 50 см. Длина столонов — сортовой признак ямса, по которому выделяют сорта компактные, среднеплотные и рыхлокустовые, или раскидистые. Концы столонов утолщаются, образуются клубни ямса — товарная часть растений.

Корневая система растения мочковатая, широко разветвлённая, формирует клубни до 2,5 м в длину. Масса клубней варьирует от 50—300 г до 10—15 кг и более. Мелкие клубни ямса используют, как правило, для размножения. Форма клубней округлая, удлинённо-овальная или веретеновидная. Кора клубней гладкая, реже слегка трещиноватая, тонкая, белой, розовой или пурпурной окраски, мякоть белая или жёлтая.

Листья простые, черешковые, у основания стебля супротивные, выше — очередные. Листовая пластинка округлая, с заострённой верхушкой и сердцевидным основанием, в диаметре 5—6 см. Черешок листа до 12 см длиной, часто с острыми шипами у основания.

Цветки у растений образуются редко, генеративное размножение вида отсутствует.

Биологические особенности

Период вегетации ямса продолжается 5—6 месяцев у скороспелых сортов и 10—12 месяцев — у позднеспелых. Оптимальные условия произрастания ямса: высокая влагообеспеченность в течение всего периода роста, хорошая аэрация и нейтральная реакция почвы, достаточная обеспеченность элементами питания и равномерный температурный режим в пределах 24—28 °С^[1].

Применение

Приготовление толчёного белого ямса (D. cayenensis subsp. rotundata) в Кот-д'Ивуаре.

Ценное пищевое растение, широко возделываемое в Африке, Азии, Латинской Америке, Океании (в основном в тропиках и субтропиках). Производство ямса в Западной Африке уступает только производству маниока, превосходя объём производства кукурузы, риса и сорго^[2]. Крупнейший мировой производитель ямса — Нигерия.

Ямс был одомашнен независимо на трёх разных континентах: в Азии (Dioscorea alata), в Америке (Dioscorea trifida) и в Африке (Dioscorea rotundata).

Клубни ямса богаты крахмалом, содержат значительное количество клетчатки, витамина C, витамина B6, калия и марганца. По питательной ценности они близки к маниоку, но содержат больше белка.

В отличие от других клубненосных тропических культур, клубни ямса выдерживают длительное хранение даже при высоких температурах, однако в свежем виде в пищу не используются. Клубни разрезают на мелкие части, подсушивают и размалывают в муку, которую используют для приготовления лепёшек и соусных добавок к различным блюдам.

В клубнях некоторых видов ямса содержится алкалоид диоскорин^[англ.], используемый для приготовления ценных лекарственных препаратов.

Культивируемые виды

Существует много видов и сортов ямса.

Диоскорея кайенская (Dioscorea cayenensis)

Жёлтый ямс (D. cayenensis subsp. cayenensis)

Это самый важный из культивируемых видов ямса. В природе вид произрастает в Западной Африке. Выделяется два подвида растения — диоскорея округлая (Dioscorea cayenensis subsp. rotundata), или белый ямс, и собственно диоскорея кайенская (Dioscorea cayenensis subsp. cayenensis), или жёлтый ямс. В прошлом их считали двумя отдельными видами, но теперь большинство систематиков сводят их к одному виду. Культивируется более 200 сортов диоскореи кайенской.

Пюре из перетёртого белого ямса (D. cayenensis subsp. rotundata), смешанного с мякотью плодов масличной пальмы.

Клубни белого ямса имеют цилиндрическую форму, кожура их гладкая и коричневая, а мякоть белая и плотная. Жёлтый ямс имеет жёлтую мякоть из-за присутствия в ней каротиноидов; внешне он похож на белый ямс, но кожура его клубней обычно немного твёрже и менее бороздчатая. Жёлтый ямс имеет более длительный период вегетации и более короткий период покоя.

Это крупный вид с длиной лозы от 10 до 12 м. Клубни чаще всего весят от 2,5 до 5 кг каждый, но могут достигать массы 25 кг. Урожай клубней собирают на 7—12 месяц. В Африке клубни в основном перетирают для приготовления традиционного блюда из толченого ямса (iyan). Сорт kokoro играет важную роль в производстве чипсов из сушеного ямса.

D. rotundata, культивируемая в Африке, имеет двух близких диких сородичей — саванный вид Dioscorea abyssinica и лесной вид Dioscorea praehensilis. Секвенирование геномов 167 образцов этих трёх видов показало, что ДНК саваннового ямса схожа с ДНК современного одомашненного ямса, а лесной ямс делится на две группы, одна из которых имеет наибольшее сходство с одомашненным ямсом. Эти геномные исследования убедительно доказывают, что лесной вид D. praehensilis является наиболее вероятным прародителем африканского культивируемого ямса.

Диоскорея крылатая (Dioscorea alata)

Пурпурный ямс (D. alata)

Растение называется также пурпурным ямсом (не путать с окинавским пурпурным бататом), большим бататом, убе, и водяным ямсом.

Изначально культивировалась в Юго-Восточной Азии. Хотя этот вид не выращивается в таких же количествах, как африканский ямс, в мире он получил наибольшее распространение из всех культурных ямсов, выращиваемых в Азии, на островах Тихого океана, Африке и Вест-Индии. Даже в Африке эта культура по популярности уступает только белому ямсу (D. cayenensis subsp. rotundata).

Форма клубней обычно цилиндрическая, но может варьировать. Мякоть клубня белая и водянистая по консистенции.

В прошлом клубни D. alata, наряду с D. esculenta, служили основой питания для австронезийских мореплавателей. Ими эта культура были завезена на каноэ с островов Юго-Восточной Азии до Мадагаскара и Полинезии.

Диоскорея многокистевая (Dioscorea polystachya)

Китайский ямс (D. polystachya)

Диоскорея многокистевая, или диоскорея батат, или китайский ямс, произрастает и выращивается в Китае. Его также возделывают в Корее и Японии. Китайский ямс несколько меньше африканского, его лианы достигают около 3 м в длину. Вид морозостоек и, в отличие от прочих видов ямса, может выращиваться в гораздо более прохладных условиях. Он был завезен в Европу в 19 веке, когда урожаи картофеля резко снизились из-за поражения грибками, и до сих пор выращивается во Франции для азиатского продовольственного рынка.

Клубни собирают после примерно 6 месяцев роста. Часть урожая съедается сразу, а из части собранных клубней готовятся ингредиенты для блюд длительного хранения, включая лапшу, и для традиционных лекарств.

Диоскорея супротивнолистная (Dioscorea oppositifolia)

Вид, произрастающий в Мьянме и на Индийском субконтиненте (Индия, Шри-Ланка, Бангладеш). Как и D. polystachya, этот вид часто называют китайским ямсом, что создает определённую путаницу.

Диоскорея клубненосная (Dioscorea bulbifera)

Диоскорея клубненосная, рисунок из Japanese Seikei Zusetsu agricultural encyclopedia

Диоскорея клубненосная, или ямс клубненосный, встречается как в Африке, так и в Азии. Это крупная лиана длиной 6 м и более. Она производит не только подземные клубни, но и луковицы, растущие у основания листьев, которые также являются ценным пищевым продуктом. Луковицы внешне напоминают картофель (отсюда и название «воздушный картофель»), их масса достигает 0,5—2 кг.

Некоторые сорта можно есть сырыми, а некоторые требуют замачивания или варки для детоксикации перед едой. Его мало выращивают в коммерческих целях, поскольку большинство людей предпочитают вкус другого ямса. Тем не менее, он популярен в домашних огородах, потому что дает урожай всего через четыре месяца роста и продолжает плодоносить на протяжении до двух лет. Кроме того, его луковицы легко собирать и готовить.

В 1905 году воздушный картофель был завезен во Флориду и с тех пор стал инвазивным видом на большей части штата, где, благодаря быстрому росту, вытесняет местную растительность. От натурализовавшегося растения трудно избавиться, поскольку оно может вновь вырастать из клубней, а новые лозы могут возобновляться из луковиц даже после того, как их срубили или сожгли.

Диоскорея съедобная (Dioscorea esculenta)

D. esculenta, или малый ямс, был одним из первых культивируемых видов ямса. Он произрастает в Юго-Восточной Азии, где является третьим наиболее часто культивируемым видом, хотя в других частях мира его культивируют очень мало. Лоза этой диоскореи редко достигают более 3 м в длину, а клубни у большинства сортов довольно мелкие.

Клубни едят запеченными, вареными или жареными, подобно картофелю. Из-за небольшого размера клубней возможно механизированное выращивание, что, наряду с простотой приготовления и хорошим вкусом, может помочь малому батату стать более популярной культурой в будущем.

Dioscorea dumetorum

D. dumetorum, или горький ямс, популярна как овощ в некоторых частях Западной Африки, отчасти потому, что для его выращивания требуется меньше труда, чем для выращивания других видов ямса. Дикие формы очень токсичны и иногда используются для отравления животных при смешивании с приманкой.

Диоскорея трехнадрезная (Dioscorea trifida)

D. trifida, или ямс куш-куш — неотропический вид, являющийся наиболее важным культивируемым ямсом Нового Света. Поскольку этот вид происходит из тропических лесов, его цикл роста меньше связан с сезонными изменениями, по сравнению с другими видами ямса. Из-за относительной простоты выращивания и приятного вкуса этого ямса считается, что он обладает большим потенциалом для увеличения производства.

Dioscorea hirtiflora subsp. pedicellata

Подвид происходит из Тропической Африки. Его широко собирают и употребляют в пищу на юге Замбии, где этот ямс служит важным дополнением к рациону питания почти всего населения, а с марта по сентябрь приносит значительный доход более чем половине сельских домохозяйств.

Диоскорея японская (Dioscorea japonica)

Диоскорея японская, известная как восточноазиатский горный ямс, ямаймо или японский горный ямс, возделывается в Японии (включая острова Рюкю и Бонин), Корее, Китае, на Тайване и в Ассаме.

Хинендзё, также называемый диким ямсом, представляет собой разновидность, которая используется в качестве ингредиента в лапше соба.