Sok

Sok je vrsta bezalkoholnog pića koje se dobija ceđenjem sokova iz voća i povrća. Voćni sok se isto tako može odnositi na tečnosti kojima je dat ukus voća ili drugih bioloških prehrambenih izvora, kao što su meso i produkti mora (, sok od školjki). Sok se obično konzumira kao napitak ili koristi kao sastojak ili začin u hrani ili drugim pićima, kao što su smudiji. Sok se pojavio kao popularni izbor pića nakon što je razvoj metoda pasterizacije omogućio njegovu prezervaciju bez korištenja fermentacije (pristupa koji se koristi kod produkcije vina).^[1] Organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih nacija (FAO) je procenila da je totalna svetska proizvodnja sokova od citrusnog voća bila 12.840.318 tona 2012. godine.^[2] Najveći potrošači voćnog soka su Novi Zeland (gotova čaša, ili 8 unci, dnevno) i Kolumbija (više od tri četvrtine čaše dnevno). Konzumacija voćnog soka se u proseku povećava sa povišenjem nivoa prihoda zemlje.^[3]

Čaša voćnog soka od narandže

Etimologija

Voćni sok se koristi za pripremu smudija.

Reč (đus) potiče od starog francuskog jezika iz perioda oko 1300. godine. Ona se razvila iz starih francuskih reči , sa značenjem „tečnost dobijena kuvanjem bilja“.^[4] Stara francuska reč „sok, sap, tečnost“ dolazi od latinske reči sa značenjem „čorba, sos, sok, supa“ sa korenom „blendirati, mešati hranu“ (srodne reči: sanskrit „čorba“, grčki jezik „kvasac“, stari crkveni slovenski „čorba, supa“, litvanski „riblja supa“)."^[4] Upotreba reči „đus“ sa značenjem „vodeni deo voća ili povrća“ je prvi put zabeležena u ranom 14. veku.^[4] Od 19. veka, termin „voćni sok“ je takođe korišten u figurativnom smislu (npr., sa značenjem alkohol ili elektricitet). Danas se, odnosi na meso koje se servira zajedno sa svojim sokom, obično s prelivom.

Vrste sokova

Sokovi se mogu podeliti po raznim kategorijama. Jedna od podela može biti na bistre i guste. Bistri imaju veći procenat vode i pravi su sokovi. Nasuprot tome, gusti imaju veći udeo voćnih delova — od malo pulpe pa do celih parčadi voća.

Sokovi mogu biti gazirani ili negazirani. Negazirane varijante su najčešće i to su pravi voćni sokovi. Takvi su, na primer, sveže ceđeni i većina industrijskih. S druge strane, gazirani sokovi sadrže i udeo industrijski dodatog ugljen-dioksida. Oni imaju nešto drugačiji ukus, a mogu se koristiti i za otklanjanje problema sa varenjem. U zavisnosti od sastava, nazivani su „crnim“ i „žutim“. Crni imaju ukus kole, a žuti pomorandže.

U industrijske sokove se dodaju i aditivi, čija je funkcija dobijanja odgovarajuće boje ili ukusa. U većinu se se dodaje i šećer. Uglavnom se pakuju u atraktivnu ambalažu, najčešće od plastike, tetrapaka, stakla i sličnog materijala.

Priprema

Voće za pripremu svežih voćnih sokova na tezgama u Istanbulu

Sok se priprema mehaničkim ceđenjem (što se ponekad naziva hladnim presovanjem^[5]) svežeg voća ili povrća bez primene toplote ili rastvarača. Na primer, sok od pomorandže je tečni ekstrakt ploda drveta pomorandže, a sok od paradajza je tečnost koja nastaje presovanjem ploda paradajza. Sok se može pripremiti kod kuće od svežeg voća i povrća koristeći razne ručne ili električne sokovnike. Mnogi komercijalni sokovi su filtrirani da bi se uklonila vlakna ili pulpa, mada je i sok s visokim sadržaje pulpe popularno piće. Aditivi se stavljaju u neke sokove, kao što su šećer ili veštački ukusi (u nekim pićima baziranim na voćnom soku); začini za promenu ukusa seasonings (npr., u ili pića na bazi soka od paradajza). Uobičajeni postupci za očuvanje i preradu voćnih sokova obuhvataju konzervisanje, pasterizaciju, koncentrisanje,^[6] zamrzavanje, evaporaciju i sprejno sušenje.

Iako se postupci prerade razlikuju među sokovima, opšti metod prerade sokova obuhvata:^[7]

• Pranje i sortiranje
• ekstrakcija
• Presovanje, filtracija i klarifikacija
• Pasterizacija s mešanjem
• Punjenje, pečaćenje i sterilizacija
• Hlađenje, obeležavanje i pakovanje.

Nakon što je voće ubrano i isprano, sok se ekstrahuje jednim od dva automatska metoda. U prvom metodu, dve metalne šolje sa oštrim metalnim cevima na dnu šolje se sklapaju, uklanjajući ljusku i istiskujući mesnati deo voća kroz metalnu cev. Sok od voća zatim izlazi kroz male otvore na cevi. Ljuske mogu da budu dalje korištene, i ispiraju se da bi se uklonila ulja, koja se zasebno koriste. Drugi metod zahteva da voće bude presečeno na pola pre obrade u aparatu sa zavrtnjem, kojim se ekstrahuje sok.^[8]

Nakon što je sok filtriran, on može da bude koncentrovan u evaporatorima, koji redukuju količinu soka za faktor od 5, čime se olakšava transport i povećava dužina trajanja. Sokovi se koncentruju zagrevanjem pod vakuumom čime se uklanja voda, i zatim se hlade do oko 13 °C. Oko dve trećine vode iz soka se uklanja.^[7] Sok se kasnije rekonstituira, pri čemu se koncentrat meša sa vodom i drugim faktorima da bi se povratio eventualni gubitak ukusa tokom procesa koncentrovanja. Sokovi isto takom mogu da budu u prodaji u koncentrovanom stanju, u kom slučaju potrošač dodaje vodu koncentrovanom soku pre upotrebe.^[8]

Sokovi se zatim pasterizuju i smeštaju u kontejnere, obično dok su još vrući. Ako se sok uspe u kontejner dok je vruć, on se hladi što je brže moguće. Za primenu pakovanja koja ne mogu da podnesu toplotu neophodno je da se punjenje odvija u sterilnom okruženju. Hemikalije kao što je vodonik peroksid se mogu koristiti za sterilizaciju kontejnera.^[8]

Prerada

Mnoštvo upakovanih sokova u supermarketu.

Pulsirajuća električna polja visokog intenziteta se koriste kao alternativa toplotnoj pasterizaciji voćnih sokova. Toplotni tretmani ponekad ne uspeju da proizvedu kvalitetne, mikrobiološki stabilne proizvode.^[9] Utvrđeno je da se obrada pulsirajućim električnim poljem visokog intenziteta () može primeniti na voćne sokove da bi se proizveli stabilni, postojani i bezbedni proizvodi.^[9] Isto tako, je utvrđeno da pulsirajuća električna polja proizvode sveže proizvode visoke hranljive vrednosti.^[9] Pulsirajuća električna polja su predložena kao tip netermičkog metoda za prezervaciju hrane.^[10]

Pulsirajuća električna polja koriste kratke pulseve elektriciteta za inaktivaciju mikroba. Upotreba ima minimalno detrimentalno dejstvo na kvalitet hrane.^[11] Pulsirajuća električna polja ubijaju mikroorganizme uz bolje održavanje originalne boje, ukusa, i nutricione vrednosti hrane u poređenju s toplotnim tretmanima.^[11] Ovaj metod prezervacije se ostvaruje tako što se sok stavi između dve elektrode i zatim primeni pulsirajući visoki napon tokom nekoliko mikrosekundi do milisekondi.^[11] Pulsevi visokog napona imaju intenzitet u opsegu od 10 do 80 .^[11]

Vreme obrade soka se izračunava množenjem broja pulseva sa efektivnim trajanjem pulsa.^[11] Visoki napon pulseva proizvodi električno polje koje dovodi do inaktivacije mikroba koji su eventualno prisutni u soku.^[11] temperature su manje od onih koje se koriste pri termičkog obradi.^[11] Nakon tretmana visokim naponom, sok se aseptično pakuje i smešta u frižidere.^[11] Sok može da prenosi elektricitet zahvaljujući prisustvu jona proizvedenih tokom obrade.^[11] Kad se električno polje primeni na sok, električne struje teku kroz tečni sok putem naelektrisanih molekula.^[11] Stoga, pulsirajuća električna polja imaju sposobnost inaktivacije mikroorganizama, produžavanja roka trajanja soka, i redukovanja enzimske aktivnosti soka, uz održavanje kvaliteta sličnog originalnom, sveže pripremljenom soku.^[11]

Terminologija

Slatki sok od limuna i od šipka.

U Ujedinjenom Kraljevstvu ime ili imena voća kojima sledi sok mogu se legalno koristiti za opisivanje proizvoda koji je 100% voćni sok, kao što je određeno Propisom za voćne sokove i voćne nektare (Engleska)^[12] i ekvivalentnim propisom u Škotskoj iz 2003.^[13] Sokovi koji su napravljeni rekonstituisanjem koncentrata se mogu nazivati sokom. Proizvod koji je opisan kao „voćni nekar“ mora da sadrži najmanje 25% do 50% soka, u zavisnosti od voća. Sok ili nektar uključujući koncentrat moraju da imaju natpis sa ovim podatkom. Termin „sokovno piće“ nije definisan pravilom i može se koristiti za opisivanje bilo kog pića koje sadrži sok, nezavisno od količine soka.^[14] Slična pravila važe u svim EU zemljama članicama na njihovim respektivnim jezicima.

U SAD se termin voćni sok može jedino koristiti za opisivanje proizvoda koji je 100% voćni sok. Mešavina voćnog soka i drugih sastojaka, kao što je visokofruktozni kukuruzni sirup, se naziva sokovni koktel ili sokovno piće.^[15] Prema Američkoj administraciji za hranu i lekove (FDA), termin „nektar“ je generalno prihvaćen u SAD i u međunarodnoj trgovini za razblaženi sok da bi se označilo piće koje sadrži voćni sok ili pire, vodu, i koji može da sadrži veštačke zaslađivače.^[16] Natpis „bez dodatog šećera“ se obično stavlja na etikete kontejnera soka, mada proizvodi mogu da sadrže velike količine prirodnih šećera.^[17][18] U mnogim zemljama etiketa isto tako navodi sadržaj šećera sa drugim ugljeni hidratiima.

U zavisnosti od trendova i regulacija, pića označena kao 100% sok mogu zapravo da sadrže nenavedene aditive. Na primer, većina sokova od pomorandže sadrži dodati etil butirat (za ukus, koji se retko pominje), askorbinsku kiselinu (Vitamin C, obično napomenutu), i vodu (ako je sok napravljen iz koncentrata, mada je to tehnički ponovno dodavanje).

Kada je voćni sok suviše kiseo ili bogat za konzumaciju, on se obično razblažuje vodom i šećerom da bi se kreirao zaslađeni sok (kao što je limunada, sok od višnje, ili pomorandže).

Zdravlje

Sokovi se često piju zbog dobrog uticaja po zdravlje, na primer, sok od narandže sadrži vitamin C, folnu kiselinu, kalijum, i izuzetno je dobar izvor biodostupnih antioksidanasa fitohemikalija^[19] i znatno poboljšava profil krvnih lipida kod ljudi obolelih od hiperholesterolemije.^[20] Smatra se da sok od šljiva poboljšava varenje. Sok od brusnice može da pomogne u sprečavanju ili čak i tretiranju infekcija mokraćne bešike. Poznato je da brusnice sadrži supstance koje sprečavaju vezivanje bakterija za mokraćnu bešiku.^[21][22] Međutim, konzumiranje soka u većim količinama može dovesti do gojaznosti,^[23] a pijenje previše soka koji sadrži veliku količinu fruktoze dovodi do dijabetesa tipa .^[24] Takođe, često se dešava da zbog šećera, zaslađivača, emulgatora, veštačkih boja i konzervansa voćni sok može biti više štetan nego koristan po zdravlje organizma.

Na srpskom tržištu, za primer, istraživanje Nacionalne organizacije potrošača otkrilo je da svaki treći sok nema udeo voća predstavljen na ambalaži. Stoga je i njihov uticaj na zdravlje izmenjen. NOPS ističe da se time obmanjuju potrošači koji misle da piju nešto zdravo, pritom ne znajući da u sebe većinom unose šećer i vodu. Voćni sok bi trebalo da sadrži 100% voća. Dodavanjem vode i šećera ili meda u voćni sok dobija se voćni nektar, koji ima lošiji uticaj na zdravlje.^[25]

Oglasi često podstiču roditelje da kupuju sok za svoju decu.

Mnogi voćni sokovi imaju veći sadržaj šećera (fruktoze) od drugih zaslađenih sokova; , tipični sok od grožđa ima 50% više šećera od Koka-Kole.^[26] Dok bezalkoholnih pića (npr. Koka-Kola) uzrokuju oksidativni stres kada se progutaju, a mogu čak da dovedu do insulinske rezistencije kod dugoročne primene, do toga ne dolazi pri upotrebi voćnih sokova. Naprotiv, voćni sokovi su zapravo poznati po svojoj sposobnosti da podignu serumski antioksidativni kapacitet, pa čak i da kompezuju za oksidativni stres i upalu normalno izazvanu obrocima sa visokom sadržajem masti i šećera.^[27] Međutim, frekventna konzumacija voća i voćnih sokova uzrokuje karijes, i može da bude značajniji faktor u razvoju karijesa (šupljina) od bombona.^[28] Voćni sok uzrokuje oštećenja zuba je prirodno sadrži kiseline, koje hemijski razlažu gleđ na površini zuba, a šećeri koje bakterije u ustima fermentišu kreiraju još štetnije kiseline za zube.^[28]

Sveukupna konzumacija voćnog soka u Evropi, Australiji, Novom Zelandu i SAD se povećala zadnjih godina,^[29] verovatno kao posledica javne percepcije sokova kao zdravog prirodnog izvora nutrijenata i povećanog javnog interesa u zdravstvene probleme. Konzumacija voćnog soka je bila konzistentno asocirana sa smanjenjem rizika od mnogih tipova kancera,^{[30][31][32][33][34][35][36]} mogućim zaštitnim dejstvom protiv moždanog udara^[37] i odlaganju početka Alchajmerove bolesti.^[38]

Kod nekih voćnih sokova su isfiltrirana dijetska vlakna prisutna u voću. U nekim drugim slučajevima, drugi sastojci su dodati.^[39] Visokofruktozni kukuruzni sirup, je sastojak mnogih sokovnih koktela, i bio je povezan sa povišenom pojavom tipa dijabetesa. Visoka konzumacija soka je isto tako povezana sa gojaznošću po nalazima nekih studija,^[40][41] dok to nije slučaj sudeći po drugim nalazima.^[42] U kontrolisanoj kliničkoj studiji, regularna konzumpcija soka od grožđa tokom 12 nedelja nije uzrokovala uvećanje telesne težine kod volontera, dok konzumacija drugih bezalkoholnih pića jeste.^[43] Voćni sok u umerenim količinama može da pomogne deci i odraslima da ostvare dnevne preporuke za konzumaciju voća, unos nutrijenata i kalorija.^[44][45]

Američka akademija za pedijatriju navodi da voćni sok ne treba da se daje odojčadi pre 6 meseci starosti. Za decu starosti od 1 do 6 godina, unos voćnog soka treba da bude ograničen na 4 do 6 unci dnevno (oko polovine tri četvrtine čaše). Davanje deci prekomerne količine soka može da dovede do loše ishrane, dijareje, gasova, abdominalnog bola, nadimanja, i oštećenja zuba.^[46][47]

Pročišćavanje sokom je postalo popularni deo dijete. Ključni koncept čišćenja i detoksifikacije sokom je baziran na tvrdnji da konzumiranje jedino nutriciono bogatih supstanci (soka) i eliminisanjem mlečnih proizvoda, pšenice, glutena, i fermentisane hrane, telo može bolje da zaleči fizičke probleme. Za čišćenje sokom je neophodno da se ne konzumira ništa drugo izuzev soka tokom više dana. Navodi se da zdravstvene koristi: redukcija apetita, odmaranje stomaka i jetre, eliminacija štetne hrane, preplavljivanje tela super nutricijom, gubitak težine, poboljšanje energije, rehidratacija, detoksifikacija, i lečenje ćelija. Za razliku od većine drugih dijeta, čišćenje sokom ne traje tokom dužih perioda, već se obično završava za manje od nedelju dana.^[48]

Poređenje sa celim voćem

Longitudinalne prospektivne kohortne studije sprovedene na Harvardu su pokazale znatno povećanje rizika od tipa 2 dijabetesa kad se konzumira sok za razliku od celog voća, koje znatno redukuje rizik.^[49] Voćni sok je isto tako povezan sa dečjom gojaznošću. Američki časopis javnog zdravlja je predložio da Zakon o zdravoj i sitoj deci iz 2010 u SAD eliminiše 100% voćnih sokova pošto su povezani sa dečjom gojaznošću, i da se sokovi zamene celim voćem.^[50]

Pošto sokovi ne sadrže vlakna iz voća, mnoge dalje koristi celog voća su stoga negirane. Prebiotici imaju značajan koristan uticaj na apsorpciju kalcijuma, apsorpciju minerala, zdravlje creva, i promovisanje zdravije stomačne flore.^[51][52][53] Osim toga, većina polifenola je vezana za biljnih vlakana i čine glavni deo dijetarnih fitonutrijenata.^[54][55] Stoga postoji izraženo smanjenjena nutritivne korist od konzumiranja voćnog soka u odnosu na konzumaciju celih plodova.