Grojer

Grojer^[1] (francosko: Gruyère) je vrsta švicarskega trdega sira.^[2]

Grojer
Država izvora	Švica
Regija	kanton Fribourg
Mesto	Gruyeres
Izvor mleka	domače govedo
Pasterizacija	tradicionalno ne
Tekstura	trd do zelo trd
Dimenzije	40 do 65 cm (premer) 9 do 13 cm (višina)
Teža	20 do 45 kg
Čas staranja	najmanj 6 mesecev odvisno od variante
Certifikat	AOP (appellation d'origine protegée)
Grojer

Značilnosti

Sir grojer je podoben ementalcu, samo da je manjši. Tudi njegova oblika spominja na mlinski kamen, z ravno ali rahlo izbočeno obodno ploskvijo ter ravnima osnovnima. Hlebec ima premer 40 do 65 cm, ter je visok 9 do 13 cm. Teža hlebca se z ozirom na velikost spreminja in znaša od 20 do 45 kg. Skorja je čvrsta, zlato rumene do rjavkaste barve. Na prerezu je testo čvrsto. Očesa grahove velikosti (3 do 5 mm) so enakomerno porazdeljena. Testo je čvrsto, vendar se lepo reže. Sir ima čist, aromatičen vonj in poln, sladko - slan, pikanten okus, ki spominja na orehe. Sir vsebuje od 45 do 52% maščobe v suhi snovi in okoli 52% vode v nemaščobni snovi, ter okoli 1,6% soli. Čas zorenja originalnega grojerja je najmanj 6 mesecev. ^[3]

Zgodovina

Sir je dobil ime po mestu Gruyères v švicarskem kantonu Fribourg ter izvira iz kantonov Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura in Bern, od koder se je njegova izdelava razširila po vsem svetu, vendar originalnega izdelujejo samo v Švici.

Proizvodnja

Prodajne stopnje zrelosti sira

stopnja staranja	uradno imenovanje	starost sira	opis okusa in teksture
mlad grojer	Gruyère doux	5- 6 mesecev	blage kremaste note, mehkejša struktura
srednje zorjen	Gruyere mi-salé	7-9 mesecev	harmoničen, rahlo oreškast okus
zrel grojer	Gruyère salé	10-12 mesecev	poln okus, značilna čvrsta tekstura
bolj zrel grojer	Gruyère réserve	14-18 mesecev	intenziven in pikanten okus, pogosto rahlo kristalno testo
ekstra zorjen	Gruyère surchoix	18 mesecev in več	zelo bogat okus, drobljivo testo, za ljubitelje močnih sirov

Zaščita označbe porekla

Švicarska oznaka Appellation d'origine protégée

Leta 2001 je grojer dobil švicarsko oznako geografsko zaščitenega izdelka AOC (Appellation d'origine contrôlée), od 2013 pa se v Švici nekatere sire lahko označuje z oznako geografsko zaščitenega izdelka AOP (Appellation d'origine protégée). Le-ta zagotavlja, da vse, od surovin do proizvodnega procesa in končnega izdelka, prihaja iz ene jasno določene regije izvora. V Uniji je tej oznaki primerljiva oznaka Zaščitena označba porekla, ki pa je del širšega evropskega sistema zaščite geografskih označb.

Uradna oznaka zveze švicarskih sirarjev

Skrb za kakovost švicarskega sira v okviru Schweizersiche Käse Union je na nacionalni ravni tako velika in natančna, da razlike med posameznimi proizvajalci niso omembe vredne.^[4]

Razširjenost

Grojer izdelujejo tudi v Franciji, francosko poimenovanje grojerju podobnega sira je Gruyère de Comté, krajše Comté. Grojer izdelujejo po švicarskem zgledu tudi drugje po Evropi in v ZDA. V anglosaksonskih deželah je znan pod imenom »Swiss Cheese« (švicarski sir).