From Wikipedia, the free encyclopedia
Карамелизација је процес тамњења шећера који се користи у кувању да би се добио слатки орашасти укус и смеђа боја. Смеђе боје производе три групе полимера: карамелани (C24H36O18), карамелени (C36H50O25) и карамелини (C125H188O80). Како се процес одвија, ослобађају се испарљиве хемикалије као што је диацетил, стварајући карактеристичан укус карамеле. [1]
Карамелизација је врста не-ензимског потамњивања. За разлику од Маилардове реакције, реакције шећера са аминокиселинама, карамелизација је пиролитичка (термичко разлагање).
Када карамелизација укључује дисахарид сахарозу, она се разлаже на моносахариде фруктозу и глукозу. [2]
Карамелизација је сложен, слабо разумљив процес који производи стотине хемијских производа и укључује следеће врсте реакција:
Процес зависи од температуре. Сваки одређени шећер има своју тачку у којој реакције почињу да се одвијају. Нечистоће у шећеру, као што је меласа која остаје у смеђем шећеру, у великој мери убрзавају реакције.
Реакције карамелизације су такође осетљиве на хемијско окружење, [4] и брзина реакције, или температура на којој се реакције најлакше одвијају, може да се промени контролисањем нивоа киселости (рН). Брзина карамелизације је генерално најнижа при скоро неутралној киселости (рН око 7), а убрзана је и у киселим (посебно рН испод 3) и базним (посебно рН изнад 9) условима. [5]
Карамелизација се користи за производњу неколико намирница, укључујући:
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.