உணவுப் பாதுகாப்பு

உணவுப் பாதுகாப்பு/உணவுச்சுகாதாரம் (Food safety)என்பது உற்பத்தியான உணவுப் பொருட்களை, சமைக்கப் பட்ட உணவுகளைப் பாதுகாத்தல் குறித்தவைகளைநும், உணவுக் கால்வாய் வழியாக உடலுக்குள் நுழையும் நுண்ணுயிரிகளின் நேரடித் தொற்று மற்றும் அவை சுரக்கும் நச்சுப் பதார்த்தங்களின் விளைவாக ஏற்படும் நோய்கள் ‘உணவினால் பரவும் நோய்கள்’ என்று வரையறுக்கப்படுகின்றன. ஒவ்வொரு நபருக்குமான உணவினால் வரும் நோய்த்தொற்று அபாயம் அவரின் பொதுச் சுகாதாரப் பழக்க வழக்கங்களில் பிரதானமாகத் தங்கி உள்ளது. உணவினால் பரவும் நோய்கள் ஓர் அதிகரித்துவரும் பாரதூரமான பொதுச் சுகாதாரப் பிரச்சினையாகும். இது வளர்ந்த மற்றும் வளர்ந்து வரும் நாடுகளை வேறுபாடின்றிப் பாதிக்கும் சுகாதாரத்தையும் இவை இயலுகின்றன. மனிதன் நாடோடிகளாய் வனங்களில் திரிந்து வேட்டையாடியும், காய்கனிகளைப் பறித்தும் உணவைத் தேடிக்கொண்டனர். அக்காலத்தில் மனிதன் உணவைச் சேகரிப்பதில் முனைந்திருந்தானேயன்றி அதைச் சேமித்து வைத்துப் பாதுகாப்பதில் நாட்டங்கொள்ளவில்லை. தனக்குப் பசியெடுத்தபோது விலங்குகளைக் கொன்றும், மீன் பிடித்தும், காய்,கனிகளைக் கொய்தும், கிழங்குகளை அகழ்ந்தும் வயிறார உண்டு மிகுந்ததை எறிந்து வந்தான். பிற்காலத்திற்காக உணவைச் சேர்த்துவைக்க வேண்டுமென்ற அவசியம் அவனுக்குத் தோன்றவில்லை.

தோற்றம்

நாடோடி வாழ்க்கையை விடுத்து, உழவுத் தொழிலில் ஈடுபட்டு ஓரிடத்தில் தங்க வசிக்கலானான். அதன் விளைவாக மக்கள் தொகை பெருகிக் கிராமங்களும் நகரங்களும் உண்டாயின. மக்களுக்குப் போதிய உணவு கிடைப்பது அரிதாயிற்று. அதனால் ஒரு பருவத்தில் தேவைக்கு மேல் கிடைத்த உணவை அது கிடைக்காத மற்றப் பருவங்களில் பயன்படும்படி பாதுகாக்க வேண்டிய தேவை பிறந்தது. உணவு, தனது இயற்கை நிலையில் கெடாமல் நீண்டகாலம் இருக்கமுடியாது என்பதைத் தெரிந்து கொண்ட மனிதன், பாலைத் தயிராகவும், வெண்ணெயாகவும் பாற்கட்டி (Cheese) ஆகவும் மாற்றிச் சாப்பிட்டான். மீனைக் கருவாடாகவும், இறைச்சியை உப்புக்கண்டமாகவும் உலரவைத்து உண்டான். நாளடைவில் உப்பிடுதல், புகையிடுதல் ஆகிய உணவுப் பாதுகாப்பு முறைகளையும் கண்டுபிடித்தான். இறைச்சியைப் பனிக்கட்டியின் அடியிலும், குளிர்ச்சியான குகைகளிலும், குழிகளிலும் வைத்துப் பாதுகாத்தான்

பாதுகாப்பு ஆராய்ச்சி

உணவைப் பற்றிய உண்மைகள் வெளியாகு முன்னரே, அதைப் பாதுகாக்கும் முறைகள் கையாளப்பட்டன. பத்தொன்பதாம் நூற்றாண்டில் விஞ்ஞான ஆராய்ச்சிகளின் பலனாக உணவின் தன்மைகளும், அது கெடுவதற்குரிய காரணங்களும் தெரிய வந்தன. உணவைப் பாதுகாக்கும் முறைகள் விஞ்ஞான முறையில் வளர ஆரம்பித்தன. இன்று பெரும்பாலும் கையாளப்படும் பாதுகாப்பு முறைகளில் முன்னணியில் இருப்பவை, ' குளிரூட்டுதல்' (Refrigeration), ' உறைவித்தல்' (Freezing) என்ற குளிர்விக்கும் முறைகளாகும். இவற்றைத் தவிர, டப்பிகளிலடைத்தல் (Canning), உலர வைத்தல், வற்றல் போடுதல், ஊறுகாய் போடுதல், சர்க்கரைப் பாகிடுதல் ஆகியவையும் நடைமுறையில் உள்ளன. அன்மைக் காலத்தில் உணவுப் பாதுகாப்புத் துறை பல நாடுகளில் ஒரு முக்கியப் பொருளீட்டும் தொழிலாக ஆகி வருகிறது. இந்தியாவில் இப்போது பருவகாலங்களில் 50 சதவீதம் உணவு பாதுகாக்க வழியின்றி வீணாகின்றது.^[1] அதனால் தேசிய ஆராய்ச்சி நிலையங்களிலொன்றாகிய மைசூர் மத்திய உணவுப்பாதுகாப்பு ஆராய்ச்சி நிலையத்தில் பாதுகாப்பு முறைகளைப்பற்றி நிபுணர்கள் பலர் பரிசோதனைகள் செய்துகொண்டிருக்கிறார்கள். உணவுக்கு உண்டாகும் இயற்கையான கெடுதல்களிலிருந்து, அதை முற்றிலும் பாதுகாப்பது எங்ஙனம் என்பது இன்னும் தீராத பலப் பிரச்சினைகளைப் பெற்றுத் திகழ்கின்றன.

உணவுப் பாதுகாப்பின்மைக்கான காரணிகள்

உணவுப் பொருட்களும், உணவுகளும் இயல்பாகவும், பிற காரணங்களாலும் கெடக்கூடிய இயல்பைக் கொண்டிருக்கின்றன. கெடுதல், விரைவாகவும், தாமதப்பட்டும், சிறிய அளவிலும், பெரிய அளவிலும் ஏற்படலாம்.

காற்றும் அதன் ஈரப்பதமும் : உணவுகள் திறந்து அல்லது நறுக்கி வைக்கப்படும்போது, அவற்றின் மணம், நிறம், தோற்றம் முதலியன மாறுவதைக் காண்கின்றோம். அந்த மாறுதல்களுக்குக் காரணம், ஆகாயத்திலுள்ள ஆக்சிஜனின் ஆக்சிகரணம் என்ற தொழிலாகும். எண்ணெய், நெய், எண்ணெய்ப் பலகாரங்கள் சிக்கலடித்துப் போவது, அரிந்த காய் நிறமாறிக் கருமையாவது ஆகியவை ஆக்சிகரணத்தின் விளைவுகள். ஆகாயத்திலுள்ள ஈரம் அதிகரிக்கும் பொழுது, முறுக்கு, வற்றல், ரொட்டி, பிஸ்கோத்து முதலியன தம் மொறுமொறுப்பை இழந்து விடுகின்றன. ஈரம் குறையும்போது, கனிகள், முட்டைகள், ரொட்டி, தோசை, இட்லி முதலியவை காய்ந்து, நீர் கண்டிச் சுவைகெட்டுப் போகின்றன.

உணவு கெடுவதற்கு நீர் ஒரு முக்கிய காரணமாக இருக்கிறது. உணவுப் பொருள்களில் நீர் புகும்போது அவை மெதுவாகி எளிதில் பூஞ்சாணம் பூக்கின்றது. விதைகள் முளைவிட்டுக் கெடுவதும், உப்பு, சர்க்கரை முதலியவற்றில் நீர் கசிவதும், நீரினால் ஏற்படும் மாறுதல்களாகும்.

எலி, பறவை, வண்டு, எறும்பு, பூச்சி, புழு ஆகிய பல பிராணிகள் உணவைக் கெடுக்கின்றன. தனது தீய்க்கும் சக்தியால் நெருப்பு உணவுக்குக் கெடுதல் செய்கிறது. அழுக்கு, தூசி முதலியன தானாகக் கேடு விளைவிப்பதில்லையெனினும் அழுக்கடைந்த உணவு நோய்க்கிருமிகளுக்குச் சிறந்த உறைவிடமாகிறது. தூசி படிந்த உணவை அருந்துவதற்கும் விருப்பம் வராது. சுரப்பிகள் வெளிவிடும் என்சைம்கள் தாம் மாறாமல் உடலில் பல மாறுதல்களை ஆற்றவல்லன. உணவிலிருக்கும் என்சைம்கள், மீன், இறைச்சி, காய், கனி போன்ற உணவுகளைச் சிதைத்துச் சேதப் படுத்துகின்றன.