மாவு

மாவு அல்லது மா என்பது தானியங்களை, அல்லது விதைகளை, அல்லது மரவள்ளி வேர்களை அரைத்த பின் கிடைக்கும் ஒரு வகைத் தூள். இது உரொட்டி, பாண், பூரி, பிட்டு, இட்டலி, இடியப்பம், அப்பம், முறுக்கு, வடை, மோதகம் மற்றும் கேக் ஆகிய பல உணவு வகைகளின் மூலப்பொருள் இம்மாவு ஆகும். இம்மாவு பல கலாச்சாரங்களில் பிரதான இடம் வகிக்கிறது. கோதுமை மாவு கோதுமை மாவு, ஐரோப்பிய, வட அமெரிக்க, மத்திய கிழக்கு, இந்தியா மற்றும் வட ஆபிரிக்க ஆகிய நாடுகளின் கலாச்சாரங்களில் மிக முக்கியமான பொருட்களில் ஒன்றாகும்.^[1][2][3]

மாவு

Three different kinds of wheat and rye flour. From left to right: wheat flour Type 550, wheat flour Type 1050, rye flour Type 1150

இட்டலி மாவு

அரிசி மாவு

நெற் பயிர் புல் வகையை சேர்ந்த ஒரு தாவரமாகும். இது தென்கிழக்காசியாவில் தோன்றியது. நெற் பயிர் ஈரநிலங்களில் வளரக்கூடியது. இது சராசரியாக ஐந்து மாதங்கள் வரை வளரக் கூடிய ஓர் ஆண்டுத் தாவரமாகும். இப்பயிரின் விதையின் உமி என அழைக்கப்படும் மேலுறை நீக்கப்பட்ட பின் உணவாகப் பயன்படுத்தப் படுகிறது. இவ்வாறு மேலுறை நீக்கப்பட்ட விதை அரிசி என்று அழைக்கப்படுகிறது. ஆனால், அரிசிக்கு முளைக்கும் திறன் கிடையாது. நெல், சோளம், கோதுமைக்கு அடுத்து அதிகம் பயிரிடப்படும் தானியம் ஆகும். உலகில் முதன் முதலாக ஆசிய நெல் (Oryza sativa), ஆப்பிரிக்க நெல் (Oryza glaberimma) என இரு இன நெற்பயிர்கள் பயிரிடப்பட்டன. ஆசியாவில் நெல் சாகுபடி கி.மு 4500க்கு முன்பாகவே பல நாடுகளில் ஒரே சமயத்தில் துவங்கியதாகக் கருதப்படுகிறது. மேற்கூறிய இருவகை நெல் இனங்களின் பொதுவான முன்னோடி காட்டு நெல் இனம் Oryza rufipogan ஆகும். ஆசிய நெல் சிற்றினம் இமயமலை அடிவாரத்தில் தோன்றியதாகக் கருதப்படுகிறது. இந்தியப்பகுதியில் Oryza sativa var. indica வும், சீனப்பகுதியில் Oryza sativa var. japonica வும் தோன்றின.

தானியங்களை மாவாக்கும் இயந்திரம்

வரலாறு

நெல்மணிகள் இந்தியாவில், ஔவையார் மற்றும் பல பழம்பெரும் புலவர்கள் பாடிய நெல் மற்றும் அரிசி பற்றிய பாடல்கள் பல உள்ளன. நெல் விளையும் பகுதிகளில், நெல் நடுதல், அறுவடை போன்ற காலத்தையொட்டி பண்டிகைகளும் கொண்டாடப்படுகின்றன. நெல் பற்றிய சில சமஸ்கிருத குறிப்புகளும் உள்ளன. சீனாவில், விவசாயம், நெல் ஆகிய இரண்டையும் குறிக்கும் சொல் ஒன்றே (XXX) ஆகும். ஆப்பிரிக்காவில் நெல் சுமார் கி.மு 1500 முதல் பயிரிடப்பட்டு வருகிறது. கி.மு 1500 - 800 ஆம் ஆண்டுகளில், நைகர் நதித்துவாரத்தில் பயிரிடப்பட்டு, பின் செனெகல் நாடு வரை பரவியது. எனினும், இதன் சாகுபடி மேற்கொண்டு பரவவில்லை. அரேபியர்களால் கி.பி 7 - 11 ஆம் நூற்றாண்டுகளில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட ஆசிய நெல் இனங்கள் பயிரிடப்பட்டன. ஜப்பானில் நெற்பயிர் சீனாவிலிருந்து அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது என ஒரு சாரார் கருதுகின்றனர். ஆனால், ஜப்பானியர்கள் முன்னாளில் நீளமான தண்டுடைய, நீரில் வளரும் நெற்பயிர்களை படகில் சென்று அறுவடை செய்ததாக சில குறிப்புகளும் உள்ளன. உலர்நில (மானாவாரி) நெல் சாகுபடி கி.மு 1000 ஆம் ஆண்டு ஜப்பானில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது. பின்னாளில், கி.மு 300 இல் தற்கால நீர்நில சாகுபடி முறை யாயோய் காலத்தில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது. ஆசிய நெல் இனம் மத்திய கிழக்கு நாடுகளிலும் மத்திய தரைக்கடல் பகுதிகளிலும் சுமார் கி.மு 800 இல் பயிரிடத் துவங்கப்பட்டது. மவுரியர்கள் நெற்பயிரை ஸ்பெயின் நாட்டுக்கு அறிமுகப்படுத்தினர். 15 ஆம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியில் நெல் இத்தாலி, பிரான்ஸ் நாடுகளுக்கும் பின்னர் எல்லா கண்டங்களுக்கும் பரவியது. 1694இல் அமெரிக்காவின் தென் கரோலினா மாகாணத்தில், மடகாஸ்கரிலிருந்து நெல் அறிமுகமானது. புயலால் பாதிப்படைந்து 'சார்ல்ஸ்டன்' என்ற துறைமுகத்துக்கு வந்த கப்பலின் தலைவர் ஒரு நெல் மூட்டையை அங்குள்ள விவசாயிகளுக்கு அன்பளிப்பாக கொடுத்தார். அவர்கள் அதனை பயிரிடத் தொடங்கினர். தென் அமெரிக்காவில் நெல் 18ஆம் நூற்றாண்டில் ஸ்பெயின் நாட்டவரால் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது.

பரிச்சல் நிலையில் உள்ள நெற்பயிர்கள் முந்தைய அமெரிக்காவின் தென் கரோலினா, ஜார்ஜியா மாகாணங்கள், மேற்கு ஆப்பிரிக்காவிலிருந்து கொண்டு வரப்பட்ட கறுப்பின அடிமைகள் மூலம் நெல் பயிர் செய்து மிக அதிக இலாபம் ஈட்டினர். இவ்வடிமைகளுக்கு முன்னமே நெல் பயிர் பற்றிய அறிவு இருந்ததால், அதிக விலை கொடுத்து வாங்கப்பட்டனர். நில முதலாளிகள் அடிமைகளிடமிருந்து பாத்தி கட்டுதல், நீர் தேக்குதல் போன்ற உத்திகளை தெரிந்து கொண்டனர். முதலில் அமெரிக்காவில், நெல் கையால் (மர உலக்கை கொண்டு) குத்தப்பட்டு, பின் கூடைகளில் புடைக்கப்பட்டு அரிசி பிரித்தெடுக்கப்பட்டது. இவ்வுத்திகளும் ஆப்பிரிக்க அடிமைகளே அறிமுகப்படுத்தினர். பின்னர் 1787 இல், நீரால் இயங்கும் அரிசி அரவை இயந்திரம் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டு நெல் சாகுபடி நல்ல இலாபம் ஈட்டியது. 20ஆம் நூற்றாண்டில், அமெரிக்க உள்னாட்டு போருக்குப் பின் அடிமைகள் இல்லாமையால் நெல் சாகுபடி குறைந்து விட்டது.

கோதுமை மாவு

கோதுமை (டிரிடிகம் இனம்) என்பது தானிய வகைகளில் ஒன்றாகும். இதன் தாயகம் மத்திய கிழக்கின் லிவான்ட் பிரதேசம் மற்றும் எத்தியோப்பிய உயர்நிலங்களாகும். எனினும் இன்று இது உலகெங்கும் பயிரிடப்படுகிறது. 2010ம் ஆண்டில் கோதுமை உற்பத்தி 651 மில்லியன் தொன்னாகக் காணப்பட்டதோடு, சோளம் (844 மில்லியன் தொன்) மற்றும் அரிசி (672 மில்லியன் தொன்) என்பவற்றுக்கு அடுத்தத்தாக அதிகம் உற்பத்தி செய்யப்படும் தானியமாகவும் இருந்தது.[2] 2009ல் கோதுமை இரண்டாமிடத்தில் (682 மில்லியன் தொன்) காணப்பட்டதோடு சோளம் (817 மில்லியன் தொன்) முதலிடத்திலும், அரிசி (679 மில்லியன் தொன்) மூன்றாமிடத்திலும் காணப்பட்டது. ஏனைய எந்தப் பயிர்களைக் காட்டிலும் அதிக பரப்பளவில் இது பயிரிடப்படுகிறது. உலக வாணிகத்தில் கோதுமை வாணிகம் ஏனைய அனைத்துப் பயிர் வாணிகங்களின் மொத்தத் தொகையிலும் அதிகமாகும். உலகளவில், மனித உணவில் தாவரப் புரதத்தின் முக்கிய மூலமாக கோதுமையே விளங்குகிறது. இது மற்றைய முக்கிய பயிர்களான அரிசி மற்றும் சோளம் ஆகியவற்றிலும் அதிக புரதத்தைக் கொண்டுள்ளது. சோளத்தின் அதிகளவில் விலங்குணவாகப் பயன்படுத்தப்படுவதன் காரணமாக கோதுமை அரிசிக்கு அடுத்தபடியான மனித உணவுப் பயிராகவும் விளங்குகிறது. மனித நாகரிக வளர்ச்சியின் ஆரம்ப கட்டங்களில், நகர்ப்புறச் சமுதாய வளர்ச்சியில் கோதுமை முக்கிய பங்களிப்பு வழங்கியது. பரந்தளவில் இலகுவாகப் பயிரிடக்கூடியதாய் இருந்தமையும், நீண்டகாலத்துக்குக் களஞ்சியப்படுத்தி வைக்கக்கூடியதாயும் இருந்ததால் இதற்குக் காரணங்களாகும். வளப்பிறையில் (Fertile Cresent) உருவான பாபிலோனிய மற்றும் அசிரியப் பேரரசுகளின் எழுச்சிக்கும் கோதுமையே காரணமாகும். கோதுமை ஒரு நிறையுணவாகும். கோதுமையை மாவாக்கிப் பாண், பிஸ்கற், குக்கிகள், கேக்குகள், காலைத் தானிய ஆகாரம், பாஸ்டா, நூடில்ஸ், கோஸ்கோஸ்போன்றன ஆக்கப்படும். மேலும், இதனைப் புளிக்கச்செய்து பியர், ஏனைய மதுபானங்கள் மற்றும் உயிரிஎரிபொருள் என்பனவும் உருவாக்கப்படும். கால்நடைகளுக்கான தீவனப் பயிராகவும் சிறியளவில் கோதுமை பயிரிடப்படுகிறது. மேலும், இதன் வைக்கோல் கூரை வேயவும் பயன்படுகிறது.இதன் முழுத் தானியத்தைக் குற்றுவதன் மூலம் இதன் வித்தகவிழையம் தனியாக்கப்பட்டு அதிலிருந்து வெள்ளை மா தயாரிக்கப்படுகிறது. இதன் உப பொருட்கள் மேற்தோலும் முளையும் ஆகும். கோதுமையின் முழுத்தானியத்தில் உயிர்ச்சத்துக்கள், கனியுப்புக்கள் மற்றும் புரதம் ஆகியன செறிந்துள்ளன. எனினும் சுத்திகரிக்கப்பட்ட தானியத்தில் பெரும்பாலும் மாப்பொருள் மாத்திரமே உண்டு.

வரலாறு

துருக்கி விளைநிலமொன்றில் விளையும் காட்டுக் கோதுமை

கோதுமை உலகில் முதலில் பயிரிடப்பட்ட தாவரங்களில் ஒன்றாகும். கோதுமையின் தன்மகரந்தச் சேர்க்கை காரணமாக இதில் பல்வேறு வித்தியாசமான இனங்கள் காணப்படுகின்றன. தொல்பொருள் ஆராய்ச்சிகள், கோதுமைச் சாகுபடி முதன்முதலில் வளப்பிறை (Fertile Cresent) மற்றும் நைல் கழிமுகப் பகுதிகளில் பயிரிடப்பட்டதை உறுதிப்படுத்துகின்றன. எனினும் அண்மைய ஆய்வுகள் இது தென்கிழக்குத்துருக்கியின் சிறு பகுதியொன்றில் முதலில் பயிரிடப்பட்டதாக் கூறுகின்றன. இது கிமு 9000த்தில் துருக்கியிலுள்ள கொபேக்லி தெபே எனுமிடத்திலிருந்து வடமேற்கே 40 மை (64 கி.மீ.) தொலைவிலுள்ள நெவாலி கோரி எனுமிடத்தில் பயிரிடப்பட்டுள்ளது.எவ்வாறாயினும், வாற்கோதுமை பயிரிடப்பட்ட கிமு 23,000 ஆண்டுகளிலேயே கோதுமையும் பயிரிடப்பட்டிருக்கலாமெச் சிலர் கருதுகின்றனர்

கேழ்வரகு மாவு

கேழ்வரகு ஆண்டுக்கொரு முறை விளையும் தானியப் பயிர் ஆகும். இதன் வேறு பெயர்கள் ராகி மற்றும் கேப்பை. எத்தியோப்பியாவின் உயர்ந்த மலைப் பகுதிகளில் சாகுபடி செய்யப்பட்ட இப்பயிர் ஏறத்தாழ 4000 ஆண்டுகளுக்கு முன்னர் இந்தியாவில் அறிமுகப்படுத்தப் பட்டது. கர்நாடகாவும், தமிழ்நாடும் ராகி சாகுபடி செய்யும் முதன்மை மாநிலங்களாகும். இது தவிர ஆந்திரப்பிரதேசம், உத்திரப்பிரதேசம் மற்றும் பீஹார் மாநிலங்களிலும் ராகி சாகுபடி செய்யப்படுகிறது. இந்தியாவின் பழங்கால மனிதர்கள் காட்டு வகையான எல்லூசின் இண்டிகாவில் இருந்து, பயிர் செய்யக் கூடிய எல்லூசின் கோரகானா வகையை தோன்ற வைத்துள்ளனர். ஆரியர்கள் இந்தியாவிற்கு வரும் முன்னரே, ராகி கண்டுபிடிக்கப்பட்டுவிட்டது. ராகி முதலில் இந்தியாவில் தோன்றி, பின்னர் அரேபியாவிற்கும், ஆப்பிரிக்காவிற்கும் சென்றடைந்துவிட்டதாகவும் டிகண்டோல்(1886) கூறுகிறார். தென்னிந்தியாவில் இது அதிகம் பயிர் செய்யப்படுவதால், இவ்விடம் முதல் நிலைத் தோற்ற இடமாக இருக்கக் கூடும் என்கிறார். எனினும், ராகி ஆபிசீனியாவில் (எத்தியோப்பியா) தோன்றியிருக்கும் என்கிறார் வாவிலோ(1951). கேழ்வரகு முதலில் ஆப்பிரிக்காவில் தோன்றி பின்னர் சோபியன் வழியாக இந்தியாவை சென்றடைந்திருக்கும் என்று மெஹ்ரா(1963), கூறுகிறார். எல்லூசின் கோரகானாவின் முந்தைய தலைமுறை எல்லூசின் இண்டிகா என்று கருதப்படுகிறது. ராகி வெப்ப மண்டலம் மற்றும் மித வெப்ப மண்டல பகுதிகளில் பயிர் செய்யப்படுகிறது. இந்தியாவில் அதிகமாக பயிர் செய்யப்படுவதோடு ஆப்பிரிக்கா, மடகாஸ்கர், இலங்கை, மலேசியா, சீனா மற்றும் ஜப்பானில் பயிர் செய்யப்படுகிறது. இந்தியாவில் கர்நாடகா, தமிழ்நாடு, ஆந்திரா, ஒரிசா, குஜராத், மஹாராஷ்டிரா மற்றும் உத்திரபிரதேசம் மற்றும் ஹிமாச்சலபிரதேசம் மலை பகுதிகளில் சாகுபடி செய்யப்படுகிறது.

தானியங்களை மாவாக்கும் இயந்திரம்

மைதா மாவு

மைதா ஒரு இறுதியாக அரைக்கப்பட்டு சுத்திகரிக்கப்பட்ட கோதுமை மாவு ஆகும். இந்திய துரித உணவு வகைகளிலும், பேஸ்ட்ரிகள் மற்றும் ரொட்டி போன்ற இந்திய அடுமனைப் பொருட்கள் தயாரித்தலிலும், சில நேரங்களில் பரோட்டா மற்றும் நான் போன்ற பாரம்பரிய இந்திய ரொட்டி தயாரிப்பிலும் பயன்படுகிறது. இழைம தவிடுகள் நீக்கப்பட்ட தானியத்தின் வித்தகவிழையம் (மாச்சத்துக்கொண்ட வெள்ளை பகுதி) கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆரம்பத்தில் மஞ்சள் நிற மாவாக இருந்தாலும், பென்சோயில் பெராக்சைடு சலவை செய்யப்பட்டு வெள்ளை நிறமாக மாறுகிறது. இந்த பென்சோயில் பெராக்சைடு சீனா, ஐரோப்பிய ஒன்றியம்,(பிரிட்டன் உட்பட,) நாடுகளில் தடை செய்யப்பட்டுள்ளது குறிப்பிடத்தக்கது. மேலும் அலொட்சான் மூலம் மென்மையாக்கப்படுவதால் விலங்குகள் மற்றும் மற்ற இனங்கள் கணையத்தில் உள்ள பீட்டா செல்கள் அழிக்க அழைக்கப்பட்டு, நீரிழிவு நோய் பாதிக்க காரணமாக அமைகிறது. பெரும்பாலும் மைதாவைவிட தவிடு என அறியப்படும் பழுப்பு வெளித் தோலுடன் அரைக்கப்பட்ட கோதுமை மாவுதான் அதிக நார்ச்சத்துக் கொண்டு ஆரோக்கியமானதாக கருதப்படுகிறது. மைதா மத்திய ஆசிய மற்றும் தென்கிழக்கு ஆசியவில் உணவாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மற்றும் ஒரு பிசின் என இந்தியாவில் சுவர் சுவரொட்டிகளாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. தென்னிந்தியாவில், கோதுமை அதிகமில்லாததால் மரவள்ளிக்கிழங்கிலிருந்து மைதா மாவு, ரவை, சேமியா, ஜவ்வரிசி முதலியன தயாரிக்கப்படுகிறது. சேலம், தர்மபுரி பகுதிகள் "ஜவ்வரிசி" உற்பத்திக்கு பேர்போனவை அமெரிக்காவில் கிடைக்கும் பேஸ்ட்ரி மாவு மைதாவிற்கு மாற்றாக பயன்படுத்தலாம்.

சோளம் மாவு

சோளம் (இலங்கையில் 'இறுங்கு') என்பது புல்வகையைச் சேர்ந்த பல இனங்களை உள்ளடக்கிய தாவரப் பேரினம் (genus) ஆகும். இவற்றுட் சில தானியங்களுக்காகவும் வேறு சில கால்நடைத் தீவனங்களுக்காகவும் பயிரிடப்படுகின்றன. சில வகைகள் மேய்ச்சல் நிலங்களில் இயற்கையாக வளர்கின்றன. இப்பயிர் உலகம் முழுதும் மிதமான வெப்பம் கொண்ட பகுதிகளில் பயிராகின்றன. இவ்வினங்கள், எல்லாக் கண்டங்களையும் சேர்ந்த வெப்ப வலய மற்றும் குறை வெப்பவலயப் பகுதிகளையும், தென்மேற்கு பசிபிக், ஆஸ்திரலேசியா பகுதிகளையும் தாயகமாகக் கொண்டவை.

இந்திய மாநிலமான தமிழகத்தில் பொங்கல் திருநாளன்று வெண்சாமரச் சோளம் பயன்படுத்தப்படும். இன்றும் இது திருச்சிமாவட்டம், பெரம்பலூர் மாவட்ட கிராமங்களில் வெகு சிலரால் பயிரடப்படுகிறது. இது நாட்டுவகைச் சோளம். பெரும்பாலோர் கலப்பின ரகச் சோளங்களையே பயிரிடுகின்றனர்.