சமையல்

சமையல் என்பது உட்கொள்ளுவதற்காக உணவுப்பொருட்களைத் தயார் செய்வதைக் குறிக்கும். இது பக்குவப்படுத்துதல் என்ற பொருள் கொண்ட சமை என்ற வினைச்சொல்லுடன் தொடர்புடைய சொல்லாகும்.

குறுகிய பொருளில் இது, உணவுப்பொருளின் சுவை, தோற்றம், ஊட்டப்பண்புகள் போன்றவற்றை விரும்பத்தக்க வகையில் வெப்பத்தைப் பயன்படுத்தி மாற்றுவதாகும். மனிதன் நெருப்பைக் கட்டுப்படுத்திப் பயன்படுத்தக் கற்றுக்கொண்ட காலம் முதல் சமையல் என்பது பண்பாட்டின் ஒரு முக்கிய அம்சமாக வளர்ச்சி பெற்றுள்ளது.

தீமை விளைவிக்கக் கூடிய கோலுரு நுண்ணுயிர்களைக் கொல்வதும் வெப்பமூட்டுவதன் முக்கிய நோக்கங்களில் ஒன்றாகும். 45 முதல் 140 °F (அல்லது 5 to 60 °C) வரையான வெப்பநிலையே ஆபத்து வலயமாகும். இவ் வெப்பநிலைகளில் பக்டீரியாக்கள் தீவிரமாக வளர்ச்சியடைகின்றன. அதிக வெப்பமூட்டல் பலவகையான உயிர்ச்சத்துக்கள் போன்ற ஊட்டச்சத்துக்களையும் சிதைத்துவிடக் கூடும்.

வெப்பம் பயன்படுத்தாமலும் உணவுப்பொருட்கள் தயாரிக்கப்படுவதுண்டு.

வரலாறு

உணவு எப்போது முதன்முதலில் சமைக்கப்பட்டது என்பது தொல்லியல் ரீதியாக இன்றும் மிகத்துல்லியமாக அறியப்படவில்லை. 250,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்னரே மனிதன், அடுப்புகள் தோன்றியதும் சமைக்கத் தொடங்கிவிட்டான் என்பது மானிடவியலாலர்களின் கருத்தாகும்.^[1] கிரிஸ் ஓர்கன், சார்லஸ் நுன், சாரின் மச்சாண்டா மற்றும் ரிச்சார்ட் ரங்கம் ஆகிய தொகுதிப் பிறப்பு ஆய்வாளர்கள், சமைப்பது சுமார் 1.8 மில்லியன் ஆண்டிலிருந்து 2.3 மில்லியன் ஆண்டுகளுக்கு முன்னரே தோன்றியதாக கூறுகின்றனர்.^[2]

சமைத்தல் என்பது மனிதக் கூர்ப்புபின் முக்கிய அம்சம் என ரங்கம் குறிப்பிடுகிறார், இது மனிதனுடைய நேரத்தையும் வேலையையும் இலகுவாக்கியதால் மூளை வளர்ச்சிக்கு வித்திட்டது என கூறுகிறார். அவர் ஆரம்ப மனிதனின் குடல் அளவு சதவீதம் குறைய நேரடியாக மூளையின் வளர்ச்சி அதிகரித்திருக்கும் என மதிப்பிடுகிறார்.^[3] எப்படியிருந்தாலும் அதிகமான ஏனைய மனிதவியலாளர்கள் ரங்கமை எதிராக கூறுகின்றனர்,^[4] அவர்கள் 300,000 ஆண்டுகளுக்கு முதலே மனிதன் சமையலைத் தொடங்கினான் என்பதற்கு ஆதாரங்களை முன்வைக்கின்றனர்.^[5] முற்கால அடுப்புக்கள் மற்றும் பூமி அடுப்புக்கள் என்பன ஐரோப்பாவிலும் மத்தியகிழக்கிலுமே முதலில் தோன்றின. இரண்டு மில்லியன் ஆண்டுகளுக்கு முன்பே இவ்வுலகில் மனிதனால் தேவைக்காக எரிக்கப்பட்டதென நம்பப்படுகின்ற இடங்களே மற்ற மானுடவியலாளர்களுக்கு நிரூபணமாக உள்ளது.^[6] அதிகமான மானிடவியலாளர்கள், மூளை வளர்ச்சி சமையல் அறிமுகமாக முதலே மனிதன் இடம்பெயர்ந்த போது கொட்டைகள், பெரிகள் மற்றும் இறைச்சி போன்றவற்றை பெற்றுக்கொள்ளும்போதே ஏற்படாதென நம்புகின்றனர்.^[7][8]

உணவு மற்றும் சமையற்கலை கலாசாரத்தின் ஒரு பகுதியாக மாறிவிட்டது. பதினெட்டு மற்றும் பத்தொன்பதாம் நூற்றாண்டுகளில் ஐரோப்பியாவில் உணவு ஒரு உன்னதமான அடையாளமாக மாறியது. எப்படியிருந்தாலும் பத்தொன்பதாம் நூற்றாண்டில் சமையற்கலை என்பது ஒருநாட்டின் அடையாளத்தை பிரதிபலிப்பதாக மாற்றமடைந்தது. நவீன உலகக் கண்டுபிடிப்புக்கள் உணவு வரலாற்றில் ஒரு மிகப்பெரும் மாற்றத்தை ஏற்படுத்தியது. காரணம் ஐரோப்பாவிலிருந்தும் ஐரோப்பாவிற்கும் மாற்றம் செய்யப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு, தக்காளி, சோளம், அவரை மற்றும் மரக்கறிகள் போன்றவை. தொழிற்புரட்சியும் தேசியத்தில் உணவின் முக்கியத்துவத்தில் மாற்றம் ஏற்படுத்தியது.

உள்ளீடுகள்

உணவைச் சமைக்க பயன்படுத்தும் பொருட்கள் பெரும்பாலும் உயிரினங்களிலிருந்து பெறப்படுகின்றன. மரக்கறிகள், பழங்கள், தானியங்கள், சுவைச்சரக்குகள் போன்றவை தாவரங்களிலிருந்து பெறப்பட இறைச்சி, முட்டை மாறும் பாலுணவுகள் மிருகங்களிலிருந்து பெறப்படுகின்றன. சமைப்பதற்குப் பயன்படும் காளான் மற்றும் மதுவம் என்பன ஒரு வகையான பூஞ்சையிலிருந்து பெறப்படுகின்றன. சமையற்காரர்கள் நீர் மற்றும் உப்பு போன்ற கனிமங்களையும் சமையலுக்கு பயன்படுத்துகின்றனர்.

புரதம், கார்போவைதரேட்டு மற்றும் கொழுப்பு போன்ற பல்வேறு வகையான மூலக்கூறுகள் இயற்கையாகவே உணவில் காணப்படும். அவைகளும் நீர் மற்றும் கணிமங்களையும் கொண்டுள்ளன.