Loading AI tools
จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ไขมันไม่อิ่มตัว (อังกฤษ: unsaturated fat) เป็นกรดไขมันที่มีพันธะคู่อย่างน้อยหนึ่งคู่ภายในโซ่กรดไขมัน โซ่กรดไขมันเรียกว่า มีพันธะคู่เดี่ยว (monounsaturated) ถ้ามีพันธะคู่หนึ่งคู่ และมีพันธะคู่หลายคู่ (polyunsaturated) ถ้ามีพันธะคู่มากกว่านั้น ในที่ ๆ เกิดพันธะคู่ โซ่คาร์บอนจะไร้อะตอมไฮโดรเจน ดังนั้น ไขมันอิ่มตัวที่ไม่มีพันธะคู่เลย ก็จะมีไฮโดรเจนยึดกับคาร์บอนเป็นจำนวนมากที่สุด และดังนั้น จึง "อิ่มตัว" เพราะมีไฮโดรเจนเต็ม ในเมแทบอลิซึมระดับเซลล์ โมเลกุลไขมันไม่อิ่มตัวมีพลังงาน (คือ แคลอรี) น้อยกว่าไขมันอิ่มตัวเท่า ๆ กัน กรดไขมันยิ่งไม่อิ่มตัวเท่าไร (คือมีพันธะคู่มากขึ้น ๆ) ก็จะไวต่อกระบวนการ lipid peroxidation คือหืน/มีกลิ่นเหม็นง่ายยิ่งขึ้นเท่านั้น สารต้านอนุมูลอิสระเช่นวิตามินสามารถป้องกันไขมันไม่อิ่มตัวจากกระบวนการนี้
พันธะคู่ดังว่าอาจเป็นไอโซเมอร์แบบซิส (cis) หรือทรานส์ (trans) ขึ้นอยู่กับรูปร่าง (molecular geometry) ของมัน ไอโซเมอร์แบบซิสมีอะตอมไฮโดรเจนที่ข้างเดียวกันกับพันธะคู่ เทียบกับแบบทรานส์ ซึ่งมีอะตอมไฮโดรเจนด้านตรงกันข้ามกับพันธะคู่ (ดูเพิ่มที่ ไขมันทรานส์) ไขมันอิ่มตัวมักใช้ผลิตอาหารสำเร็จรูปเพราะมันหืนยากกว่า และแข็งกว่าไขมันไม่อิ่มตัวที่อุณหภูมิห้อง ไขมันไม่อิ่มตัวมีจุดหลอมเหลวต่ำ ดังนั้น มันจึงเพิ่มสภาพไหล/ความยืดหยุ่นได้ของเยื่อหุ้มเซลล์
ไขมันทรานส์ (Elaidic acid) | ไขมันซิส (กรดโอเลอิก) | ไขมันอิ่มตัว (Stearic acid) |
---|---|---|
elaidic acid เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบทรานส์หลัก มักพบในน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจน (hydrogenated)[1] | กรดโอเลอิกเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบซิส เป็นองค์ประกอบของน้ำมันมะกอกร้อยละ 55-80[2] | stearic acid เป็นกรดไขมันอิ่มตัว พบในไขมันสัตว์ เป็นผลิตผลที่ต้องการเมื่อเติมไฮโดรเจนแก่ไขมันให้เต็ม (full hydrogenation) ไม่ใช่ไขมันทั้งแบบซิสหรือแบบทรานส์ เพราะไม่มีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนกับคาร์บอน |
กรดไขมันเหล่านี้เป็นไอโซเมอร์เชิงเลขาคณิต (geometric isomers) คือมีโครงสร้างเช่นเดียวกันยกเว้นการจัดเรียงพันธะคู่ | กรดไขมันนี้ไม่มีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนกับคาร์บอน และไม่ใช่ไอโซเมอร์ของไขมันสองอย่างที่ว่าก่อน |
แม้จะแทนไขมันอิ่มตัวในอาหารด้วยไขมันไม่อิ่มตัวทั้งแบบมีพันธะคู่เดี่ยวและมีพันธะคู่หลายคู่ได้ แต่ไม่ควรแทนด้วยไขมันไม่อิ่มตัวแบบทรานส์ การแทนไขมันเช่นนี้ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลโดยรวมและคอเลสเตอรอลแบบไม่ดี (LDL) ในเลือด[3] ยกเว้นไขมันไม่อิ่มตัวแบบทรานส์เพราะรูปร่างสามมิติ (stereochemistry) ของพันธะคู่ทำให้โซ่คาร์บอนมักจะหมุนตามแกนพันธะให้เป็นเส้นตรง (linear conformation) ซึ่งทำให้ไขมันอัดแน่นได้ เช่นที่พบในตะกรัน/คราบไขมันในท่อเลือดแดง (atheroma, plaque) ส่วนพันธะคู่แบบซิสจะมีรูปร่างซึ่งทำให้โมเลกุลงอ ทำให้ไขมันอัดแน่นไม่ได้ (ดูรูปในตาราง)
แม้ไขมันไม่อิ่มตัวแบบมีพันธะคู่หลายคู่ (PUFA) จะช่วยป้องกันภาวะหัวใจเสียจังหวะ แต่งานศึกษาหญิงหลังวัยหมดระดูที่ทานไขมันค่อนข้างต่ำแสดงว่า PUFA สัมพันธ์กับโรคหลอดเลือดแดงหล่อเลี้ยงหัวใจแข็ง (coronary atherosclerosis) ที่แย่ลง เทียบกับไขมันไม่อิ่มตัวแบบมีพันธะเดี่ยว (MUFA)[4] นี่อาจเป็นเพราะ PUFA ไวต่อกระบวนการ lipid peroxidation ซึ่งสามารถป้องกันได้ด้วยวิตามินอี[5]
ตัวอย่างของกรดไขมันไม่อิ่มตัวรวมทั้ง palmitoleic acid, กรดโอเลอิก, myristoleic acid, linoleic acid และ arachidonic acid อาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวรวมทั้งอาโวคาโด เมล็ดถั่ว น้ำมันมะกอก และน้ำมันพืชบางอย่างเช่น น้ำมันผักกาด (canola) ส่วนเนื้อสัตว์มีทั้งไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว
แม้ไขมันไม่อิ่มตัวโดยทั่วไปจะพิจารณาว่าถูกสุขภาพมากกว่าไขมันอิ่มตัว[6] องค์การอาหารและยาสหรัฐ (FDA) แนะนำว่า ไม่ควรทานไขมันไม่อิ่มตัวเป็นพลังงานเกินกว่า 30% ในแต่ละวัน[ต้องการอ้างอิง] อาหารโดยมากมีทั้งไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว แต่โฆษณามักจะระบุเพียงอย่างเดียว คือไขมันที่มีมากกว่า ดังนั้น น้ำมันพืชที่โฆษณาว่าเป็นไขมันไม่อิ่มตัว เช่น น้ำมันมะกอก ก็มีไขมันอิ่มตัวด้วย[7]
อาหาร | ไขมันอิ่มตัว | ไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว | ไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ |
---|---|---|---|
เป็นเปอร์เซ็นต์ (%) ของน้ำหนักไขมันทั้งหมด | |||
น้ำมันประกอบอาหาร | |||
น้ำมันคาโนลา | 08 | 64 | 28 |
น้ำมันมะพร้าว | 87 | 13 | 00 |
น้ำมันข้าวโพด | 13 | 24 | 59 |
น้ำมันเมล็ดฝ้าย[8] | 27 | 19 | 54 |
น้ำมันมะกอก[9] | 14 | 73 | 11 |
Palm kernel oil[8] | 86 | 12 | 02 |
น้ำมันปาล์ม[8] | 51 | 39 | 10 |
น้ำมันถั่วลิสง[10] | 17 | 46 | 32 |
น้ำมันรำข้าว | 25 | 38 | 37 |
น้ำมันเมล็ดคำฝอยมีกรดโอเลอิกสูง[11] | 06 | 75 | 14 |
น้ำมันเมล็ดคำฝอยเป็นกรดลิโนเลอิก[8][12] | 06 | 14 | 75 |
น้ำมันถั่วเหลือง | 15 | 24 | 58 |
น้ำมันเมล็ดทานตะวัน[13] | 11 | 20 | 69 |
Mustard oil | 11 | 59 | 21 |
ผลิตภัณฑ์นม | |||
ไขมันเนย[8] | 66 | 30 | 04 |
ชีสธรรมดา | 64 | 29 | 03 |
ชีสไขมันน้อย | 60 | 30 | 00 |
ไอศกรีมพิเศษ (gourmet) | 62 | 29 | 04 |
ไอศกรีมไขมันน้อย | 62 | 29 | 04 |
นมไม่พร่องส่วนผสม | 62 | 28 | 04 |
นม 2% | 62 | 30 | 00 |
*Whipping cream[14] | 66 | 26 | 05 |
เนื้อสัตว์ | |||
เนื้อวัว | 33 | 38 | 05 |
เนื้อสันนอกบด | 38 | 44 | 04 |
Pork chop | 35 | 44 | 08 |
แฮม | 35 | 49 | 16 |
อกไก่ | 29 | 34 | 21 |
ไก่ | 34 | 23 | 30 |
อกไก่งวง | 30 | 20 | 30 |
ขาไก่งวง | 32 | 22 | 30 |
ปลา orange roughy | 23 | 15 | 46 |
ปลาแซลมอน | 28 | 33 | 28 |
ฮอตดอกเนื้อ | 42 | 48 | 05 |
ฮอตดอกไก่งวง | 28 | 40 | 22 |
แฮมเบอร์เกอร์ อาหารจานด่วน | 36 | 44 | 06 |
ชีสเบอร์เกอร์ อาหารจานด่วน | 43 | 40 | 07 |
แซนด์วิชไก่โรยเศษขนมปัง | 20 | 39 | 32 |
แซนด์วิชไก่ย่าง | 26 | 42 | 20 |
ไส้กรอกโปแลนด์ | 37 | 46 | 11 |
ไส้กรอกไก่งวง | 28 | 40 | 22 |
พิซซาหน้าไส้กรอก | 41 | 32 | 20 |
ชีสพิซซ่า | 60 | 28 | 05 |
เมล็ดถั่ว | |||
อัลมอนด์คั่วแห้ง | 09 | 65 | 21 |
มะม่วงหิมพานต์คั่วแห้ง | 20 | 59 | 17 |
แมคาเดเมียคั่วแห้ง | 15 | 79 | 02 |
ถั่วลิสงคั่วแห้ง | 14 | 50 | 31 |
พีแคนคั่วแห้ง | 08 | 62 | 25 |
Flaxseeds บด | 08 | 23 | 65 |
เมล็ดงา | 14 | 38 | 44 |
ถั่วเหลือง | 14 | 22 | 57 |
เมล็ดทานตะวัน | 11 | 19 | 66 |
วอลนัตคั่วแห้ง | 09 | 23 | 63 |
ของหวานและของอบ | |||
ช็อกโกแลตแท่ง | 59 | 33 | 03 |
Candy, fruit chews | 14 | 44 | 38 |
คุกกี้ข้าวโอ๊ตแลละลูกเกด | 22 | 47 | 27 |
คุกกี้ช็อกโกแลตชิ๊พ | 35 | 42 | 18 |
yellow cake | 60 | 25 | 10 |
ขนมเดนนิช | 50 | 31 | 14 |
ไขมันเติมใส่ในอาหาร | |||
เนย | 63 | 29 | 03 |
เนยวิ๊ป | 62 | 29 | 04 |
เนยเทียมก้อน | 18 | 39 | 39 |
เนยเทียมกล่อง | 16 | 33 | 49 |
เนยเทียมกล่องไขมันน้อย | 19 | 46 | 33 |
น้ำมันหมู | 39 | 45 | 11 |
Shortening | 25 | 45 | 26 |
ไขมันไก่ | 30 | 45 | 21 |
ไขมันเนื้อ | 41 | 43 | 03 |
ไขมันห่าน[15] | 33 | 55 | 11 |
น้ำสลัดบลูชีส | 16 | 54 | 25 |
น้ำสลัดอิตาเลียนไขมันน้อย | 14 | 24 | 58 |
อื่น ๆ | |||
ไขมันไข่แดง[16] | 36 | 44 | 16 |
อาโวคาโด[17] | 16 | 71 | 13 |
ถ้าไม่ได้กำหนดในตาราง แหล่งอ้างอิงก็คือ[18] | |||
* เป็นไขมันทรานส์ 3% |
ความชุกของการไม่ตอบสนองต่ออินซูลิน (insulin resistance) จะลดลงถ้าทานอาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวแบบมีพันธะคู่เดี่ยว (MUFA) โดยเฉพาะกรดโอเลอิก/omega-9 มากกว่า แต่จะมากขึ้นเมื่อทานอาหารมีไขมันมีพันธะคู่หลายคู่ (PUFA) โดยเฉพาะ arachidonic acid/omega-6 และไขมันอิ่มตัว เช่น arachidic acid มากกว่า ความสัมพันธ์กับอาหารเช่นนี้สมมุติว่า รองจากความสัมพันธ์กับการอักเสบ (inflammation) ซึ่งสามารถควบคุมได้เป็นบางส่วนโดยลดเพิ่มการทานกรดไขมันโอเมกา-3/6/9 โอเมกา-3 และ 9 เชื่อว่า ต้านการอักเสบ และโอเมกา-6 สนับสนุนการอักเสบ แต่ก็มีปัจจัยอื่น ๆ อีกด้วย เช่น การทาน polyphenol และการออกกำลังกายจะช่วยต้านการอักเสบ แม้ไขมันทั้งแบบสนับสนุนและต้านการอักเสบอาจจำเป็นต่อร่างกาย แต่อาหารอเมริกันโดยมากมีโอเมกา-6 มาก ซึ่งเพิ่มการอักเสบและเพิ่มการไม่ตอบสนองต่ออินซูลิน[7] อย่างไรก็ดี มีงานศึกษาต่อจากนั้นซึ่งแสดงนัยตรงกันข้าม คือพบว่า ไขมันมีพันธะคู่หลายคู่ช่วยป้องกันการไม่ตอบสนองต่ออินซูลิน
เยื่อหุ้มเซลล์ของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมมีสัดส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ (DHA, กรดไขมันโอเมกา-3) มากกว่าของสัตว์เลื้อยคลาน[19] ส่วนสัตว์ปีกมีสัดส่วนเช่นกันเมื่อเทียบกับสัตว์เลื้อยคลาน แต่มีโอเมกา-3 1/3 น้อยกว่าเทียบกับโอเมกา-6 เมื่อเทียบกับสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมตามขนาดร่างกาย[20] องค์ประกอบกรดไขมันเช่นนี้ทำให้เยื่อหุ้มเซลล์ยืดหยุ่นได้มากกว่าซึ่งไอออนหลายอย่างซึมผ่านได้รวมทั้ง H+ และ Na+ และต้องใช้ทรัพยากรมากกว่าเพื่อดำรงรักษา ซึ่งอ้างว่า เป็นเหตุสำคัญที่ทำให้สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและสัตว์ปีกมีเมแทบอลิซึมสูงและมีเลือดอุ่นอันเกิดขึ้นด้วยกัน[19]
แต่เยื่อหุ้มเซลล์ก็อาจเป็นไขมันอิ่มตัวแบบมีพันธะคู่หลายคู่เพื่อตอบสนองต่อความหนาวเป็นประจำได้เช่นกัน คือปลาจะมีไขมันไม่อิ่มตัวทั้งแบบมีพันธะคู่เดี่ยวและพันธะคู่หลายคู่ที่เยื่อหุ้มเซลล์มากขึ้นเมื่อสิ่งแวดล้อมเย็นลง เพื่อให้เยื่อยืดหยุ่นได้และทำงานได้ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า[21][22]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.