Виноробство

Виноро́бство, вина́рство^[1][2] або виробництво вина — сукупність організаційних і технологічних прийомів виготовлення вина,^[3] починаючи з відбору фруктів, їх ферментації в спирт і розливу готової рідини. Історія виноробства налічує тисячоліття. Є дані, які свідчать про те, що найдавніше виробництво вина відбувалося в Грузії та Ірані приблизно в 6000-5000 роках до нашої ери.^[4] Наука про вино та виноробство відома як енологія. Вирощування винограду називається виноградарством. Існує багато сортів винограду.

Виноград.

Професор В. С. Білецький та старовинний виноробний прес. Виноробний комбінат «Масандра».

Варіант старовинного виноробного преса.

Закладка пляшок у тунелях заводу Виноробний комбінат «Масандра».

Бочки для зберігання вина в тунелях заводу Виноробний комбінат «Масандра».

Сировина

Для виробництва виноградних вин використовуються технічні (винні) сорти винограду, спирт-ректифікований екстра і в значно меншій кількості вищої очистки, для деяких — цукор і ароматичні настої.

На якість вина, нормування його смакових і ароматичних властивостей впливають і якість сировини і технологія виробництва. Хімічний склад окремих складових частин виноградного грона за основними групами речовин неоднаковий, і це має вирішальне значення для формування майбутнього вина. В шкірці виноградної ягоди зосереджені ароматичні речовини у вигляді різноманітних ефірних олій і складних ефірів, барвні речовини (хлорофіл, антоціани, каротиноїди), деяка кількість поліфенолів у вигляді дубильних сполук, які в основному представлені танідами: ос-катехіном, 1-галокатехі-ном, 1-епікатехінгалатон і другими речовинами. В греблях і насінні переважають дубильні речовини. Крім того, в насінні зосереджена значна частина жирів і смоляних сполук.

Склад м'якоті дуже складний, і вона в технологічному відношенні має найбільший інтерес, так як речовини, які знаходиться в ній майже повністю переходять у вино. Основною частиною м'якоті є вуглеводи. Вони представлені глюкозою, фруктозою і слідами сахарози. Іншими важливими сполуками є винна та яблучна кислоти. Деякі сорти винограду мають в своєму складі лимонну кислоту в незначній кількості, а також сліди гліколевої і глюкуронової кислоти. Крім цього, в макеті знаходяться азотисті, пектинові, ароматичні, та в деяких сортах значна кількість барвних речовин, ензими, вітаміни, мінеральні речовини, яким належить важлива роль в утворенні продукту.

В залежності від того, яку участь беруть окремі частини виноградного грона в технологічному процесі, одержують ті чи інші відтінки смаку, аромату і забарвлення вина.

Так, для інтенсивного забарвлення вина виноградний сік (сусло) настоюють і навіть піддають бродінню на м'яззі (муст — суміш шкірок, насіння та м'якоті) з тим, щоб створити умови для переходу барвних речовин з шкірки до соку. Настоювання на м'яззі застосовують у випадку, коли хочуть надати вину інтенсивніший аромат і збільшити його екстрактивність.

Витримка вин

Статистика виробництва вина у світі

Країна	Площа виноградників (га, 2005)	Тис. гектолітрів (2005)	Тис. гкл. (2007)	Тис. гкл. (2008)	% у світі (2008)
Франція	894.000	52.105	52.127	45.692	16 %
Італія	842.000	54.021	49.631	51.500	18 %
Іспанія	1.180.000	36.158	38,290	36.781	13 %
США	399.000	22.888	25.125	24.274	9 %
Аргентина	219.000	15.222	15.046	15.013	5 %
Австралія	167.000	14.301	9.620	14.750	5 %
Китай	485.000	12.000	14.000	14.500	5 %
Німеччина	102.000	9.153	9.000	10.363	4 %
ПАР	134.000	8.406	10.200	10.300	4 %
Чилі	93.000	7.886	8.280	8.690	3 %
Португалія	248.000	7.266	7.542	6.049	2 %
Румунія	217.000	2.602	5.015	5.288	2 %
Росія	75.000	5.035	5.000	5.000	2 %
Молдова	147.000	2.300	3.600	3.650	1.3 %
Греція	113.000	4.027	3.874	3.337	1.2 %
Угорщина	83.000	3.567	3.144	3.222	1.1 %
Бразилія	79.000	3.199	3.000	3.000	1.1 %
Україна	87.000	2.300	2.400	2.400	0.8 %
Австрія	52.000	2.264	2.300	2.300	0.8 %
Болгарія	95.000	1.708	1.757	1.800	0.6 %
Хорватія	55.000	1.690	1.600	1.600	0.6 %

Див. також

• Список країн за виробництвом вина
• Виноробство в Україні
• Енологія
• Власов В'ячеслав Всеволодович, вчений у галузі виноробства

Література

• Виноградарство і виноробство (на фермерських господарствах, малих підприємствах і в домашніх умовах): навч. посібник для студ. спец. «Технологія бродильних виробництв і виноробство» / Ф. Малик [та ін.] ; Український держ. ун-т харчових технологій. — К. : [б.в.], 1995. — 30
• Виноградарство і виноробство на Закарпатті: [посібник] / Боднар П. та ін. ; Програма прикордонного співробітництва ЄІСП «Угорщина — Словаччина — Румунія — Україна». — Ужгород: Ліра, 2015. — 131 с. : іл., табл. — (Партнерство без кордонів). — Бібліогр.: с. 131. — 1000 пр.