Шеф-кухар

Шеф-кухар (фр. chef de cuisine, англ. Executive chef) — управлінець, котрий керує групою працівників виробничої частини закладу громадського харчування, відповідає за функціонування кухні, за складання меню^[1] і приготування страв, займається розрахунком собівартості та постачання продукції.

Шеф-кухар на роботі

З основних вимог цієї керівної посади — значний практичний досвід і висока професійна майстерність. Її не слід плутати з посадою шеф-де-парті (фр. chef de partie), яка відрізняється від шеф-кухаря типом виконуваних завдань і підпорядкована йому, хоча обидві функції може виконувати одна особа. Терміни «шеф-кухар» (англ. chef, вимовляється /ʃɛf/) також не слід плутати з «шефом» (англ. chief, вимовляється /tʃiːf/), що означає поміж інших значень — перший інженер на торговому судні^[2]. Шеф-кухар може мати свого заступника (фр. sous-chef de cuisine).

Вимоги до посади шеф-кухаря

Крім кулінарної освіти, людина на цій посаді має відповідати певним вимогам: хороший загальний стан здоров'я і фізичну витривалість. Додаткові вимоги: висока чутливість почуттів смаку, нюху, розрізнення кольорів і спритність рук абсолютно необхідні^[3].

Шеф-кухар повинен мати досвід роботи, вміння керувати персоналом, складати графіки й рецепти, вміти робити розрахунки, а також співпрацювати з відділом маркетингу та обслуговуванням номерів. Потрібна ефективність постачальника. Бажано продемонструвати пристрасть і відданість справі, ідентифікацію з робочим місцем і знання галузі. Ця посада доступна як жінкам, так і чоловікам^[4].

Шеф-кухар повинен уміти вибудовувати роботу ресторану з «нуля» у співпраці з ресторатором і помічниками^[5].

Шеф-кухар має найвищий 6-ий розряд кухаря, який присвоюється працівникам із середньою професійною освітою. Його заступник — су-шеф, котрий також може організувати роботу на кухні, а також допомагати шеф-кухареві опрацьовувати меню, готувати страви^[6].

Основні обов'язки шеф-кухаря

Поточна організаційна діяльність^[7]

• управління персоналом, планування та організація роботи;
• підбір працівників і виконання ними обов'язків;
• інструктажі з командою для обговорення поточних завдань;
• консультації з іншими підрозділами щодо проведення бенкетів;
• організація ресторанного забезпечення, підбір постачальників;
• розміщення замовлень та отримання всієї продукції;
• зберігання та сортування сировини, напівфабрикатів і готових страв;
• контроль якості, смаку та зовнішнього вигляду поданих страв клієнтам закладу харчування;
• особисте приготування деяких страв, допомога під час роботи на кухні;
• навчання кухарів методиці приготування^[8]
• підготовка кухарів до кулінарних конкурсів.

Контроль за дотриманням правил^[9]

• GHP (належна гігієнічна практика);
• GMP (належна виробнича практика);
• HACCP (аналіз небезпек і критичні контрольні точки).

Створення меню^[10]

• створення та оновлення картки пропозицій в постійному, сезонному та спеціальному меню^[8] ;
• розрахунок рентабельності пропонованих страв;
• розробка та впровадження нових гастрономічних рецептів;
• вміння розвивати й застосовувати творчі здібності своїх кухарів.

Комерційна діяльність^[7]

• наради з відділами продажу та маркетингу для визначення меню для банкетів;
• розрахунок вартості страв на банкетах;
• організація урочистих подій та кейтерінг;
• зустрічі з гостями та споживачами щодо святкового меню;
• зустрічі з управлінцями сервісу щодо облаштування зали;
• визначення змісту та форми карток-меню відповідно до потреб споживачів.

Адміністративні завдання^[7]

• перевірка списків явок;
• розробка графіків роботи;
• контроль та облік медичних книжок працівників;
• підготовка планів відпусток, тренінгів та курсів;
• визначення кола відповідальності за окремими посадами;
• ведення документації, необхідної для виробництва харчових продуктів;
• проведення інвентаризації продовольчих товарів;
• розрахунок собівартості продуктів харчування;
• проведення інвентаризації обладнання та інвентарю;
• аналіз потреб у придбанні та модернізації кухонного обладнання.

Міжособистісні стосунки^[7]

• створення в колективі атмосфери, що сприяє ефективній роботі;
• організація роботи з урахуванням потреб працівників відповідно до їх можливостей;
• контакти з власником (директором) з метою аналізу поточної роботи кухні та потреб споживачів;
• обговорення з власником (директором) умов праці та оплати праці працівників;
• контакти з працівниками інших відділів щодо діяльності кухні;
• презентація меню та нових страв у відділі маркетингу;
• отримання скарг і пропозицій споживачів.