酸奶

酸奶（或优酪乳）（台湾称优格），是乳制品的一种，由动物乳汁经乳酸菌发酵而产生。英语中的 yogurt 亦包含酸奶饮料（yogurt drink）^[2]，又称酸奶飲料，酸奶饮料为将生乳、鲜乳、还原乳杀菌后降温，接种乳酸菌种后，使其在无氧与无杂菌竞争的控制环境发酵，再加入香料、甜味剂、胶、稳定剂、水，接着过滤而成的“浓稠发酵乳”，蛋白质含量不到1%；而酸奶则是原料生乳经巴氏杀菌后，接种活性乳酸菌密封制成的一种“凝态发酵乳”，蛋白质含量大于2.9%，两者并不相同^[3][4][5][6]。

此条目介绍的是英文名为“yogurt”的白色半固状、液状带酸味乳制品。关于英文名为“soured milk”的液状带酸味乳制品饮料，请见“酸乳”。关于英文名为“cheese”的浅黄至橘色固体之乳制品，请见“奶酪”。

“酸奶”的各地常用名称
酸奶
中国大陆	酸奶、老酸奶
港澳	乳酪
马来西亚	优格
台湾	优格、优酪乳[1]
香港：称该液体为Yogurt或乳酪，不同于固态的乳酪（Cheese），固态酸奶更常被称作“芝士”，而中国大陆所用的“酸奶”，在香港指乳酸味饮品。

超市货架上的酸奶

酸奶（凝固型，原味、全脂）

每100 g（3.5 oz）食物营养值
热量	257 kJ（61 kcal）
糖类	4.66 g
糖	4.66 g
膳食纤维	0 g
脂肪	3.25 g
饱和脂肪	2.096 g
单元不饱和脂肪	0.893 g
多元不饱和脂肪	0.092 g
蛋白质	3.47 g
色氨酸	0.02 g
苏氨酸	0.142 g
异亮氨酸	0.189 g
亮氨酸	0.35 g
赖氨酸	0.311 g
蛋氨酸	0.102 g
胱氨酸	0.032 g
苯丙氨酸	0.189 g
酪氨酸	0.175 g
缬氨酸	0.287 g
精氨酸	0.104 g
组氨酸	0.086 g
丙氨酸	0.148 g
天冬氨酸	0.275 g
谷氨酸	0.679 g
甘氨酸	0.084 g
脯氨酸	0.411 g
丝氨酸	0.215 g
维生素
维生素A equiv. β-胡萝卜素 叶黄素与玉米黄素	(3%) 27 μg (0%) 5 μg 0 μg
硫胺（维生素B1）	(3%) 0.029 mg
核黄素（维生素B2）	(12%) 0.142 mg
烟碱酸（维生素B3）	(1%) 0.075 mg
泛酸（维生素B5）	(8%) 0.389 mg
吡哆醇（维生素B6）	(2%) 0.032 mg
叶酸（维生素B9）	(2%) 7 μg
维生素B12	(15%) 0.37 μg
胆碱	(3%) 15.2 mg
维生素C	(1%) 0.5 mg
维生素D	(0%) 2 IU
维生素E	(0%) 0.06 mg
维生素K	(0%) 0.2 μg
膳食矿物质
钙	(12%) 121 mg
铁	(0%) 0.05 mg
镁	(3%) 12 mg
锰	(0%) 0.004 mg
磷	(14%) 95 mg
钾	(3%) 155 mg
钠	(3%) 46 mg
锌	(6%) 0.59 mg
其他成分
水	87.9 g
胆固醇	13 mg
单位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 药学国际单位
参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库

优格一词源自土耳其语的yoğurt（读音：[jɔ‘urt]），引申自形容词yoğun，意思是浓稠及丰厚，又或是另一动词yoğurmak意思为“揉、使之浓稠”，都是制作酸奶的动作和方法。^[7]

历史

历史证据显示，酸奶作为食品至少有4500多年的历史了，最早期的酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵，而成为酸奶。^[8]现在，虽然许多国家都宣称酸奶是他们本国的发明，然而到目前为止还没有一个有力的证据能表明谁是第一个发现者，也许酸奶是多地起源。

据十一世纪由麻赫穆德·喀什噶里编写的《突厥语大词典》以及尤素甫·哈斯·哈吉甫撰写的《福乐智慧》两本书中都记载了突厥人在中世纪就在食用酸奶了。这两部书在不同侧面都提到了“yogurt”这个词，并详细记录了游牧的突厥人使用酸奶的方法。^[9]欧洲有关酸奶的第一个记载源自于法国的临床历史记录：弗朗西斯一世患上了一场严重的痢疾，当时的法国医生都束手无策，盟国的苏莱曼一世给他派了一个医生，这个医生宣称用酸奶治好了病人。

直到二十世纪，酸奶才成为了南亚、中亚、西亚、欧洲东南部和中欧地区的食物材料。俄国生物学家伊利亚·梅契尼可夫推断出保加利亚人长寿的原因是由于他们长久以来进食酸奶的习惯。梅契尼可夫提出乳酸菌是人类维持身体健康的一项重要元素，于是他开始于全欧洲推广酸奶这种食品，并假设酸奶能让人活200岁。一位西班牙企业家伊萨克·卡拉索将酸奶的生产工业化，于1919年，卡拉索在巴塞罗那推广他的酸奶产品，并以自己儿子的名字Danone（达能）为商品命名，而在美国的名称“Dannon”更为人所熟悉。^[10] 有一说法，酸奶在加入果酱果肉后，更能发挥其保护效能，对抗病毒的入侵，这种加入果酱果肉的酸奶最后在1933年，由一间布拉格的乳制品公司Radlická Mlékárna取得专利，并于1947年由达能公司引入美国。

种类

• 按生产方法分类
  • 凝固型酸奶（Set, Plain yogurt）：牛奶在添加生产发酵剂后立即进行灌装、封口，送入发酵室，产品在包装容器中发酵而成。
  • 搅拌型酸奶（Stirred Yogurt）：在发酵罐中接种生产发酵剂。凝固后，再加以搅拌入杯或其它容器内。或添加果料等以丰富其口味。
  • 冻结型酸奶（Frozen yogurt）
  • 乳酸饮料（Yogurt drink）：以普通酸奶为原料，经添加其他非乳成分再行加工制成，浓度一般较稀，流动性好。
• 根据脂肪含量高低将酸奶区分为：高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶、脱脂酸奶等4种。　　
• 按健康特性，可分为普通酸奶和特殊酸奶，如双歧酸奶和益生菌酸奶。
• 根据加入甜味剂与否，还可以分为无糖酸奶（多加入木糖醇或/和甜蜜素等）和含糖酸奶。

健康

酸奶中含有的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活体成分对人类健康有益^[11]。另外，鲜奶在发酵的过程中，乳糖会被乳酸菌分解成乳酸，故酸奶也适合乳糖不耐症人群。

但值得注意的是，未添加任何其它物质的酸奶口味酸涩，一般生产商为了调节酸奶的口感，往往会在酸奶中加入大量糖，故大部分酸奶制品并非“减肥食品”，同样也不适合糖尿病患者饮用；以低热量甜味剂调味的酸奶（即所谓“无糖酸奶”）可降低糖分摄入过多的风险。

参见

• 克菲尔
• 冻酸奶
• 白脱牛奶
• 希腊式酸奶

图集

• 
  酸奶可为多种果味
• 
  装在杯子里的用蔷薇点缀的酸奶
• 
  2005年日本国际博览会高加索联合馆陈列的酸奶