蛋黄

蛋黄，又称卵黄^[1]，是指卵（蛋）内的黄色球状物质，是胚的主要营养来源。与蛋白一样，蛋黄遇热后会凝固成固体。

一颗蛋黄被蛋白环绕着

蛋白围绕着一颗蛋黄

除去蛋白、用于烹饪的蛋黄

位置

鸟、大部分爬行类、大部分昆虫的卵黄都是在卵细胞外面。

其他动物，例如一些小型鱼和两栖类的卵黄是在卵细胞里面，不组成一个分开的器官。

鸟蛋

鸟实际的卵细胞很小，在鸡蛋中只是一个蛋黄旁边的白点，必须仔细看才能发现。蛋黄和卵细胞一起包在卵黄膜里。膜的两端各有一条卵带（英语：Chalaza），功用是将蛋黄固定在蛋白里面。蛋白的功用并不是很清楚。

鸡蛋黄的成分

新鲜生鸡蛋蛋黄

每100 g（3.5 oz）食物营养值
热量	1,325 kJ（317 kcal）
糖类	3.59 g
脂肪	26.54 g
蛋白质	15.86 g
色氨酸	0.177 g
苏氨酸	0.687 g
异亮氨酸	0.866 g
亮氨酸	1.399 g
赖氨酸	1.217 g
蛋氨酸	0.378 g
胱氨酸	0.264 g
苯丙氨酸	0.681 g
酪氨酸	0.678 g
缬氨酸	0.949 g
精氨酸	1.099 g
组氨酸	0.416 g
丙氨酸	0.836 g
天冬氨酸	1.550 g
谷氨酸	0.595 g
甘氨酸	0.488 g
脯氨酸	0.545 g
丝氨酸	1.326 g
维生素
维生素A equiv.	(48%) 381 μg
硫胺（维生素B1）	(15%) 0.176 mg
核黄素（维生素B2）	(44%) 0.528 mg
泛酸（维生素B5）	(60%) 2.990 mg
叶酸（维生素B9）	(37%) 146 μg
胆碱	(167%) 820.2 mg
维生素D	(36%) 218 IU
膳食矿物质
钙	(13%) 129 mg
铁	(21%) 2.73 mg
镁	(1%) 5 mg
磷	(56%) 390 mg
钾	(2%) 109 mg
锌	(24%) 2.30 mg
其他成分
水	52.31 g
Cholesterol	1085 mg
单位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 药学国际单位
One large egg contains 17 grams of yolk. 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库

蛋黄在鸡蛋中占了约33%液体的重量；它有约60卡的热量，为蛋白的三倍。

一颗较大的鸡蛋（总重50克，蛋黄重17克）含有大约：蛋白质2.7克、胆固醇0.21克、碳水化合物0.61克、总脂肪4.51克。（美国农业部营养数据库）

蛋黄内含有所有脂溶性维生素（A、D、E与K）。蛋黄是少数天然含有维生素D的食物。

蛋黄成分内脂肪酸的普遍比例（按重计）如下：^[2]

• 不饱和脂肪酸：
  • 油酸 47%
  • 亚麻油酸 16%
  • 棕榈亚酸 5%
  • 次亚麻油酸 2%
• 饱和脂肪酸：
  • 棕榈酸 23%
  • 硬脂酸 4%
  • 肉豆蔻酸 1%

蛋黄是汲取卵磷脂、乳化剂与表面活性剂的来源。

蛋黄的黄颜色则是因含有黄体素与玉米黄质，其为黄或橙色的类胡萝卜素，称为叶黄素。