奶油

此条目介绍的是脂肪含量较高的乳制品。关于其他用法，请见“奶油”。

奶油（法语：crème，英语：cream），是一种常见的西式牛奶制品。把牛奶长时间静置，或者快速搅拌，时间久了牛奶会分层，飘浮在最上层的叫作乳脂层，所有奶油都是从这个乳脂层中加工而来。

掼奶油

奶油的用途极为广泛，各国通常会依照“脂肪含量”将奶油分为不同的等级，从流动型到较凝结型不等。奶油（打发过的）主要是作为蛋糕的装饰，或成为面包的馅料（见奶油包）。也用来加在饮品中。除了上述用途外，奶油也是制造冰淇淋的主要原料。

奶油营养丰富，但也容易滋生细菌；如果要运输到遥远的市场，就必须先用高温杀菌，再用低温冷藏，或者直接干燥成炼乳罐头、奶粉粉末才能避免细菌增生^[1][2]。

名称

6世纪的高卢人将多脂牛奶称为crama，源于拉丁语的cremor lactis_{以高温让牛奶变浓稠之物质}。之后，crama这个字渐由基督信仰的chreme_圣油取代，再演变为后来的crème。^[3]

在香港，作为蛋糕的装饰cream通常会称为忌廉，而加在饮品中的cream则习惯称作忌廉梳打（英语：Cream soda）（直接音译而来）。

在台湾，可称为鲜乳油^[4]，或音译为淇淋、激凌、克林姆，烘焙店常见的克林姆虽源自奶油的日文‧クリーム，但多以用来称呼卡仕达酱。

世界各国的排名

进口奶油最多的十个国家（2023年）

排名	国家	年总产量（约）	引用来源
1	比利时	25万8千吨	[5]
2	中国	19万吨	[5]
3	德国	16万8千吨	[5]
4	法国	15万4千吨	[5]
5	荷兰	8万5千吨	[5]
6	意大利	8万4千吨	[5]
7	波兰	5万7千吨	[5]
8	韩国	3万1千吨	[5]
9	英国	3万1千吨	[5]
10	卢森堡	2万9千吨	[5]

生产奶油最多的十个国家（2014～2023年）

排名	国家	年总产量（约）	引用来源
1	德国	62万8千吨	[6][7][8]
2	俄罗斯	38万8千吨	[6][7][8]
3	法国	35万5千吨	[6][7][8]
4	波兰	29万8千吨	[6][7][8]
5	比利时	25万3千吨	[7][6][8]
6	加拿大	17万吨	[6][7][8]
7	西班牙	15万9千吨	[7][6][8]
8	新西兰	12万吨	[6][7][8]
9	意大利	11万6千吨	[6][7][8]
10	瑞典	10万2千吨	[6][7][8]

根据ReportLinker在2023年、NATION MASTER在2019年、HelgiLibary在2014年的统计数据:

• 在生产国中，德国断层第一，德国最早从2010年代开始就是全球制造奶油最多的国家，产量相常年维持在第二名的1.5倍；而第2～6名则在法国、加拿大、比利时、波兰、俄罗斯这五个国家中不断交替。
• 在进口国中，比利时第一；德国和法国虽然生产多，但进口也多；而中国、韩国、英国、卢森堡在本国制造的奶油较少，但却进口了大量外国奶油。
• 另外，日本奶油（如北海道的各种奶制品）在部分华人地区已形成品牌效应，但无论是生产还是进口，日本在世界上的排名都不到前十。

定义

拌金枪鱼沙拉用的酸味奶油

目前，奶油的种类是依照“脂肪含量、是否加热、是否打发”等来分类。许多地方对这些分类都有法规^{[来源请求]}。

法国

在法国，“食用级奶油（cream）”的定义，是由1980年4月23日的《第80-313号法令》规定的^[9]。该法令规定了奶油的乳脂含量至少要有12%，并且要经过巴氏杀菌（pasteurisation）或UHT超高温灭菌。

“新鲜的奶油（crème fraîche）”这个名称只能用在“又被巴氏杀菌过、又在24小时之内销售完毕”的奶油上面。

尽管法国与欧盟的《食品法》规允一小部分食品添加剂，但在绝大多数情况下，欧洲市面上看到的奶油（crèmes）与新鲜的奶油（crèmes fraîches）除乳酸菌外，不会含有任何人工添加物。某些价格很的欧洲奶油，或著接近奶油风味的食品可能会含有增稠剂，但这比较少见^{[来源请求]}。

法国的奶油通常以XX% M.G.（即法文matière grasse）来表示自己的脂肪含量。

名称	乳脂肪含量%	定义	主要用途
没加过乳酸菌的奶油，呈现液态状
Crème fraîche crue （生的、未经加热的奶油）	30～40	直接来自农场的生产。 只在法国的乡村地带流通。 不进行巴氏杀菌。
Crème fleurette （流动状奶油）	30	经过巴氏杀菌，但不进行二次彻底杀菌。 头几天的质地是液态且柔软的，但经过一天后，质地明显变浓稠，乳酸风味开始凸显。	在制作咸味的法式正餐时会用。
Crème entière liquide （全脂的流动状奶油）	22-40	经过UHT（超高温技法）杀菌。 在法国，凡是受过UHT杀菌的奶油，就不能称为fraîche（新鲜的奶油）。
Crème fraîche liquide: （新鲜的液体状奶油）	30-40 (通常只到 30%)	经过巴氏杀菌。 可称为fraîche。	主要用于只做水果有关的法式甜点，或者制作香缇奶油（crème chantilly）和甘纳许（ganache）时会用。 少部分可用于制作白汁、浓汤、或法国版的意式面食中。
Crème fraîche légère liquide （新鲜又低脂的液态状奶油）	12-21 (通常是15)	经过巴氏杀菌。 可称为fraîche。 减肥时用。	可以作为上述所有食品的低脂替代版。 因为奶味较弱，所以料理时不能完全按照全脂版本的用量，要多加。
加过乳酸菌的奶油，呈凝固酸奶状
Crème crue maturée （生的发酵奶油）	30-40	直接来自农场生产。 只在法国的乡村地带流通。 不进行彻底杀菌，也不进行巴氏杀菌。”
Crème entière épaisse （全脂的厚稠奶油）	22-40	经过UHT杀菌。 在法国，凡是受过UHT杀菌的奶油，就不能称为fraîche。
Crème fraîche épaisse （新鲜的厚稠奶油）	30-40 (通常是30)	经过巴氏杀菌。 可称为fraîche。	法国最万能的奶油烹饪，尤其适合帮菜品的酱汁“浓缩”或“乳化”。 也常用于制作咸派，如洛林咸派。”
Crème fraîche légère épaisse （低脂的厚稠鲜奶油）	12-21 (通常是15)	经过巴氏杀菌。 可称为fraîche。 减肥时用。	可以作为上述所有食品的低脂替代版。 因为奶味较弱，所以料理时不能完全按照全脂版本的用量，要多加。
Crème aigre （强烈酸味的奶油）	16-21	经过长时间发酵而成。	就是美国和加拿大的Sour Cream，法国人自己很少使用，多用于出口至北美和日本，作为酸味蛋黄酱或类似酱料的底料。

成分

奶油与黄油（butter）是成分相似的混合物，但黄油的乳脂含量高于奶油。从物理上讲，奶油是乳脂在水中的乳液，而黄油是水在乳脂中的乳浊液。黄油（butter）是通过搅乳过程使牛奶中的乳脂进一步凝结的产品。^[10]

饲养于天然牧场的奶牛所食用的牧草通常含有一些类胡萝卜素类的天然色素，这使得利用其生产出的奶油通常会带有一些淡淡的黄色，味道和质感都比较浓。另有一种主要饲喂谷物的圈养奶牛所产的奶油，通常呈现白色，味道较淡而且质地较松软。

制作

奶油传统制作方式是将生牛乳静置一段时间之后，密度较低的脂肪便会浮升到顶层，再直接括起收集成为奶油。在工业化制作程序中，这一步骤则通常是利用离心机来加速完成。经均质化处理（homogenize）后的鲜奶，则不能分离出奶油。^[11]

种类

未经发酵

蓝苺蛋榚上的奶油

凝脂奶油

在美国，市面上贩售的奶油有以下类别：

• “半对半”奶油（half and half） （10.5–18%脂肪）
• 淡奶油、咖啡奶油、佐茶奶油（18–30%脂肪）
• 普通奶油（25%脂肪）
• 泡打奶油或泡打淡奶油（30–36%脂肪）
• 重泡打奶油（36%或更多脂肪）
• 超重奶油或工业奶油（38–40%或更多），一般不在零售市场销售。

英国奶油脂肪含量的法律标准^[12][13]

名称	最少脂肪含量	附加定义	主要用途
凝脂奶油	55%	加热处理	司康饼、果酱等
高脂奶油/浓奶油	48%		布丁和甜点
搅拌奶油	35%
生奶油	35%	经过搅拌
灭菌奶油	23%	经过灭菌处理
低脂奶油	18%	未经灭菌处理	甜点和咖啡
灭菌半奶油	12%	经过灭菌处理
半奶油	12%	未经灭菌处理	只用于咖啡

在澳大利亚，奶油的脂肪含量并没有严格法律控制，不过浓奶油一般都有48–60%脂肪含量^[14]。

经过发酵

• 酸奶油是一种用18%或更高乳脂含量的奶油通过细菌发酵过程制作，含有0.5%以上乳酸的奶油制品。通过发酵，奶油变得更浓稠，当然也会变酸。
• 斯美塔那酸奶油乳脂含量20%~24%。
• 法式酸奶油（Crème fraîche）是一种用重奶油（30–40%乳脂含量）经过轻微细菌发酵制作的奶油产品。它不如美国常见的酸奶油那般口味酸且浓。墨西哥人所说的“crema”和这种奶油制品很像。