蛋黄酱

蛋黄酱（法语：Mayonnaise）是一种主要由植物油、蛋、柠檬汁或醋，以及其他调味料所制成的浓稠半固体调味酱。一般分为只用蛋黄与使用全蛋的两种作法。蛋黄酱是沙拉酱的一种，但并非所有沙拉酱都是蛋黄酱^[1]。

关于与“蛋黄酱”标题相近或相同的条目，请见“沙拉酱”。

搅拌机中的蛋黄酱与原料，后方开始顺时钟分别是：芥菜仔油（黄色）、芥末、胡椒、辣椒粉、柠檬、蛋、盐、橄榄油、苹果醋（红色）

蛋黄酱成品

蛋黄酱常用于沙拉、三明治等料理，别称为沙拉、沙拉酱。嘉义白雪食品(佳味珍)贩售的沙拉酱别称为白醋，“白”意指白砂糖或蛋白，再加上原材料中的醋合称为白醋^[2]。透过添加不同的原料，可以变化出蜂蜜芥末酱、千岛酱、水果沙拉酱、凯萨沙拉酱、塔塔酱等不同口味酱料。

一般市面贩售的蛋黄酱可能添加玉米糖胶或是麦芽糊精等黏稠剂，并加入盐和糖防止腐败。蛋黄酱中的醋可以降低pH值，抑制沙门氏菌属、大肠杆菌生长，依中华民国国家标准规定，蛋黄酱的pH值必须保持在3.5以下。此外为了抑制霉菌与酵母菌生长会添加山梨酸钾作为防腐剂，以及乙烯二胺四醋酸二钠钙防止油脂氧化、食品褐变。^[3]

若是自行制作蛋黄酱，需要注意原材料的卫生及制作环境、器具的清洁。制作好的蛋黄酱在密封状态下太约可以冷藏保存5天，若有加入含水分的生鲜材料，大概可以冷藏保存3天。