抹茶

提示：此条目的主题不是绿茶。

抹茶（日语：抹茶）是由遮荫生长的茶叶所制作绿茶加工后的粉末状茶品^[1][2][3]。遮荫生长使其颜色呈淡绿色，且有浓厚的鲜味^[4][5]。通常为冲泡热水后饮用，也常用于制作糕点、甜点制品。

抹茶与和果子。

日语写法
日语原文	抹茶
假名	まっちゃ
平文式罗马字	Matcha

历史

抹茶起源于中国的隋朝，在唐朝、宋朝达到顶峰，特别在宋朝，已经有了完整的寺院抹茶茶道（点茶）。至今已有一千多年的历史。明朝以来，中国开始流行用茶叶泡汤弃渣的喝法，点茶便告失传，传统茶磨也随之绝迹。九世纪末（日本的平安中期）抹茶随日本遣唐使进入日本，点茶被日本人民所接受并推崇，发展成为今天的日本茶道。^[6][7]

中国

唐朝时，茶叶经蒸青后被制成茶砖。根据成书于公元760到762年的《茶经》记载，当时的制茶方法为：现将茶砖置于火上烘烤，再用被称为“碾”的木质研磨器将其碾为粉末。然后再锅中烧水，待水沸后加入盐，再将研磨后的茶粉投入沸水，煮至起泡沫为止^[8][9]。有时，还会加入葱、姜、枣、橘皮、茱萸和薄荷一起煮^[10]。

粉末茶和紧压茶

在宋代，由蒸青干燥的茶叶制成的粉末茶开始流行。这种饮品的制备方式是在碗中盛以热水、加入茶粉进行捶打^[11]。 尽管当时“抹茶”一词尚未被使用，但据制备饮品的方法最晚起源于11世纪的中国。

关于这种粉末茶最著名的记录是蔡襄在宋仁宗皇祐年间所撰的《茶录》以及据称是宋徽宗于大观所著的《大观茶论》^[12][13]。这些记录描述了专供贵族享用的龙凤团茶的制作过程：先用金属碾将茶饼磨成粉，然后过筛，再将茶粉倒入茶碗，加入热水，再用茶筅搅动。

根据《茶录》记载，筛网越细，茶末越容易浮起；筛网越疏，茶末则越容易沉底。这表明，在宋朝时，茶粉的颗粒比现代抹茶要粗。现如今，日本京都的建仁寺和镰仓的圆觉寺所举行的茶道被认为是保留了宋代的传统^[14]。

进贡皇上的团茶还会混入龙脑，并在上面涂上膏油使其表面光亮，从而导致了茶叶原本的香气。蔡襄对此类喧宾夺主的加工方式予以了批评^[12][13]。

此外，当时茶的理想颜色是白色，而非绿色或者褐色。然而，茶粉在自然的情况下无法呈现白色，人们不得不采用各种加工手段来增白。例如，茶刚发出的嫩芽便被采摘下来，经过反复的压榨，并在研磨过程中多次加水。还有一种名为水芽的白茶，其制法是去除嫩芽叶肉的部分，只保留叶脉作为原料^[15]。

粉末茶的式微

宋代的团茶制作工艺复杂，哪怕是最细微的失误都可能导致成品失败，造成团茶加工需要耗费大量的人力物力，因此其价格高昂并非一般百姓所能企及。在唐代，出自《茶经》的“啜苦咽甘”被认为是茶的理想风味。然而到了宋代，这一理想被刻意地理解为《大观茶经》所载的“香、甘、重、滑”^[16]。这种转变代表了人们一直试图消除茶叶天然的苦涩味的目标。最终，团茶变成一个集复杂工艺于一身的产品，一些学者认为这也是导致其明代以后迅速衰落微的原因的之一^[16]。

定义

国际标准化组织在ISO 20715:2023《茶——茶类型分类》标准^[1]以及由日本茶业中央会（日本茶業中央会）^[17]所定义的日本食品标签标准^[2]都抹茶的给出了严格定义：

这些定义要求抹茶必须：

1. 由中国小叶种茶制成^[1][2]
2. 经过遮光栽培^[1][2]
3. 采用蒸青干燥且不经过揉捻^[1][2]
4. 被研磨成细粉末^[1][2]

日本的食品标签标准要求茶叶在采摘前，需使用芦苇帘,^[a]菰,^[b] 或粗棉布（英语：Cheesecloth）等覆盖物遮光2-3周。在^[2]标准中，完成前三个步骤的茶叶被称为碾茶（碾茶，tencha）。ISO 20715:2023的标准允许使用嫩叶、嫩芽或者茶梢（定义有争议）制作抹茶^[1]。但日本食品标签标准只允许使用茶叶片制作。

制作

京都的各式抹茶点心

抹茶的原料是一种没有经过揉捻的小茶片，在日本，由于多年的改良，绿茶已经很少有苦涩的味道了，而经过覆盖蒸青的绿茶几乎没有苦涩味。在绿茶采摘前的20至30天，在绿茶上用毛竹，铁丝搭起棚架，然后盖上稻草帘子，四周也用草帘子遮挡得不透阳光，遮光率达到98%以上，这样栽培的绿茶更加不苦，更加翠绿。 采摘来的生叶当天蒸青（用蒸气杀青），然后不经过揉捻，直接进入烘焙炉烘干，这样的大片干茶叶称为“荒茶”。然后荒茶进入冷库，在摄氏零下的温度做保存，以提高葡萄糖成分，更加甘甜。

荒茶在使用前从冷库中取出，恢复到常温后进行加工，经过切割，筛选等多道工序后，成为0.3厘米见方的小块，成为碾茶。碾茶用天然的石磨碾磨成微粉状称作抹茶。茶磨是传统用于粉碎茶叶的设备，虽然现代也有用气流粉碎机或球磨机粉碎的，细度均达不到石磨的细度。并且，石磨奇特的温度是抹茶的最后一道提香工序，经过石磨碾磨的抹茶，带有海苔和粽叶的香味。用其他方法粉碎的粉末状绿茶，被称为绿茶粉，或者粉末绿茶。由于细度、香气、颜色的不同，其价格和用途也完全不同。

饮用

抹茶的直饮一般是按照中国原始的斗茶的方式饮用，有一些独特的方法，后来在日本被发展成日本茶道，形成更加严格复杂的规则。

基本的方法是：

1. 温碗

   先把茶碗连同茶筅一起用开水烫过。

2. 调膏

   碗里放入2克抹茶，先加入少量（几毫升）的水，把抹茶调成浆糊状，这样可以防止十分细腻的抹茶产生抱团的现象。

3. 点茶

   再加入约60毫升的水，用茶筅按照川字形（也描述为M字形或W字形）的轨迹贴着碗底前后刷搅，使之拌入大量的空气，形成浓厚的泡沫。

“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”这是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美。说了抹茶上面的泡沫的形状和颜色，一级泡沫的浓厚，不易被风吹散。日本茶道把比较浓厚的抹茶（4克抹茶加入60毫升的水）称为“浓茶”，把比较少的抹茶（2克抹茶加入60毫升的水）称为“薄茶”。

• 
  抹茶冰淇淋
• 
  抹茶蛋糕
• 
  抹茶寿司

衍生

• 宇治金时（冰品）

注解

1. 一种由 芦苇制成的覆盖物
2. 由菰制成的覆盖物