甜菜

甜菜（学名：Beta vulgaris；英语：beetroot）又名菾菜或红菜，为苋科甜菜属下的一个种。原产于欧洲西部和南部沿海，从瑞典直到西班牙，是热带甘蔗以外的一个主要糖来源。叶子也是一种蔬菜。

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甜菜
《科勒药用植物》(1897), Beta vulgaris
科学分类
界：	植物界 Plantae
演化支：	维管植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	真双子叶植物 Eudicots
目：	石竹目 Caryophyllales
科：	苋科 Amaranthaceae
属：	甜菜属 Beta
种：	甜菜 B. vulgaris
二名法
Beta vulgaris L.，1753

形态

甜菜是一种两年生草本植物，茎有1-2米高，叶长5-20厘米，叶形多变异，有长圆形，心脏形或舌形，叶面有皱纹或平滑；花小，绿色，每朵直径仅3-5毫米，5瓣，风媒。果实球状褐色，通常数个联生成球果；主根为肉质块根，有圆锥形，也有纺锤形和楔形，皮有红色、紫色、白色、浅黄色等不同的品种。

特性

甜菜喜凉爽少雨气候，生长适温约15°C，为温带地区最主要的制糖作物。根肥大似萝卜却富含蔗糖，可以生产砂糖，日照充足且日夜温差大有利糖分累积；在高温和潮湿地区生长的甜菜含糖量低。

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  花序
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  花
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  果实
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  块根
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  不同颜色的块根
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  切半块根

甜菜变种

莙荙菜

有一个变种“莙荙菜”（var cicla）根不肥大而叶大，是用做蔬菜。另外甜菜根的色素含量极为丰富，主要色素称为甜菜素（batalain），包括红色的甜菜青素(Betacyanins)及黄色的甜菜黄素(Betaxanthins)，多数品种的甜菜根含有较多量的红色甜菜青素，每100克的甜菜根含有高达200毫克的色素，是很好的色素来源。西欧每年大约产出20万吨以上的甜菜根，其中大约有10%系用来加工做为色素用途。但因甜菜红对热、氧气及光线很敏感，使其在应用上受到限制，一般常用于冰淇淋、凝态优酪乳、干混食品及糖果等食品中。

• 紫叶甜菜，Beta vulgaris var. cicla ‘Vulkan’，又称红叶甜菜，这种园艺种是多年生草本观叶植物。中国有栽培。
• 橙柄甜菜，Beta vulgaris var. cicla ‘Bright Yellow’，这种园艺种是多年生草本观叶植物。中国有栽培。

用途

红菜汤

甜菜的主根被称为红菜头，是欧洲一种普遍蔬菜，东欧名菜罗宋汤就是以红菜头为主原料烹制的菜式。于无法种植甘蔗的寒冷欧洲亦是制糖的主要原料。

甜菜除用于制糖之外，其副产物同时具有较高的综合利用价值。如糖蜜经过发酵，或通过化学方法处理，能生产甲醇、乙醇、丁醇、甘油、味精及丙酮等。还可用作制取三磷酸腺苷、金霉素、维生素B复合体、蛋白酵母及柠檬酸等许多医药与轻工业产品的原料。

古代西方利用甜菜做药用，古代罗马帝国用甜菜治疗便秘和发烧，用甜菜叶子包裹治疗外伤。由于甜菜汁含硼，古代欧洲用它做春药。中世纪欧洲用甜菜根治疗消化系统和循环系统疾病。食用过多的甜菜会使小便颜色变红。

2022年发表在“Frontiers in Nutrition”上的一项科学研究论文表明，甜菜根汁中含有的硝酸盐有助于降低高血压患者血压的收缩压，但不能降低舒张压。^[1]饮用甜菜根汁或服用硝酸盐的人其血压会在24小时内下降。^[2][3]甜菜根汁中的无机硝酸盐在被食用后将转换成一氧化氮气体，而这种气体可以促进血管扩张和减压的作用。^[4][5]

营养

甜菜富含维生素C和维生素A，维生素B1、B2，粗蛋白，粗脂肪、膳食纤维、容易消化吸收的糖类，及铁、钙、钾、锌等矿物质。其中水溶性膳食纤维，可促进肠胃蠕动，帮助消化，调整肠道功能，协助矿物质吸收，有助人体获得均衡营养。250克的甜菜根营养成分为：

甜菜收割机

• 热量 31 卡 (130 千焦)
• 碳水化合物 8.5 g
• 纤维素 1.5 g
• 叶酸 53.2 µg
• 磷 32 mg
• 钾 259 mg
• 蛋白质 1.5 g

分类

甜菜可以分为三个亚种，其中有两个是野生亚种，而全部的栽培种甜菜都被分类到Beta vulgaris subsp. vulgaris亚种内。

• 沿海甜菜（英语：Sea beet）（Beta vulgaris subsp. maritima），野生亚种。原产于地中海沿岸、欧洲的大西洋沿岸、近东地区及印度。是栽培种甜菜的祖先，栽培种甜菜大都是由本种选拔分离出来的。
• 阿达纳甜菜（Beta vulgaris subsp. adanensis），野生亚种。原产于希腊至叙利亚。
• 栽培甜菜（Beta vulgaris subsp. vulgaris），甜菜的栽培种都属于本亚种。

曼斯费尔德农作物百科全书（Mansfeld's Encyclopedia of Agricultural and Horticultural Crops）将栽培甜菜分为叶用甜菜及根用甜菜两大类。^[6]

• 叶用甜菜（Beta vulgaris subsp. vulgaris convar. cicla），主要利用的部位是叶子。叶子作蔬菜食用，可再细分为两类：
  • 食用叶子的品种，英文称为Spinach beet。
    • 莙荙菜，学名Beta vulgaris subsp. cicla。
  • 食用叶梗的品种，具有肥大肉质的叶梗，英文称为Chard。
• 根用甜菜（Beta vulgaris subsp. vulgaris convar. vulgaris），主要利用的部位是块根。块根可以作蔬菜、制糖及作饲料等，可再细分为三类：
  • 甜菜头，又称食用甜菜、甜菜根、红菜头，块根用作蔬菜的品种，英文称为Garden beet。
  • 糖用甜菜，块根用以制糖的品种，英文称为Sugar beet。
  • 饲用甜菜，块根用作饲料的品种，英文称为Mangelwurzel。
• 还没分类的甜菜品种
  • 紫菜头，学名Beta vulgaris var. rosea。
  • 糖萝卜，学名Beta vulgaris var. saccharifera