虾仁

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虾仁是虾类被剥去外骨骼（虾壳）和附肢（腹足）后可供人类食用的肉（虾肉）^[1]，主要是其用来游泳的腹部肌肉。虾仁是各地菜系（特别是中餐）中除鱼肉以外最常见的海鲜食材，其中以有弹性且多汁的为佳^[2]。因为虾的肠脏常藏有污物，所以高级厨师通常会在烹饪前对虾肠（位于虾腹的背侧中线）进行清除处理^[3][4]，即所谓的“去虾线”。

还未去尾壳的虾仁

大澳晒虾干

虾米是晒干脱水后的虾仁，又称海米、金勾、开洋、开阳，味带海水咸味。与虾干相似，而虾干不咸，但是都有虾的鲜味。

用途

虾仁是广东菜的主要材料，包括虾仁煎蛋、虾仁炒饭、扬州炒饭、鲜虾云吞、鲜虾烧麦、鲜虾水饺及虾饺等。长江三角洲地区除了常用新鲜河虾虾仁制作各种炒菜，如炒虾仁、龙井虾仁，也常以虾仁制成各式“浇头”面，如虾仁面、虾腰面、虾蟹面、虾鳝面、三虾面等等。