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豆花
食品 来自维基百科,自由的百科全书
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豆花,中国北方称为豆腐脑[1],是由黄豆浆絮凝后形成的口感近似于果冻或布丁状食品统称,质地比豆腐嫩软,是一种常见小吃、甜点。依其成型方式或用剂及所呈现样貌或口感状态又分别称豆腐脑。中国北方以制成豆腐脑为多,南方没有豆腐脑,但在部分地区也有其他称谓。传统的制作方法,豆腐脑使用可食用性的石膏粉或卤水凝结,在口感上因制程技术,容易有明显的颗粒感。现在多使用新型絮凝剂,比如葡萄糖酸-δ-内酯,成功率较高、口感更细腻。[2]
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各地称谓与特色
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由来
- 刘安求长生不老之药,在炼丹时以黄豆浆培育丹苗,豆汁不小心与石膏相遇,形成豆腐[13]。
无论以上是否为正确,但可以确定的是“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”,此有《本草纲目》为佐证;而豆花与豆腐本是同源发现的,后来随着料理的不同才渐为分歧[1]。
种类
豆花主要分为甜、咸、辣三种吃法。传统上,甜食主要分布于华南、香港,并传入台湾和东南亚各地;咸食则为中国北方,辣食主要分布于中国西南。

湖北、湖南、江西一般都是在豆腐脑里面直接加白糖食用,不会加其他任何佐料,这种吃法最为保留豆腐脑(豆花)的原味。近年来也有闽台两广风味的加料豆花,不过一般视为甜品。当地早餐还是以传统豆腐脑(豆花)为主。
台湾、越南、香港、澳门、马来西亚、新加坡、广东、广西、福建等地通常加入红糖或黑糖水食用,或者糖水都可以。夏天通常将豆花放凉了吃,冬天则加入热糖水食用。近年甚至出现将豆花雪藏而形成冻(冷)豆花,但由于黄糖是固态,因此一般会用糖水。有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是汤圆一起食用。
比较特别的有豆浆豆花-将糖水改成豆浆。更新颖的食法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”、配以芝麻糊的“黑白”或加入水果汁例如芒果汁的“芒果豆花”。
除了从汤汁下手外,台湾亦有将豆花本体掺入其他口味如鸡蛋、巧克力等的豆花,加上原本白净的黄豆花,就成了三色豆花。

而盛载用的木桶有极佳的保温功能,可确保豆花有最佳的凝固效果[14]。
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中国北方通常称豆花为豆腐脑,而南方原本没有这种称谓[15]。豆腐脑据地域及个人口味变化极多,共同点是咸。还有每碗分开上笼蒸的蒸豆腐脑。
以京津为例,“卤”的典型做法是:把木耳、花菜、香菇切丝,葱姜切末;炒锅内少许底油,下入花椒、八角炸香,然后依次加入葱姜末、木耳、花菜、香菇、豆腐丝翻炒;然后加入一调羹酱油和适量的牛肉汤或羊肉汤(没有的话用水也可以),煮开锅后加入盐和鸡精调味后淋入水淀粉勾芡。最后把打散的鸡蛋淋入即成。
在河南,有豆腐脑与胡辣汤混合的吃法,称为“两掺儿”。
喜食辣味的地区(陕西、山西南部等地)往往加入油泼辣子作为调味。
也有用酱油、香油、熟黄豆、碎芹菜做的简易调味汁,也可加入韭菜花、蒜泥、葱花、虾皮、花生碎、香菜等。
对于福建,咸豆花是加入卤料的卤汤,撒上萝卜干、虾米、炸蒜丁、香菜或者芹菜等,加入的卤料包括卤笋、卤猪大肠、卤猪肺、卤蛋、卤火腿肠、卤肉等等。一般摊位以及店家也会提供辣油给爱吃辣的顾客。
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在四川重庆地区,对果冻状的豆花以北方叫法称为豆腐脑,而当地所称的“豆花”指的是尚未压制成形的豆腐,相比豆腐脑更为紧实,而比豆腐松散。
四川、重庆的豆花在食用时佐以辛辣调料,与南方的甜和北方的咸形成鲜明对比。当地习惯辣味豆花配米饭食用,是为“豆花饭”。四川豆花的蘸料复杂,以炒制的郫县豆瓣为主要风味,辅以姜、蒜、胡椒、花椒、八角等风味。[16]
原料
豆花原料很容易得到,仅有黄豆、水及凝固剂三种。水的多寡是影响浓淡要素;而凝固剂常为可食用性的石膏粉、盐卤,还有人使用海菜粉或地瓜粉。盐卤是海水精炼后的产物,不同于一般的食用盐,在日本是健康食品的代表。
烧石膏[17],学名是Gypsum,英文名是Fibrosum 或 Calcium sulfate。熟石膏的化学成分是半水合硫酸钙(CaSO4・1/2H2O)。生石膏的化学成分是二水合硫酸钙(CaSO4・2H2O),分子内含水,呈半透明状。若买到的是生石膏粉,可以通过炒或微波加热的办法去除分子中的水分即可。
制作方法
豆花制作须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至8小时不等,俟黄豆吸饱水分后再加以打浆、滤渣、煮滚,复降温至80℃。
最后步骤称为“冲豆花”,也称“点卤”(歇后语“卤水点豆腐——一物降一物”即从此得来)。意即需将少量(某些做法仅数滴)凝固剂冲入豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制,以及冲豆花的速度与技巧。[18]
参见
注释
参考来源
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