辣椒素类化合物

辣椒素类化合物（英语：Capsaicinoids）是指C₉-C₁₁支链脂肪酸和香草基胺合成的酰胺类化合物，不同辣椒素类物质的主要差异在于脂肪烃侧链长度、是否存在双键和分支点以及相对辣度。辣椒素是辣椒中的主要辣椒元，是辣味的主要决定因子，其次是二氢辣椒素。^[1]这两种化合物的辣度差不多是降二氢辣椒素、高二氢辣椒素和高辣椒素的两倍。不同纯辣椒元的稀溶液可以给人带来不同的辛辣感，但其浓溶液无此差别。而ω-羟基辣椒素则是一种不辣的辣椒素类化合物^[2]。

一般认为，辣椒素类物质被是由香草基胺与带支链结构的脂肪酸在红辣椒果实内部子房隔壁上缩合而成的。具体而言，辣椒素是由香草基胺和8-甲基-6-烯基-壬酰辅酶A反应得到的。^[3][4]辣椒素的生物合成取决于基因座pun1上残留的基因AT3，它被公认为是一个脂酰基转移酶编码。^[5]

除了这些天然的辣椒素类物质外，还有一种人造的辣椒素类物质N-香草基壬酰胺（VNA或PAVA）。虽然它也存在于辣椒属植物的油性树脂中，但更多情况下是通过人工合成得到的。^[6]它能作为参比物质用于测定其他辣椒素类物质的相对辛辣度。

辣椒素类

辣椒素的名称	缩写	分子式	通常情况下相关物质的质量分数	史高维尔 指数	化学结构式	CAS号
辣椒素	C	C18H27NO3	69%	16,000,000		404-86-4
二氢辣椒素	DHC	C18H29NO3	22%	16,000,000		19408-84-5
降二氢辣椒素	NDHC	C17H27NO3	7%	9,100,000		28789-35-7
高二氢辣椒素	HDHC	C19H31NO3	1%	8,600,000		20279-06-5
高辣椒素	HC	C19H29NO3	1%	8,600,000		58493-48-8
降辣椒素	NC	C17H25NO3				61229-08-1
N-香草基壬酰胺	PAVA	C17H27NO3		9,200,000		2444-46-4

辣椒素酯类

此外在甜椒中存在无辣味的类辣椒素物质辣椒素酯（意大利语：Capsiato）（capsiate）、二氢辣椒素酯（意大利语：Diidrocapsiato）（dihydrocapsiate）^[7]和降二氢辣椒素酯（意大利语：Nordiidrocapsiato）（Nordihydrocapsiate）^[8]。辣椒素酯具有与辣椒素类物质相同的侧链脂肪酸，但分子结构中的香草基胺被香荚兰醇（vanillyl alcohol）代替。

名称	分子式	结构	CAS号
辣椒素酯（意大利语：Capsiato）	C18H26O4		205687-01-0
二氢辣椒素酯（意大利语：Diidrocapsiato）	C18H28O4		205687-03-2
降二氢辣椒素酯（意大利语：Nordiidrocapsiato）	C17H26O4		220012-53-3