斯科维尔指标

斯科维尔指标（英语：Scoville Scale）是1912年由美国化学家威尔伯·斯科维尔（Wilbur Scoville）所制订的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一项指标^[1]。他以自己的姓“斯科维尔”（Scoville）作为单位名称，称为“斯科维尔辣度单位”（Scoville Heat Unit），缩写为SHU^[1][2]。

德克萨斯州休士顿的一处辣椒摊位，标示有斯科维尔指标

斯科维尔设计一套称为“斯科维尔感官测试”（Scoville Organoleptic Test）的实验方法来度量辣椒素含量。该方法为将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里，然后交给数个人品尝，之后逐渐增加糖水量，直到无法尝出辣味为止，此时糖水量的总和即为被测物的斯科维尔辣度单位（SHU）。例如甜椒生吃也没有辣味，因此SHU为0；多香果的SHU介于100到500之间，代表一单位的多香果辣素需要100～500倍的糖水来中和。

因为这个实验方法受人的主观影响甚大，所以后人开发出称为“高效液相色谱”的方法来量测。不过由于斯科维尔指标的流用已久，所以现今仍常将高效液相色谱的量测值转换为SHU来表示辣椒素含量。

斯科维尔指标列表

SHU	代表物
160亿	树脂毒素 *（RTX）[a]
5.3亿	亭牙毒素*（Tinyatoxin（英语：Tinyatoxin），TTX）[b]
1600万	纯辣椒素*、二氢辣椒素*、布莱的一千六百万储备[c]
910万	降二氢辣椒素*
860万	高二氢辣椒素*、高辣椒素*
530万	军用催泪瓦斯、FN 303刺激性弹药
269万	X 辣椒
248万	龙之气息
240万	卡罗莱纳死神
200万	民用催泪瓦斯
146万	特立尼达蝎子壮汉T辣椒（又名“特立尼达毒蝎辣椒”，Trinidad Scorpion Butch T pepper）
1,382,118	娜迦毒蛇辣椒
1,067,286	永恒辣椒（又名无限辣椒，Infinity chili（英语：Infinity chili））
1,041,427	断魂椒（Bhut Jolokia）
80万	戴维的魔鬼辣酱
35万 - 58万	墨西哥的沙维那亚伯内洛红辣椒（魔鬼椒）
40万 - 50万	巧克力辣椒（Chocolate habanero chili）
10万 - 35万	哈瓦那辣椒（Habanero)
10万 - 32.5万	苏格兰圆帽辣椒（Scotch Bonnet（英语：Scotch Bonnet））
10万 – 22.5万	鸟眼辣椒（Bird's eye chili（英语：Bird's eye chili））
10万 - 20万	牙买加辣椒
10万 - 12.5万	美国卡罗莱纳·卡宴辣椒（Carolina·Cayenne pepper）
9.5万 - 11万	巴哈马辣椒（Bahamian）
8.5万 – 11万	塔比彻辣椒（Tabiche）
5万 - 10万	泰国辣椒、墨西哥奇特品辣椒（Chiltepin）
4万 – 5.8万	皮奎辣椒（Piquin）
4万 - 5万	猛辣红椒（Super Chili Pepper）、三鹰唐辛子
3万 – 4.8万	朝天椒、鸡心椒
3万 - 5万	卡宴辣椒（Cayenne）、塔巴斯科辣椒（Tabasco）
1.5万 - 3万	迪阿波辣椒（De Arbol）
1.2万 - 3万	曼扎诺辣椒（Manzano）、味椒盐
1万	普通辣椒
7,000 - 8,000	哈瓦那辣椒酱（Tabasco habanero）
5,000 – 2.3万	墨西哥泽拉诺辣椒（Serrano）
5,000 - 1万	热蜡辣椒（Hot Wax）
2,500 - 8,000	墨西哥哈拉贝纽辣椒（Jalapeño）
2,500 - 5,000	墨西哥瓜希柳辣椒（Guajillo）
1,500 - 2,500	塔巴斯科－契普拉辣椒酱（Tabasco chipotle）
1,200 - 1,800	塔巴斯科－大蒜辣椒酱（Tabasco garlic）
1,500 - 2,500	若可蒂洛辣椒（Rocotillo）
1,000 - 2,000	干辣椒（Pasilla Chile）、安可辣椒（Ancho）
1,000 - 2,000	墨西哥波布拉诺辣椒（Poblano）
700 - 1,000	科罗拉多辣椒（Coronado）
600 - 1,200	塔巴斯科－绿辣椒酱（Tabasco green jalapeño pepper sauce）
500 - 2,500	阿纳海辣椒（Anaheim）
500 - 1,000	新墨西哥辣椒（New Mexico）
500 - 700	圣太菲辣椒（Santa Fe Grande）
100 - 500	希腊金椒（Pepperoncini）
100 - 500	多香果
0 - 5	甜椒

注：标示“*”者为纯化学物质。

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