鳄梨

鳄梨（学名：Persea americana，香港称为牛油果，台湾称为酪梨，又称油梨或樟梨），是樟科、鳄梨属的常绿乔木，果实可食用。

鳄梨 化石时期：15–0 Ma PreЄ Є O S D C P T J K Pg N 中新世中期至今
保护状况
无危（IUCN 3.1）[1]
科学分类
界：	植物界 Plantae
演化支：	维管植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	木兰类植物 Magnoliids
目：	樟目 Laurales
科：	樟科 Lauraceae
属：	鳄梨属 Persea
种：	鳄梨 P. americana
二名法
Persea americana Mill., 1754
异名[2]
列表 Laurus persea L. Persea americana var. angustifolia Miranda Persea americana var. drymifolia (Cham. & Schltdl.) S.F.Blake Persea americana var. nubigena (L.O.Williams) L.E.Kopp Persea drymifolia Cham. & Schltdl. Persea edulis Raf. Persea floccosa Mez Persea gigantea L.O.Williams Persea gratissima C.F.Gaertn. Persea gratissima var. drimyfolia (Schltdl. & Cham.) Mez Persea gratissima var. macrophylla Meisn. Persea gratissima var. oblonga Meisn. Persea gratissima var. praecox Nees Persea gratissima var. vulgaris Meisn. Persea leiogyna Blake Persea nubigena L.O.Williams Persea nubigena var. guatemalensis L.O.Williams Persea paucitriplinervia Lundell Persea persea (L.) Cockerell Persea steyermarkii C.K.Allen

鳄梨原产于中美洲，从墨西哥中部的高地森林到哥伦比亚西北部的雨林均有其自然分布地^[3]。考古证据显示，早在约一万年前（公元前8000–7000年），墨西哥等地的中美洲原住民就已开始食用本种，而出现时间更晚的一些遗址（距今6000 - 4800年）中发现的鳄梨种子则体积更大，表明当时的人类可能已经开始人工选择鳄梨^[4]。现今，已经过长期人为驯化的栽培品种鳄梨已被引入世界各国，并在全球的亚热带、热带及地中海气候地区广泛栽种。

鳄梨果肉呈淡黄色至淡绿色，口感顺滑细腻，富含脂肪，可用于榨油^[5]。不同品种的鳄梨果皮颜色及整体形状都可能不同，皮色有深绿色、棕色、紫黑色或近全黑色，形状则有梨形、鸡蛋形、长条形或球形^[6]。

词源

鳄梨的英语单词“avocado”源于西班牙语的“aguacate”，该词又源自纳瓦特尔语的“āhuacatl””aːˈwakat͡ɬ^[7]

形态

鳄梨树可以生长至20米高。叶互生，常绿性，叶长12～25公分。花小，不明显，黄绿色，宽约0.5～1公分。果为核果，梨形，长约7～20公分，果重约100～1000公克。种子很大，生长在果的中央，直径约3～5公分。

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  花
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  花
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  鳄梨
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  鳄梨植株
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  墨西哥无籽鳄梨
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  发芽的鳄梨

用途

鳄梨（可食用部分）

每100 g（3.5 oz）食物营养值
热量	670 kJ（160 kcal）
糖类	8.53 g
糖	0.66 g
膳食纤维	6.7 g
脂肪	14.66 g
饱和脂肪	2.13 g
单元不饱和脂肪	9.80 g
多元不饱和脂肪	1.82 g
蛋白质	2 g
维生素
硫胺（维生素B1）	(6%) 0.067 mg
核黄素（维生素B2）	(11%) 0.130 mg
烟碱酸（维生素B3）	(12%) 1.738 mg
泛酸（维生素B5）	(28%) 1.389 mg
吡哆醇（维生素B6）	(20%) 0.257 mg
叶酸（维生素B9）	(20%) 81 μg
维生素C	(12%) 10 mg
维生素E	(14%) 2.07 mg
维生素K	(20%) 21 μg
膳食矿物质
钙	(1%) 12 mg
铁	(4%) 0.55 mg
镁	(8%) 29 mg
磷	(7%) 52 mg
钾	(10%) 485 mg
锌	(7%) 0.64 mg
其他成分
水	73.23 g
单位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 药学国际单位
参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库

鳄梨的果实中含有大量单不饱和脂肪酸，且脂肪含量高于碳水化合物，几乎无甜味，且大部分品种果肉在加热后会因产生化学反应而变苦，因此通常搭配其他食材或调味料生食，或冷加工为咸味或甜味的菜品，对于素食者可作为一种肉或奶类的代替品^[5]。

以鳄梨为主料再加入盐、青柠（莱姆）及其它蔬菜配料（番茄、辣椒、洋葱等）所制成的鳄梨酱是墨西哥菜中十分常见的配菜，常用墨西哥玉米片蘸食，也可搭配沙拉、吐司等。此外，鳄梨还是美式寿司加州卷的必要配料。

鳄梨所榨的油（鳄梨油）的烟点较高（≥250摄氏度）^[8]，适合用于高温煎、炒、炸制菜肴，但价格相对其它更常见的食用油可能更高。

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  鳄梨酱佐墨西哥玉米片
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  加入鳄梨酱的墨西哥塔可饼
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  鳄梨吐司佐煎蛋和蔬菜沙拉
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  加入鳄梨块的蔬菜沙拉
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  加入鳄梨的汉堡，在现代美国西岸有时被称作“加州汉堡”（Californian burger）
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  摩洛哥式鳄梨奶昔（zaazaa），常在伊斯兰斋月结束禁食时被享用^[9]
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  印尼式、加入巧克力糖浆的鳄梨奶昔（jus alpukat）
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  以冰牛奶为底的印尼式鳄梨水果捞（abukado lamaw（英语：Avocado and milk in ice））

产地

鳄梨原产于中美洲和墨西哥；被引进中国南方栽培。台湾则于1918年输入。

一棵鳄梨树每年大约可以生产1200个鳄梨。商业栽培的鳄梨园每公顷一年约可以生产七公吨的鳄梨，不过也有些果园每公顷可以生产20公吨。在台湾由于气候适合，水分充足，平均每公顷可生产11公吨鳄梨^[10]。

种植

鳄梨是一种亚热带物种，其生长环境需要无霜少风：风大的地方会减少湿度，令花朵脱水，影响授粉；而当霜冻出现，未成熟的果实会掉下。尽管有栽培品种哈斯鳄梨（英语：Hass avocado）较为耐霜，可忍受低至−1 °C（30 °F）的气温，在美国南部佛罗里达州盖恩斯维尔的气温曾跌至−6.5 °C（20 °F），而当地所种植的鳄梨亦只是有轻微掉叶。种植的土壤要疏气度好的，大约一米深。当浇的水盐度过高，会减低结果数量。

鳄梨虽有两性花，但因雌雄蕊成熟时间不同而难以自行授粉。其花分两次开放；第一次开雌花，闭合后开雄花，因此单株一般无法自行授粉。^[11]

鳄梨通常要经过特殊的技术处理来帮助其发芽

因为鳄梨容易发芽，即使住在公寓里亦可种植，可以当作室内绿植，方法是将食用完后的籽先用牙签数枚刺穿其果核，放置于水中浮着，每天换水，直到根长出来^[12]，若要结果则需要后续的移盆等相关照顾^[13]。